面包的制作流程

面包的制作需要掌握十步流程，按部就班将面包制作的系统知识学会，就能玩转烘焙面包，成为面包大师！

01混合

将配方中的干性材料和湿性材料混合，通常盐和无盐黄油除外，这两种材料需要在揉的步骤中放入，不同的配方也有些许出入。

02揉的第一阶段

先揉除了盐和无盐黄油的干性和湿性材料。面团湿黏粘手是正常的现象，可以借助刮板将材料聚合在一起，这一过程大约需要 10 分钟。在这个过程中，不可以随意添加配方外的粉类。

03揉的第二阶段

将成形的面团擀平，包入无盐黄油、盐，继续揉至面团与之完全融合。除了揉外，还需要用上全身的力气进行甩打的动作，增加面团的筋性。最后，面团会变得十分光滑，并且能拉出薄膜。这一过程大约需要 15 分钟。然后把面团放入盆中，盖上保鲜膜进行基本发酵。

04第一次发酵

它又叫基本发酵，是为了让面团产生二氧化碳，使体积膨胀。发酵时应覆上保鲜膜，制造一个封闭的环境， 防止面团水分流失，导致面团表皮硬化。发酵的最佳温度是 28 ~30℃，时间是 50 分钟左右。第一次发酵后，轻轻挤压面团使面团排气，排气后，面团的酵母活性及面的筋性得到增强。

05分割

完成基本发酵后，根据制作的面包所需的面团分量，将面团均匀地分成若干个小面团。

08整形

根据所制作的面包造型，将面团揉成不同的形状。整形的方式不一样， 面包的口感也会出现变化。

06揉圆

先将面团的外边向内折，收口朝下放置在桌面上，用手掌覆盖整个面团，把面团揉圆，这样可以将气体保留在面团内。

07第二次发酵

它又叫中间发酵，也叫松弛。揉圆后，面团会变得相对紧绷，将面团静置，让紧绷的面团松开，方便成形，发酵时最好覆盖保鲜膜，防止水分流失。常温下松弛 15 分钟即可，如果室内温度低于 25 ℃，可以在面团周围放几杯温水，使温度和湿度达到一定的条件。

09第三次发酵

它也叫最后发酵。整形后的面团同样会变得紧绷，发酵所需的时间根据环境不同，需做出调整。包馅料的面包，或者表面需刷全蛋液的面包，既可以在最后发酵前进行，也可以在发酵好后进行。

10烘焙

烘烤的温度和时间会因烤箱的功能有所变化，所以有必要进行烤箱的温度测试。本书中的温度仅供参考，读者需根据实际情况，略微调节烤箱温度或烘烤时间。

（本书所提到的发酵是指在室内温度约 30℃的环境下进行的。若室内温度低于 30℃，需要根据实际温度，将发酵时间延长 10~20 分钟，发酵最后需使面团的体积膨胀至原来的两倍大。）