项目二 烹饪原料的鉴定方法

学习目标：

通过本项目内容的学习，你能够了解烹饪原料各种品质鉴定的方法和影响其品质的基本因素。

知识要点：

1.分辨各种原料的性质与来源。

2.常用的原料品质鉴定方法。

学习内容：

原料的品质从根本上决定着菜品的质量，因此科学合理地把握原料的性质性能，正确判断原料品质的优劣，是选择原料的关键。

一、影响原料品质的基本因素

直接影响原料品质的环节主要有生长过程、加工过程、包装过程、运输过程、贮存过程等。影响原料品质的基本因素主要有外部因素和内部因素。

1.外部因素

外部因素主要有物理因素、化学因素和生物因素。物理因素主要有温度、湿度、光照、空气等。化学因素主要有工业“三废”的污染，农药、化肥、洗涤剂中的残留物，铅、铜、锌等有毒重金属物质和其他化学性放射性有害物质等。生物因素主要有昆虫的侵蚀蛀咬，微生物主要有霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌、葡萄球杆菌、芽孢杆菌、变形杆菌等。这些物理、化学、生物因素对烹饪原料的侵袭会造成烹饪原料的变质。

2.内部因素

内部因素主要有动物组织中所含的多种组织性分解酶的作用，以及植物组织自身的呼吸作用。这些因素也会导致烹饪原料的变质。

二、原料品质的鉴定指标

烹饪原料的品质是由烹饪原料固有的纯度、新鲜度、成熟度决定的。

（1）感官指标：主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、黏度、弹性等。

（2）理化指标：主要包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、挥发性盐基氮、胺的含量等。

（3）微生物指标：主要是指对人体有害的微生物和细菌等。

三、原料品质的鉴定方法

1.视觉鉴定

通过视觉对形态特征的鉴定，新鲜的鱼、虾、蟹、贝等都有完整的形态，例如新鲜的鱼类形态特征是鱼鳍、鱼鳞完整，鱼眼完整而微有塌陷，鱼肚饱满而不鼓胀，且新鲜鱼类的鱼鳞、鱼眼色泽光亮，鱼鳃鲜红。此外，新鲜的猪肉，肌肉呈淡红色；新鲜的羊肉，肌肉呈玫瑰红色；新鲜的对虾，虾皮呈青绿色，光洁明亮。

2.嗅觉鉴定

通过嗅觉对气味特征进行鉴定。新鲜的鱼、虾、蟹、贝都有清淡的气味，新鲜的猪肉有清淡的血腥气味，新鲜的蔬菜、果品有着自身固有的芳香气味。

3.味觉鉴定

通过味觉对口味进行鉴定，尤其是调味品，只有通过品尝才能判定其品质的优劣。

4.触觉鉴定

通过触觉可以对原料的质地、硬度、弹性、重量进行鉴定，新鲜的猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉、鸡肉等，当用手指触摸时，能感到明显的弹性，没有凹陷。新鲜的蔬菜质地饱满，有着明显的硬脆韧性，分量较重。

5.听觉鉴定

通过听觉可以对原料的某种声音特征进行鉴定，一部分烹饪原料在敲击或摇晃时会产生不同的回音，比如新鲜的鸡蛋在摇晃时有轻微的震动，而不新鲜的鸡蛋在摇晃时有明显的声音。