三、饮茶方式的演变

中国人饮茶已有数千年的历史。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”可见当时茶主要是作为药用，而真正的“茗饮”应是秦统一巴蜀之后的事。

1 【汉魏六朝】用冷水煮茶

饮茶历史起源于西汉时的巴蜀之地。从西汉到三国时期，在巴蜀之外，茶是仅供上层社会享用的珍稀之品。关于汉魏六朝时期饮茶的方式，古籍中仅有零星记录，《桐君采药录》中说：“巴东别有真香茗，煎饮令人不眠。”这一时期的饮茶方式是煮茶法，以茶入锅中熬煮，然后盛到碗内饮用。当时还没有专门的煮茶、饮茶器具，大多是在鼎或釜中煮茶，用吃饭的碗来饮茶。

2 【魏晋时期】采摘茶叶制茶饼

魏晋南北朝时期，饮茶之风已逐步形成。这一时期，南方已普遍种植茶树。《华阳国志·巴志》中说：“其地产茶，用来纳贡。”《蜀志》记载：“什邡县，山出好茶。”魏晋时期，三峡一带的茶饼制作与煎煮方式仍保留着以茶为粥或以茶为药的特征。操作过程是先采摘茶树的老叶，将其制成茶饼，再把茶饼放在火上微烤至变色，然后将茶饼捣成细末，最后浇以少量米汤固化制型。

3 【唐代】始创煎茶法

到了唐代，饮茶风气渐渐普及全国。自陆羽的《茶经》出现后，茶道更加兴盛。当时饮茶之风盛行到民间，人们都把茶当作家常饮料，甚至出现了茶水铺，“不问道俗，投钱取饮”。唐朝的茶，以团饼为主，也有少量粗茶、散茶和米茶。饮茶方式除延续汉魏南北朝的煮茶法外，又有阉茶法和煎茶法。将茶投入瓶缶中，灌以沸水浸泡，称为“阉茶”。“阉”义同“淹”，即用沸水淹泡茶。煎茶法是陆羽所创，主要程序有：备器、炙茶、碾罗、择水、取水、候汤、煎茶、酌茶、啜饮。与“散叶茶末皆可，冷热水不忌”的煮茶法不同，煎茶法通常用茶末，用沸水，一沸调盐，二沸投茶，环搅，三沸而止。

4 【宋代】盛行“点茶”

饮茶的习俗在唐代得以普及，在宋代达到鼎盛。此时，不但王公贵族经常举行茶宴，皇帝也常以贡茶宴请群臣。在民间，茶也成为百姓生活中的日常必需品之一。宋朝前期，茶以片茶（团、饼）为主；到了后期，散茶取代片茶占据主导地位。在饮茶方式上，除了继承隋唐时期的煎茶法和煮茶法外，又兴起了点茶法。为了评比茶质的优劣和点茶技艺的高低，宋代盛行“斗茶”，而点茶法也就是在斗茶时所用的技法。先将饼茶碾碎，置茶盏中待用，以釜烧水，微沸初漾时，先在茶盏里注入少量沸水调成糊状，然后再注入适量沸水，边注边用茶筅搅动，使茶末上浮，产生泡沫。

5 【元明】多用散茶泡茶

元朝泡茶多用末茶，并且还杂以米面、麦面、酥油等作为佐料。明代的细茗则不加佐料，直接投茶入瓯，用沸水冲点，杭州一带称之为“撮泡”，这种泡茶方式是后世泡茶的先驱。明太祖朱元璋正式废除团饼茶，提倡饮用散茶。宁王朱权（朱元璋的十七子）对茶道颇有研究，著有《茶谱》一书。自他之后，茶的饮法逐渐变成现今直接用沸水冲泡的简易形式。

明代“文士茶”也颇具特色，尤以“吴中四才子”为最。文徵明、唐寅、祝允明和徐祯卿都是怀才不遇的大文人，多才多艺又嗜茶，开创了“文士茶”的新局面。他们更加强调品茶时对自然环境的选择和审美氛围的营造，使品茶成为一种契合自然、回归自然的高雅活动。

6 【清朝】“工夫茶艺”兴盛

清朝时期在茶叶品饮方面的最大成就是“工夫茶艺”的完善。工夫茶，是为适应茶叶撮泡的需要，经过文人雅士的加工提炼而成的品茶技艺，明代形成于浙江一带的都市里，扩展到闽、粤等地，到了清朝时期，逐渐转移到以闽南、潮汕一带为中心，至今以“潮汕工夫茶”最负盛名。工夫茶讲究茶具的艺术美、冲泡过程的程式美、品茶时的意境美，此外还追求环境美、音乐美。清朝茶人已将茶艺推进到尽善尽美的境地，达到了工夫茶的鼎盛时期。