第一章 引言
这个世界不过是一座豆子山。地球上几乎每一个地方都有自己的本土物种，几乎每一种文化都依赖豆类。对于许多人来说，豆类改变了生与死之间的关系。如果能彻底干燥并得到妥善储存，豆类几乎做到了坚不可摧，因此可以在饥荒和物质匮乏时期提供关键保障。它们也是最简单的植物之一。豆类的种植对人类文明的发展至关重要：它们提供了蛋白质，充当了牲口的饲料，提高了土壤中的氮含量。尽管每一个发达的农业社会都有自己的淀粉类主食，比如中东和欧洲的小麦、亚洲的大米、美洲的玉米，但豆类也许是他们共同的食物，对所有人来说都不可或缺。由于豆类分布广泛，所以它们是极少数可以在不同时空背景下进行分析和比较的几种食物之一。在整个人类历史中，它们也是为数不多频繁在各个大陆之间来回进行交易和引种的食物，以至于如今除了植物学家以外，几乎没有人能够保持所有物种的纯正。本书的一个主要目标就是整理豆类的家谱。
所有的豆科植物都具有豆荚，这是它们在植物王国里的显著特征；但在形态和功能上，豆类食物之间却大相径庭。它们有些要脱水或煮熟食用，有些在新鲜或未成熟的情况下就可以吃，有些豆子被磨成粉末，有些加工制成的食品只能让人隐约想起它们也是豆科植物的产物，比如豆浆、豆腐或植物油，有些豆子甚至可以被用作香料或调味品。豆科植物中还包括不少精致漂亮的物种，以及部分植株巨大，甚至是有毒的物种。总而言之，豆科植物涵盖了地球上最迷人、最具经济价值的一些植物。
然而，并不是每个人都能满怀热情地接受豆类，而且它们常常深受来自社会和种族偏见的影响。与其他所有食物相比，豆类食物与贫困的联系更为密切。这其中的经济原因很容易理解。不论在哪种文化中，只要人们能够从动物中获得蛋白质，豆类就会被斥为只适合农民吃的食物。的确，豆类可以说是一种廉价且经济有效的满足营养需求的方式，因此，在人口密度较高、牧场面积较小的地区，人们的饮食会更加依赖豆类。在许多地方，特别是在中国和印度，豆子至今仍在人们的饮食中占据着核心地位。但在欧洲和所谓的发达国家，只有那些买不起肉的人才会吃豆制品。因此，豆类成了阶级的标志，是典型的农民食物，换句话说就是“穷人的肉”。16世纪中期，诗人托马斯·怀亚特在描述住在潮湿洞穴里的乡下老鼠时，巧妙地唤起了人们对乡村贫困的印象：
豆子也与特定的民族有着密切的联系，在大规模移民的过程中尤其如此。外国人和他们的饮食习惯一直被主流文化视为危险和威胁，因此吃豆子经常被认为是这种差异最明显的标志也就不足为奇了。正如法国人被称为青蛙、德国人被称为德国佬、英国人被称为烤牛肉一样，墨西哥人也遇到了种族排斥，他们被称为吃豆子的人，或者简称“食豆佬”。但对豆类的污名也可能适得其反。也就是说，一旦一个群体本身将豆子视为其身份的一个不可磨灭的特征，那么这种豆子的价值就会被重新规定。吃豆子，特别是吃以传统方法做的豆子，可以成为一种重新与自己的民族根源建立联系的方式，或是一种表达集体团结和自豪感的方式。与此类似，豇豆也是“灵魂料理”的核心，曾经一度受到鄙视，被认为是奴隶吃的廉价食品，但后来这一食物成了美国非洲裔烹饪传统中独特而令人自豪的一部分。
某些菜肴也被全体国民有意识地视为民族身份的象征，其中就经常包括用豆子制作的食物，比如埃及的苏丹炖豆和巴西的黑豆餐；这两种食物不仅具有代表性，也是民粹主义的象征——在历史上，它们被大众广泛食用。建构这样的民族认同符号，不仅是促进民族凝聚力的一种方式，也是实现排他性的手段。对于巴勒斯坦人和以色列人来说，关于谁可以合法地宣称拥有法拉费（炸鹰嘴豆丸子）的争论表明，像食物这样简单的东西也可以被赋予深刻的政治情感。它们不再仅仅是属于农民的低级食物，还是一个事关民族自豪感的问题。
在一定的历史条件下，豆子的社会内涵也可以逆转。当人们想要与穷人或工人阶级团结一致时，吃豆子可以被解释为一种从字面上和身体上克服天生偏见的方式。这也许可以部分解释为什么波士顿人如此奇怪地痴迷于烘豆，甚至在富裕的婆罗门阶层中也是如此。吃低贱的食物就是对下层阶级的同情，像豆子这样简单却丰盛的食物似乎可以消除经济上的界限，否则人与人之间就会产生隔阂。如果你能分享一个人的食物，你必须真正了解他，或者至少不要因为有着共同的饮食习惯而心怀对污染的恐惧。因此，对吃豆子的态度就体现了对穷人的态度，起码体现了人们理解他们的困境。对农民食物的浪漫主义消费实际上也可能是精英主义的一种伪装形式。托斯卡纳人称自己为mangiafagioli，也就是“食豆族”，这似乎让人想起了他们朴素的口味和农民出身。但是，一些历史悠久的豆子品种呢，例如佐尔菲诺豆（zolfino），如今却被卖出了天价，只因为渴望获得纯粹美食体验的食客热情追捧这一食材。对于这一现象，人们又该怎么理解呢？现代美食作家所谓的“古早味道”是一种美学，实际上可能会导致人们忽视贫困的社会现实。
有时，豆子可能是一个虔诚的怀旧对象，也可能是对一个人的根基和故乡的提醒。在后殖民时代，它也可以是一种与众不同的展现异国情调的方式，往往会被富有进取精神的零售商用来作为新品。和几十年前鹰嘴豆泥突然风靡一样，轻度盐腌、煮熟的绿色大豆（日本毛豆）的迅速崛起和流行就是一个例子。鉴于全球化的进程，我们完全可以期待更多新奇的豆子产品出现在货架上。
除了豆子与社会、种族和民族的联系之外，这本书还将从哲学和宗教的角度探讨人们为什么会回避或接受卑微的豆子。显然，对于每一个拒绝吃肉的群体来说，无论是古老的印度教还是20世纪的反主流文化，豆子都是饮食中必不可少的组成部分。但是一些团体，最臭名昭著的是毕达哥拉斯学派，据说他们不吃豆子。具有讽刺意味的是，作为蛋白质和油的来源，大豆已经成为最重要的经济作物之一，现在也是主要的转基因作物；而高度加工的食品——豆腐成为回归自然的健康食品运动的一部分也令人十分困惑。当然，所有的食物都可以通过一种或另一种方式被加工成复杂的食物形态，但豆制品的种类实在是太多了。在现代西班牙的早期，一道慢煮的烘豆被用作识别隐秘的犹太人的方法，而类似的罐头则被当作英国工人阶级身份的象征，由雇主在庆祝宴会或“快乐的盛宴”（豆宴）中提供。
有时，人们也会有意识地种植和食用豆子，将它们视为实现自我约束的工具。因为豆子是质朴的象征，也是苦行僧式节俭饮食的一部分。野豌豆和羽扇豆是豆科植物中最卑微的物种，最有助于人类实现目标，但是对于那些寻求简单饮食的人来说，所有便宜的豆子都是如此。另一方面，当肉类供应充足，或者节俭和自我惩罚被视为一种愚蠢行为的时候，豆类就成了最早被人类拒绝的食物。约翰·弥尔顿在他的《酒神之假面舞会》中很好地表达了这一点。他呼吁人们接受大自然的恩赐，自由地享用大自然赐予的所有礼物。他想知道，人们如何独自依靠豆子生活。
豆子与肠胃胀气之间千丝万缕的联系使豆子的故事更加复杂，也更加轻浮。每一个说英语的人至少都听过这首小曲的一个版本：豆子，豆子，它们对你的心脏有好处——你吃得越多，你就放屁越多……尽管专家提供了处理建议，但这并不是长时间浸泡、特殊烹饪方法或经常食用就能解决的问题。有些人甚至不愿冒险。因此，对豆子的态度为我们了解礼仪和礼仪历史提供了独特见解。除了社会或种族耻辱感外，害怕在公共场合放屁也会增加人们对豆子的排斥。事实上，不是你的身体产生了气体，而是肠道中的细菌分解干豆子中难以消化的化合物造成了这一切。问题的罪魁祸首是一系列复杂的糖或低聚糖，它们的名字听起来很邪恶，如棉子糖、水苏糖和马鞭草糖（一种非常活跃的糖）。细菌的代谢活动产生了氢气和甲烷等气体，当然，这些气体最终会从你的体内排出。
有趣的是，这些产气的特性并不存在于新鲜的豆子或豆芽中。新鲜的豆子，特别是四季豆，从来没有像它的干豆子那样与产气形成负面联系。这并不是偶然现象。事实上，因为四季豆的季节性很强，而且难以保存，它经常成为高档菜肴的原料。从植物学上讲，四季豆仅仅是同一种干燥后食用的菜豆未成熟的豆荚，但从观念上讲，它们是完全不同的食物。
这本书将涵盖全世界人类食用的每一种主要豆类，包括一些我们无意中不认为是豆类的物种，如兵豆和鹰嘴豆。篇幅最长的章节重点关注那些最常见和历史典故最丰富的豆子：蚕豆、菜豆和大豆。与此同时，本书也收录了一些鲜为人知的豆子，以及豆科植物中那些善于伪装的物种，如罗望子和胡卢巴。不过，书中不含那些被用作牛饲料的重要豆科植物，如紫花苜蓿，尽管它们本身很吸引人，但从来没有被人类当作食物。
想在这本书里完全涵盖所有的豆类植物并不现实，也十分无趣。美国农业部整理了分布在美国的豆科植物，共有236个属。从全球范围来看，豆科植物的种类更多，它们常常被分为三个类群。其中，有40个属与含羞草相似并被归为一类（含羞草亚科，Mimosoideae），它们主要是金合欢之类的热带或亚热带树种；有150个属被归为云实亚科［Caesalpinioideae，以16世纪意大利植物学家安德里亚·塞萨尔皮诺（Andrea Cesalpino）的名字命名］，它们大多是一些树木，如角豆树、罗望子和肯塔基咖啡树（美国肥皂荚）。另外429个属形态类似蚕豆（蝶形花亚科，Papilionoideae）。豆科植物共有619个属，包括约18 815个物种，毫无疑问，每天都有新的物种被植物学家命名。在豆科植物中，有相当一部分可以作为食物，瓜儿豆、刺槐豆、牧豆树、花生都是豆类，洋甘草和豆薯也是——可以说，几乎所有能结荚的植物都是豆科植物。
在豆科植物的所有属中，主要用于食用的属包括：菜豆属，现在指的是新大陆地区的豆子——基本是菜豆、斑豆、海军豆等；蚕豆属，或者说是东半球的野豌豆，包括蚕豆；豇豆属，包括豇豆和许多不同类型的绿豆；以及大豆属，即大豆。这些基本分类与上述豆子的起源完美对应——美洲、欧亚大陆、非洲和印度，以及东亚。可食用的豆类中还包括无数其他的物种。此外，本书还将讨论豆科植物中许多其他完全不相关的属：木豆属、山黧豆属、四棱豆属、刀豆属和许多名称同样有趣的植物。这本书大致按时间顺序展开叙述，从人类第一个驯化的物种兵豆开始，一直延续到现代工业中最常用的大豆。由于许多章节集中在某个单一的地理区域，所以在时间顺序上也有很大的重叠。
常见的英语单词“豆子”（bean）是纯正的日耳曼语，以日耳曼语中的baunō和古撒克逊语中的bōna为原型，与现代德语中的Bohne、荷兰语中的boon、丹麦和挪威语中的bønne、瑞典语中的böna等词同源，但该词的起源尚不清楚。另一方面，“豆科”（legume）这个词的拉丁词根为动词legere，意思是聚集。知晓这一点非常有意义，有利于我们描绘出古人创造这个词的情景——这些是“采集来”的蔬菜。词根也为我们创造出了其他的词，来表示某种程度上的“聚集”，我曾读到这样一种说法，收集信息是lego，公开收集信息就是lecture。然而，法语中的“豆子”（legume）可以指代所有的蔬菜，“豆子”的意思是这个词最近才出现的一种用法。pulse一词是豆科植物的一个古老的同义词，有着同样有趣的起源，来源于古罗马时期烹饪的豆类菜肴豆粕或粥。
如今，菜豆属（Phaseolus）一词指的是来自新大陆的豆子，但最初指的是豇豆，现在属于豇豆属。这个词来自古希腊语phaselus（现代希腊语中的fasóli），它指的是一艘类似独木舟的小船，不禁让人联想到豆荚。对那些航海的人来说，这个联想非常有意义。意大利语fagiuolo、葡萄牙语feijão、罗马尼亚语fasole以及法语fayot都是源于这个词，阿拉伯语fasoulia也是如此。令人困惑的是，在所有这些语言中，Phaseolus指的是1492年以前的“豆子”，以及后来的东半球和新大陆的“豆子”。举个例子，这就是为什么绿豆不久前被称为Phaseolus aureus，现在却是Vigna radiata。直到最近几十年，这两个类群才有了自己独特的分类名称，却让所有来自新大陆的豆子都混在了一个庞大的菜豆属中。在未来的几十年里，为了清晰起见，植物学家很可能会把它们分开。与本书中使用的所有术语一样，这个词是撰写本书时可用的最新术语。这里不讨论最初命名这个物种的“权威”或个人，这些术语出现在这里主要是因为植物学家会感兴趣。
豆类还有独特而迷人的花朵结构。除了微妙的色彩和淡淡的香味外，每朵花都有两枚翼瓣，因此这个古老的家族中有一部分名为蝶形花亚科，即呈蝴蝶状。在这两枚翼瓣下面隐藏着一枚龙骨瓣。当昆虫降落到花朵上时，龙骨瓣就会弹出，并用花粉摩擦蜜蜂的腹部，从而将花粉转移到花朵的子房，或者转移到昆虫停留的下一朵花上。在《这椴树凉亭——我的牢房》中，柯勒律治捕捉到了这个交换的感官之美：
从植物学意义上说，大多数豆类植物是真正的雌雄同株，因此也被描述为完美的花。也就是说，这种花有雌雄两部分，实际上可以自己受精。这意味着该物种在许多年内会保持遗传稳定，不像苹果等水果那样依赖其他植株造成的意外受精，因此自发性杂交并不常见。有些遗传变异是随机发生的，但育种系仍然可以保持不同。也就是说，您可以准确地选择您正在查寻的特征，并在许多代中保持它们的原样。这意味着考古学家挖掘出的几千年前的豆科植物在遗传基因上与今天仍在生长的豆科植物很接近，尽管驯化已经显著改变了它们的形态。所有这些都使得重建豆子的历史变得非常简单，从某种程度上说，玉米或小麦的遗传历史更难辨别。
我们以最古老的豆类，或者至少是第一种被人类驯化的豆子开始这个家族的传记——古老而微小的兵豆。