关于食谱的注释

本书虽然书写的是历史，但它确实也收录了许多历史悠久的豆类食谱，这些食谱都保留了原始的措辞和格式。我并没有更新这些食谱，部分原因在于它们是历史文献，但也是因为豆类烹饪本质上不适合精确的用量和过于具体的操作说明。没有准确的方法能衡量煮一颗豆子到底要多长时间。适用于已经干透的老豆子的准则，对于最近收获的豆子来说就不适用，因为它不用浸泡就能烹饪，而且烹饪时间只有书中推荐的一半。较大的豆子通常比较小的豆子需要更长的时间，有时长达一个半小时，但也并非总是如此。因此，我建议让您的感官成为您的指导，一边品尝一边烹饪。浸泡过夜是一个很好的选择。虽然这么做会在色泽和口感上打些折扣，但也能让人吃了以后肚子更加舒服。快速处理的方法是把豆子放在沸水中浸泡，大约需要一个小时，但似乎比冷水浸泡过夜需要消耗更多的能量。如果想要更好地保持豆子的形状，那就选择浸泡后小火慢炖。总的来说，我发现煮干豆子的时间越长、越慢，煮出来的味道就越好。烘豆，普通豆子中的典型代表，它至少需要烹饪六个小时。唯一的规则是在豆子变软之前不要加入盐或酸性成分，尽管在某些食谱中也忽略了这一点。有些人习惯在烹饪豆子时添加小苏打，因为碱会使豆子变得更软且更容易消化。事实上，这是一种非常古老的做法。但这种方法显然会破坏一些营养素，所以为了健康，最好不要这样做。显而易见，那些使用硬水的人才可能需要用碱来“软化”它。

有些食谱还提示你首先挑出碎豆子和小石子，但我从来没有见过这样的豆子。还有的食谱建议在刚煮沸的最初几分钟内撇去水面的浮沫。我不知道除了保持烹饪液体的清澈外还有什么意义，就像做高汤一样。如果你愿意，也可以这样做，但我没发现做豆子时有这样的必要。一些作者建议不要在烹饪豆子的过程中添加冷水，因为这可能会使种皮变硬，我已经有过几次教训了。还有个荒诞的说法认为将软木放入一罐豆子里会让它们变软。另一个奇怪的方法是，如果你不想通过品尝来确定豆子是否变软，可以试着从锅中取出一颗豆子并用嘴吹它，种皮会以一种奇怪的神奇方式与豆子分开。如果只是为了好玩可以尝试一下。我可以毫不含糊地同意的一件事是，如果你碰巧把锅底的豆子烧焦了，它们或许会被扔掉，但有趣的是，在中世纪，人们有足够的技巧来去除烧焦的味道。

大多会烹饪豆子的文化中也推荐使用一些特殊的调味料来减轻豆子造成的气体效应。在墨西哥是用土荆芥，类似于牛至，但具有诱人的特殊香气。在印度，人们会添加一种香气浓郁、名为阿魏（臭干草）的树脂，虽然它在烹饪中确实变得很醇厚，但在储存时仍然会使整个厨房充满味道。德国人则使用风轮菜（香薄荷）来排出肠胃气体。在中东地区，人们选择的香料是孜然，虽然味道非常令人愉快，但对我来说，吃完后腋下会带有含糊不清的强烈气味。大蒜和豆子算是欧洲文化的典型组合。在日本，他们使用海带，这种巨大的海藻拥有独特的迷人海洋气味。为什么这么多不同的文化在烹饪豆子时都会用到带有气味的调料？唯一经过科学证实能治疗肠胃胀气的化学商品名叫“必诺”，是一种小塑料瓶滴剂。我想说的是，所有其他的豆子都有更大的历史声望，所以试试吧。无论它们是在化学上、心理上有效还是根本不起作用，我都不敢猜测。

正如前面提到的，这本书中的历史食谱都是原版，没有做任何改动。作为一名历史学家，我的内心不能容忍这种渎职行为，那样做不利于了解过去。除非另有说明，否则都是我自己完成了原文的翻译，并且尽可能采用了直译。（所有未写明出处的食谱也是我自己创作的。）罐装或冷冻豆子不是这些配方中的选项，原因很简单——用罐装或冷冻豆子做出来的味道通常会很不一样。但是，如果你想要真正来自20世纪的风味，无论如何，请随意使用这些食谱。我做到了。

您还会注意到，我自己的食谱没有遵循现代格式的标准，写明配料列表、精确用量或烹饪时间，而是按照人们过去实际煮豆子的方式来撰写的。他们没有假装烹饪是一门科学，我也看不出有什么理由这样做。我承认，我测试这些食谱的结果并非完全一致，但如果我要求用量精确，结果也不会相同。每个人的锅和口味都不一样。我们现代的食谱格式只能追溯到20世纪初。在此之前，我们可以追溯到16世纪的测量结果，但并不一样。我知道的第一位坚持严格测量的烹饪书作者是亚历山大·亨特，这位内科医生抱怨在1810年出版的《现代烹饪指南》中，大多数配方未能给出量度，他认为“可能会在未来的烹饪历史学家的头脑中证明许多疑问的来源”。尽管存在疑问，大多数人在厨房里都没有给他们的烹饪测量或计时，直至今天也不需要这样做。

如果您想要一整罐豆子还能有剩余，可以制作三杯干豆。与大多数食物不同的是，它们只会随着再加热程度的增加而变多。如果你想要一份或两份，可以只煮一杯豆子，因为煮熟后的体积大约是原来的三倍，这取决于豆子的种类。如果您喜欢大量调味料，那就多加些；如果您喜欢糊状的豆子，可以用大火来煮。这与传统的烹饪智慧背道而驰，传统的烹饪智慧坚持认为，人们只有在获得严格命令时才能学会烹饪。我不这么认为。指令越少，读者就越需要根据自己的喜好做出相应的决定，这样他们就能更好地了解哪些是有用的，哪些是不可行的。这里的食谱需要读者熟悉基本的烹饪程序，但好在大多数都非常简单，成果也非常令人满意，都被我吃掉了。

正如美国最畅销的烘豆品牌之一的代言人杰伊·布什在广告中说的：“美丽的豆子滚来了。”