作者序

人人都能烹饪出五花八门的美味佳肴。

无论你是一名没怎么摸过厨刀的新手，还是一位技艺精湛的厨师，决定你的菜肴口味的基本要素只有以下四种：能提味的盐，增加风味、实现诱人口感的脂（油或动物脂肪），为食物增添色泽、调和百味的酸（酸味调料），还有最终决定食物质地的热（火候）。盐、脂、酸、热，这是烹饪的四大基本元素，而这本书则会告诉你如何凭借这四大元素在任何一间厨房里无往不胜。

没有食谱，你会不会觉得无从下手？从而羡慕那些能凭空（或凭借一台没什么储备的冰柜）就能变出一桌菜肴的厨师？这本书将会指导你选择什么样的食材以及如何烹饪，也会告诉你为何最后关头的调整能够确保菜肴的口味恰到好处。无论备受赞誉的大厨，摩洛哥的老奶奶，还是分子美食烹饪达人，这四大元素是确保每一位烹饪达人一如既往做出美味佳肴的法宝。只要下定决心掌握这四种元素，你也可以做到。

洞悉了书中的奥秘，你就会逐渐发现自己越来越能够在厨房中进行即兴创作了。你不仅能游刃有余地在农贸市场或肉铺柜台挑选最入眼的食材，也相信自己有能力将这些食材变成一道营养均衡的菜肴，不再被食谱和精确的购物清单束缚。你会越发信赖自己的味蕾，在食谱中做加减替换，用手边的现成原料来烹饪。这本书将改变你对烹饪和饮食的思考，也会帮助你在置身任何一间厨房、面对任何一种食材以及烹饪任何一道菜时找到自己的方向。你将会像专业厨师一样利用包括本书在内的食谱——探索这些食谱提供的灵感、背景信息以及大致方向，而不是逐字逐句地如法炮制。

我保证，你能够做到。你不仅会成为一位优秀的厨师，更能成为一名卓越的烹饪达人。之所以敢打包票，是因为我有亲身体验可以佐证。

我的整个人生可以说都花在了对味道的追求上。

小时候，妈妈每晚都会给我们做传统的波斯菜（伊朗菜），而只有当她把我和兄弟们唤进厨房，让我们剥生蚕豆或是采摘新鲜的香料植物时，我才会踏入厨房。在我出生的1979年之前不久，我的父母在伊朗革命前夜离开了德黑兰，来到了圣地亚哥。我在成长过程中一直都讲波斯语，年年庆祝伊朗新年诺鲁孜节，还在波斯语学校学习如何读写。但我们的文化中最得人心的仍是食物，是食物让大家团聚在一起。我们的姨妈、舅舅、祖父母鲜有不和我们共进晚餐的时候，而我们的晚餐桌上总是放着一碟碟堆得高高的调味菜、一盘盘藏红花米以及一罐罐令人垂涎三尺的炖菜（以陶罐装盛）。我每次都会抢着吃色泽最深、最香脆的波斯米花（tahdig），那是妈妈制作的波斯米饭底部结成的金黄色锅巴。

毋庸置疑，我对美食怀有深深的爱，但我做梦也没想到自己能成为一名厨师。高中毕业时，我的抱负是追求文学，于是便搬到北边，进入加州大学伯克利分校学习英语文学。记得在新生欢迎活动上，有人提到市里有一家著名的餐厅，但我从未产生过到那里就餐的念头。我唯一光顾过的餐厅，便是我和家人每周末都会徒步前往的位于橘子郡的波斯烤串店、附近的比萨小店，或是海滩上的鱼肉玉米卷饼小摊。圣地亚哥没有什么著名餐厅。

之后，我爱上了约翰尼，一位两颊绯红、眼睛明亮的诗人，他向我介绍了他家乡旧金山的美食，还带我到他最喜欢的墨西哥玉米卷快餐店，在那里教我如何在点菜时搭配出一份无可挑剔的麦西恩卷饼。我们在米切尔冰激凌店（Mitchell's Ice Cream）品尝过椰青和杧果口味的冰激凌，在半夜里偷偷爬上科伊特塔的楼梯，一边大嚼金童比萨（Golden Boy Pizza）的比萨饼，一边欣赏塔下的城市灯火。约翰尼一直都想去潘尼斯之家餐厅[1]就餐，却苦于找不到机会。原来，这家我早有耳闻的餐厅竟然也是一家烹饪学院。我们攒了七个月的钱，通过这家餐厅迷宫般的预约系统，终于订到了一张桌位。

那天终于到来了，我们俩来到银行，将一鞋盒的零钱换成了两张崭新的100美元钞票和两张20美元钞票，穿上我们俩最高级的衣服，坐上约翰尼的经典款大众甲壳虫敞篷车，朝着餐厅疾驰而去。

不消说，这顿饭吃得让人心满意足。我们点了法式培根沙拉、汤汁大比目鱼以及珍珠鸡配鸡油菌。这都是我从来没有吃过的菜肴。

甜点是巧克力蛋奶酥。侍者端来甜点时，向我们演示了如何在甜点的顶端用甜品勺戳一个洞，然后将搭配的覆盆子酱倒进去。她看着我咬下第一口，我欣喜若狂地告诉她，口感就像一团热乎乎的巧克力云朵。我想到的唯一能为这种体验锦上添花的，就是一杯冰牛奶了。

由于当时我对高级餐厅的菜品不熟悉，因此并不了解，对许多美食家来说，在早餐后饮用牛奶的做法往好了说是不成熟，往坏了说甚至让人倒胃口。

当时的我尚且天真（尽管我时至今日仍然认为，无论早晚，一杯冰牛奶搭配一块热乎乎的布朗尼是天作之合），那位侍者则从我的天真中看到了一丝可爱。几分钟之后，侍者端着一杯冰牛奶和两杯餐后酒走了回来，餐后酒才是蛋奶酥的经典搭配。

就这样，我的正式烹饪培训拉开了帷幕。

在那之后不久，我便给潘尼斯之家的传奇店主兼大厨爱丽丝·沃特斯写了一封信，详细描述了那顿梦幻般的晚餐。我突发奇想，想要得到一份打杂的工作。此前从未考虑过在餐厅工作的我，却想要为那晚在潘尼斯之家的奇妙体验贡献一份力量，哪怕只是绵薄之力。

我带着那封信和简历来到餐厅，被领到办公室与大堂经理见面。我们一下子便认出了彼此：她就是那位为我们端来牛奶和餐后酒的女士。读完我的信之后，她当场聘用了我，并问我能不能在翌日回餐厅参加一轮培训。

在培训班期间，有人领着我穿过厨房来到楼下的餐室接受第一项任务：为地板吸尘。厨房里堆满了一篮篮成熟无花果，四周是闪着光的铜质墙壁，一切都美得令人窒息，将我深深吸引。而那些穿着一尘不染的厨师服、行动优雅而高效的主厨，则看得我目不转睛。

才过了几周，我便开始恳求主厨让我来厨房免费帮忙。

当我让主厨们相信我对烹饪的热情并非儿戏，我便得到了一个厨房实习生的职位，随之放弃了勤杂工作。我在白天努力工作，夜幕降临时则读着食谱入眠，在睡梦里与意大利烹饪作家玛塞拉·哈赞（Marcella Hazan）的肉酱和美国美食作家葆拉·沃尔菲特（Paula Wolfert）的手卷古斯米（蒸粗麦粉）相会。

潘尼斯之家的菜单每日一变，因此，每次在后厨开工之前，都会召开一次菜单大会。厨师与主厨坐在一起，主厨详细讲述对每道菜的设想，大家则边听边剥豆子或大蒜。有的主厨会聊一聊这套菜的灵感来源——或许是在西班牙海边的一次旅游，或许是几年前在《纽约客》上读到的一篇故事。有的主厨甚至可能会详细阐述具体菜品的做法细节——比如要用到哪种特殊调料，该用哪种特殊的方法切胡萝卜，或是在纸片背面画出这道菜的草图。

作为一名实习生，旁听菜单大会既让我灵感四溢，也让我诚惶诚恐。《美食》杂志刚刚将潘尼斯之家评为“全美最佳餐厅”，我身边又聚集着一批世界顶尖厨师。单是听他们讨论食物，已经让我受益匪浅了。普罗旺斯牛肉炖菜、摩洛哥塔吉锅、烤大葱配红椒杏仁酱、法国什锦砂锅、罗马式春日香烤羊肉、奶香烤猪颈：这些菜名都是用英语之外的语言报出的。只是这些菜名，就足以让我晕头转向了，厨师却很少会参考食谱，他们怎么能立马想到如何把主厨头脑中的菜肴做出来呢？

我感觉自己永远也跟不上趟儿了。我怎么也想象不到，自己有一天竟能一个不落地认出后厨所有不带标签的罐装调料。当时，我连莳萝籽和茴香籽都分不清。因此，我做梦也想不到，未来自己居然可以学会辨识普罗旺斯马赛鱼汤和托斯卡纳炖鱼（两道表面看没什么区别的地中海鱼肉炖菜）的微妙不同。

我无时无刻不在向所有人提问。我开始读书、烹饪、品尝并撰写关于食物的文章，这一切都是为了加深自己对烹饪的理解。我会拜访农庄，逛农贸市场，并把厨师用的器具摸得清清楚楚。渐渐地，主厨开始给我布置任务了，从把色泽鲜亮的头道菜凤尾鱼下锅油煎，到为第二道菜捏出完美的意大利小方饺，再到为第三道菜分切牛肉。诸如此类的乐事支撑着我，让我在犯错无数时坚持下来。这些错误有的很小，比如分不出芫荽和欧芹的我在采芫荽叶时采回了欧芹叶；有的则比较严重，比如我曾在招待总统夫人的晚餐上将浓汁牛肉酱做煳了。

随着我的进步，我也逐渐认识到了美味与珍馐之间的细微差别。我开始认出一道菜中的各种原料，也能判断何时该往意面水而非酱料里加盐，还能领悟到为何要往香草萨尔萨酱里多加些醋来平衡浓厚香甜的羊肉炖菜的风味。每日一变的应季菜单看似一座无从攻克的迷宫，我却渐渐在其中摸索出一些基本规律：厚切肉片要在前一晚加盐腌制，而薄薄的鱼片则要在烹饪时再加调料；炸制食物的油温必须要高，否则炸出的食物会发潮回软；挞皮面团用的黄油必须保持低温，好让挞边缘起酥，形成层层脆皮；几滴柠檬汁或食醋就能给几乎任何一道沙拉、汤品以及炖菜提味；用一种方式切成的肉通常适合烤制，而另一种方式切成的肉则适合炖制。

盐、脂、酸、热，这四大元素指导了每一道菜的基本决策。剩下的因素就只是文化、季节或是技术细节的结合与拼凑了。这些细节，我们可以通过参考食谱、请教专家、借鉴历史或是查询地图来获取。这个认识，真是让我豁然开朗。

持续不断地制作美味菜肴仿佛是个不可能完成的任务，但如今每次踏入厨房，我的心里都装着一份小小的清单：盐、脂、酸、热。我对共事的一位主厨提到过这个理论，他向我微微一笑，好像在说：“那还用问吗？这谁都知道。”

但是，这个理论并非人人都懂。我从没在任何地方听过或读过，也没有人向我直接传达过。然而，这个原理不仅被我认同，且得到了一位专业主厨的证实。那么，从未有人以此为出发点，来为有兴趣学习烹饪的朋友们指明道路，这让我感到不可思议。当时我便下定决心，我要写一本书，向非职业烹饪爱好者们阐明这个理念。

我买了一本美式拍簿，开始提笔写作。那是距今已经17年前的事情了。当年，20岁的我只有一年的烹饪经验。我很快就意识到，在有资格给别人指点迷津前，关于美食和写作我要学的东西还有很多。于是，我暂且搁置了写书的计划。在读书、写作以及烹饪的过程中，我通过对于盐、脂、酸、热的新认识，将自学到的点点滴滴加以过滤，提炼出一套简洁的认识烹饪的方法。

就像一位沉迷于追本溯源的学者，一个品尝让我朝思暮想的潘尼斯之家原版菜肴的愿望，将我带到了意大利。在佛罗伦萨，我自告奋勇地成了不落俗套的托斯卡纳大厨贝妮黛塔·维塔利的学徒，在她的餐厅Zibibbo帮厨。在一个语言不通、气温用摄氏度计量、长度以米测算的国度的厨房工作，这在刚开始时的确是个挑战。但是，对盐、脂、酸、热的理解很快让我找到了方向。我或许还没有把一切细节摸清楚，但是，贝妮黛塔教我为意大利肉酱面烹煮肉品的方式，在炒菜时加热橄榄油的方式，为意面水加调料的方式，以及用柠檬汁将浓郁口感包裹其中的方式，都与我在加州学到的相差无几。

在不上班的时候，我便和达里奥·切基尼（Dario Cecchini）一起在基昂蒂山中度过，他是家族中的第十八代屠夫。他个性开朗而心胸宽广，对我照顾有加，不仅严格地教会了我如何切割一只完整的动物，也一丝不苟地向我传授托斯卡纳的美食文化遗产。他带我将周边逛了个遍，拜访农夫、酿酒人、面包师以及奶酪匠。从他们身上，我学到了地理位置、季节以及历史因素如何在几个世纪的时间里塑造了托斯卡纳的烹饪哲学：只要用心加工，再朴实无华的新鲜食材也能散发最沁人心脾的味道。

对味道的追求将我带到了世界的不同角落。在好奇心的驱使下，我在中国的老字号酱菜铺品尝过腌菜，在巴基斯坦观察过不同地区小扁豆炖菜的微妙差别，在古巴的后厨里体验到复杂的政治历史背景对食材的限制如何让菜品变得寡淡无味，也在墨西哥对比了不同玉米卷中使用的土品种玉米。在不能旅行时，我便会大量阅读，采访移民美国的奶奶们，品尝她们的传统手艺。无论身处何种环境，盐、脂、酸、热这四大元素都像指南针上的方向刻度，让我在每次下厨时都能踏上通往美食之路。

回到伯克利之后，我就去了潘尼斯之家的导师克里斯托弗·李（Christopher Lee）新开张的意大利餐厅Eccolo工作。很快，我就担任起餐厅厨师长的角色。先对某种食材或食物的“脾性”了如指掌，然后顺着撒在烹饪科学道路上的面包糠摸清其中原理，我视之为己任。我并非单纯地嘱咐手下厨师“品尝，品尝，再品尝”，而是能够真正地教他们如何做出更明智的选择。在第一次得出盐、脂、酸、热理论十年后，我已掌握了足够的知识来将这套体系传授给年轻的厨师了。

我的新闻学老师迈克尔·波伦在写作《烹》这本关于烹饪自然历史的书时，雇用我教他烹饪。在目睹了盐、脂、酸、热理论对专业厨师的补益后，我便将这套理论奉为教学时的圭臬。迈克尔很快便发现了我对优质烹饪四大元素的痴迷，并鼓励我把这门课正式化，教授给更多人。恭敬不如从命。迄今为止，我在烹饪学校、老年活动中心、中学以及社区活动中心都传授过这套体系。无论我们一起制作的菜肴吸收的精髓来自墨西哥、意大利、法国、伊朗、印度还是日本，我都无一例外地看到，学生们的自信得到了提升，对味道更加敏感，并学会了在厨房里做出更明智的决定。所有这些，让他们做的每一道菜都上了一个台阶。

在这本书的创意涌现15年之后，我开始了真挚的写作之旅。我先是让自己的思维接受了这四大元素的洗礼，然后又花了多年时间向别人传授相关知识，沉淀之后，我已经把优质烹饪的精髓提炼了出来。掌握了操控盐、脂、酸、热的方法，你便能做出美味的食物。继续读下去，让我来为你引路。

[1]潘尼斯之家餐厅，由美国名厨和美食作家爱丽丝·沃特斯创办于1971年，曾培养出多位享誉世界的名厨。——编者注