引言
减重手术门诊部，伦敦2012年12月
人们来到K诊所，咨询有关胃部切除的事宜。
K诊所的办公室占据了伦敦大学学院附属医院（University College Hospital）一楼的整个转角。巨大的落地玻璃窗外，伦敦城成了办公室的布景。我注视着尤斯顿路上那些红色巴士和黑色出租车，回想起曾经目睹自己的一个病人缓慢步入医院大门。她在暴风雨中撑着一把飘摇的雨伞，护着自己的庞大身躯，为了赴约而努力保持身体干爽，却是徒劳。我为她感到难过。
几分钟后，她进入办公室，脸上流露出不安与绝望。她最终还是举白旗投降了，在与自身体重的战斗中败下阵来，输掉了这场节食战争。她希望我为她切除大部分胃。她在超大号的诊疗椅上舒展开身体，声泪俱下地追溯这些年来在节食上的败绩。她诉说着，而我一边倾听一边学习。
写作《我们为什么吃（太多）》的灵感正是源于和这位女士一样的病患，他们是一些多年来深受自己体重困扰的普通人。他们找到我，寻求治疗方案。
是病人给了我写作本书的勇气。年复一年，我倾听他们的诉说，但他们的话与我对肥胖的理解大相径庭。一头是科学家、医生和营养师的说法，告诉人们肥胖是什么，要如何应对它，另一头是肥胖人群的实际经验——两头对不上，肯定有人搞错了。我想缩小这一差距。
如果像科学家告诉我们的那样，通过节食和锻炼可以轻松减掉体重，同时减肥又能在幸福感、自信心、健康以及财务方面带来巨大益处，那么人们为什么做不到呢？此后的五年里，我痴迷于这个问题：为什么看似如此简单的事，实际上却困难重重，难以做到。人们为什么无法保持减肥成果？节食减肥为何这么难，居然会让人转而诉诸胃部切除手术（或者胃旁路手术[1]）这种极端手段？
伦敦大学学院附属医院（UCLH）拥有一支新陈代谢研究的梦之队，由我的同事拉赫尔·巴特汉姆（Rachel Batterham）教授领衔。她的前沿研究助了我一臂之力，让我了解到食欲如何受制于强大的激素（产生自肠胃，极大地影响了我们吃什么以及吃多少）。看起来，食欲在很大程度上并不受意识控制；实际上，它是由新近发现的这些激素掌控的。
研究引导着我从食欲转向新陈代谢。我们消耗的能量多寡是如何得到控制的？这似乎牵涉到更多种类的激素。然而令人好奇的是，解释人体新陈代谢的开创性研究大多为主流医学所忽视。为什么会这样？
如果我们的食欲和新陈代谢的确受制于某些强效激素，那么这便解释了为何我的病人单靠毅力减肥会如此困难。驱动我们进食和休息行为的激素因素似乎主要受环境变化的影响。
在本书中，我会利用有关新陈代谢和食欲的最新科学发现，并把这些知识与肥胖人群多年来试图告诉我们的事情结合到一起。我会解释为什么你听说的大部分有关减肥的内容都不过是建立在糟糕研究和既得利益基础之上的神话。我会解释：
●为何听从来自医学专家和营养学专家的流行建议，很难减轻体重；
●为何某些节食建议往往适得其反，令减肥变得更加困难；
●适用于长期减肥和健康的最佳策略，无论你是想减掉5磅（约2.27千克）还是5英石（约31.75千克）；
●为何许多异常肥胖的人会觉得无论多么努力，都无法摆脱肥胖。
读完这本书，你就能更好地理解，为何医学专家多年来都给不出很好的减肥建议，更重要的是，你能够运用书里的知识来促进自身的健康幸福。读到最后，我希望你能感受到一丝释然，因为你不仅了解了肥胖的来龙去脉，也知道该如何对付它。我会避免频繁使用医学术语（必须使用时也会给出解释），用一种易于接受（时而令人愉悦）的方式来表达我的观点，保证你能读下去。
不过首先要交代一些背景信息。我是伦敦大学学院附属医院的一名外科医生。我的工作是治疗那些无法通过节食减轻体重的人，他们往往已经走投无路，接受现实，认为减肥对自己来说是不可能的任务。他们觉得除非发生重大变故，否则自己一辈子都会陷在层层脂肪下过活，逐渐染上各种疾病，变得沮丧挫败、郁郁寡欢。在过去的15年里，我采访了超过两千个有类似遭遇的人。
我的病人把手术当作他们的唯一出路。不是那种抽取脂肪的抽脂手术，而是动手术改变肠胃结构，令他们更容易减重。这被称作减重手术。你或许在媒体上听说过这种手术。胃束带手术便是一种较为普遍的减重手术。这项手术会将一条可调节的束带（由某种塑胶制成）环绕于胃的上半部分。其工作原理是让你只吃一点点就感到饱腹（有时还会不适），通过这种方式让你无法快速进食。在受欢迎程度上，胃束带手术现在已经被另外两种手术超过了：一种是完全绕过胃部（于是食物根本就到不了胃），另一种是移除3/4的胃，剩下的部分在尺寸和形状上就像一根试管那么大。这被称为胃袖状切除术（详见第六章）。
我的第一台减重手术是2004年的一次胃旁路手术，运用了腹腔镜（微创）技术。手术过程十分艰难。我受过很好的训练，但在手术当天一早见到病人时，我为他感到担心。他是一名高危病患：足有210千克重，是一位正统犹太教厨师，名叫雅克。
手术进行得很顺利，花了两个半小时，尽管感觉并没有那么久。一旦上了手术台，你就会全神贯注，仿佛到了另外一个世界。当你开始动手术时，通常并不会因为身负重任而感到紧张，因为你知道自己应该能够解决冒出来的大多数问题。操作一台手术，几乎可以当作是一次冥想、一次深度放松的体验，尤其在你对它熟悉了之后。
雅克恢复得很不错。而且因为微创手术不会在腹部留下大的创口——只有小的切口，术后的痛苦也降到了最低。没过多久，他就毫无痛苦、开开心心地走出了医院。
我的很多医生同行都认为，减重手术是一种不必要的残害。他们会这么想或这么说：“你的病人为何不能多点毅力，就靠节食把体重减下去？”这么想的人不只有医生。还有许多政客和记者，他们是握有实权的人，也同样认为此类手术并非必要，不该进行。而我的看法是，他们都错了。本书将澄清我们关于肥胖症成因及其治疗的一些基本误区。正是由于在专家顾问中存在着这些错误想法，令肥胖症危机愈演愈烈，也令每一个深受肥胖症困扰的患者愈发苦恼。如果我们整个社会都能对肥胖症有所了解，联起手来对付它，那么就用不着我和减肥手术来帮忙了。
2004年首战告捷之后，我开始接手越来越多同类型的减重手术：胃旁路手术、胃束带手术，还有胃袖状切除术。随着我对这些手术愈发精通，霍默顿大学医院（我最初作为顾问医师 [2]来到这里）也逐步成为伦敦最繁忙的减肥手术中心。我的手术经验越来越丰富，一台手术耗时缩短至一小时，大部分病患也只住院一晚，之后休工一周即可恢复。
时光飞逝，我的手术门诊日渐挤满了不同程度的肥胖病人。我和几百位病人交谈过，询问他们对自身状况的看法和切身体会。过后得出了如下结论：这些患者的说法几乎千篇一律，每个人都在对着我不断重复。他们之间并没有共谋，每个人都不会知道其他人说了什么。他们对肥胖的看法和体会与医生、营养师以及其他健康专家的传统观点大相径庭。这些病人将自己内心的想法娓娓道来，而我开始倾听和思索。
我回想起大卫·麦克莱恩的教诲。他是我在伦敦皇家医院工作时的同事，一名着装整洁的外科医生。当时他已有68岁，早已过了退休年龄却仍坚守岗位，因为院方找不到替代他的合适人选。大卫会看着我的眼睛，对我说：“要认真倾听病人对你讲的话。”这个建议一直跟随着我。我倾听着。以下是我经常会听到的一些话，一遍又一遍地在我耳边重复：
●“医生，我能把体重减下来，但我没法保持体重。”
●“我觉得跟周围的人比起来，自己的新陈代谢很慢。”
●“我认为肥胖刻在了我的基因里。”
或者
●“节食对我没有用，我试过各种方法，最后比不节食的时候还胖。”
●“光是看一眼奶油，我就能胖一圈！”
●“我控制不了自己的饥饿感，不吃东西我就撑不住。”
我刚开始接触门诊病人的时候，靠的是在医学院接受的十分有限的肥胖症治疗训练。后来，我对减重手术逐渐精通，然而和许多面对肥胖病患的医生一样，我缺乏同情心——并没有真正重视他们的遭遇。我认为能量守恒定律说得很明白——如果你通过（食物）热量的形式摄入的能量，超过了你（通过运动）消耗的能量，那么多余的能量就会变成脂肪贮存在你体内。因此在我看来，减肥再简单不过。你只须做到少吃多运动。以上便是我们这些医生的看法，但在病人那里，事情却没有这么简单。
在治疗肥胖病患的最初几年，病人术后的转变也令我深受触动。他们的生活发生了天翻地覆的变化。肥胖，这一他们毕生都在与之对抗的疾病，突然间不复存在了。很多人都说他们找回了从前的自己——还没发胖的自己。他们年复一年、餐复一餐，在接连不断的失望沮丧中努力试着要解决的问题，现在消失了。他们从肥胖的陷阱中重获自由。
我突然意识到，术前，每个病人向我讲述的都是几乎相同的故事，而到了术后，他们又变成了完全不同的人。于是我开始疑惑，会不会病人的话是对的，我们这些医生的话反而是错的——我们对肥胖症的传统理解是否存在问题？这是否是一种病人无法控制而只能任其发展的病？换句话说，肥胖更像是一种疾病，而非生活方式？我想找到这些问题的答案。
小报记者、医生、决策者、公众和政客，他们都会指着我的病人说：“这是你自己的问题，是你自讨苦吃，如果你意志坚定就一定能克服肥胖。”但我的病人向我传递了不同的信息：“我真的什么都愿做，但我确实被困住了。”于是乎，我认为自己应该试着找到真相。万一我的病人是对的，而医生是错的呢？我又重新埋首故纸堆，研究了与新陈代谢、体重调节以及食欲相关的整个领域。我想在多年治疗肥胖症患者时的所见所闻，与这些医学研究文献的说法之间，找到一种平衡。于是我着手对代谢学，对肥胖症的遗传学和表观遗传学进行了更深入的研究，以及人类学、地理学和经济学是如何影响我们的食物的，科学家和说客又是如何影响了我们对肥胖的理解的。
研究完成时我找到了想要的答案。病人们喜欢听我给他们解释，为什么肥胖会把他们困住；为什么体重无法受到操纵，因此无法通过节食来控制其下降；以及如何通过改变身体每天接收到的信号，来鼓励它想要让自己变得更轻。这些构成了本书的基础。
我希望每一个想要控制自己体重却又疲于节食的人，都能读到这本书。我也希望想要全面了解肥胖症和体重调节的人能拿起这本书——你们的亲友或许正在与肥胖症做着无谓的抗争。最后，我希望那些掌握着权力的人——政客、记者以及（斗胆列上）医生——好好读一读这本书。它会改变你们对于肥胖症的认识，如果可能的话，它或许能让将来的人免遭其罪。
[1] 译注：通过手术方法改变肠道结构，从而改变食物的消化路径，达到减肥目的的外科手术。
[2] 译注：Consultant，相当于国内的主任医师。