项目一 温煮法
任务一 煮三文鱼（Boiled Salmon）
一、配方
二、制作方法
1.将三文鱼切成大件。
2.将鱼汤、香草束放入铝制的煲中。
3.将三文鱼轻轻放入微沸的鱼汤中，浸30分钟便可。
4.取出三文鱼，放凉置于冰箱中，使其冷冻，后取出原块放在碟上。
小贴士：
1.将水的温度控制在80℃左右。
2.此菜多用于自助餐。如果是一整条三文鱼，有时会将皮去掉，在鱼肉身上装饰一些图案或花朵，再淋上鱼胶，使其固定。
三、产品照片及特点
色泽：鱼片粉红，少司金黄，有光泽。
形状：鱼片整齐不碎。
口味：鲜香、酸咸适口。
口感：软嫩多汁。
做一做：
1.上网查阅低温煮的新方法。
2.在温煮烹调过程中可加盖保湿，但要适当打开锅盖，以使原料中的（ ）散发出去。
指点迷津：
温煮（Poaching）是把需加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度将原料加工熟的烹调方法。
任务二 鲜牛奶煮鱼脊（Poached Fish Fillet with Milk）
一、配方
二、制作方法
1.鱼肉撒上盐、胡椒粉备用。
2.煮锅内放入鲜奶、茴香酒、香叶、鱼块。
3.将土豆、胡萝卜、西芹条放入煮鱼的鲜奶锅中，煮至熟捞出，放在装了煮好的鱼的盘子四周。
4.将煮鱼的牛奶继续用旺火煮至稍浓，过筛，倒入一少司碗中，搅匀浇在已做好的鱼上及鱼的四周。
三、产品照片及特点
色泽：乳白色。
形状：鱼块整齐不碎。
口味：鲜香，奶味浓郁，微咸。
口感：细嫩。
动动脑筋：
1.如何判断鱼肉的成熟程度？
2.新鲜鱼的鱼鳃色（ ），鳃盖紧闭，黏液少，无异味；不新鲜鱼的鳃呈灰白色；腐败鱼的鱼鳃灰白且有黏液污物。
任务三 富林文式奶油少司鳕鱼（Cabilland A la Flamande）
一、配方
二、制作方法
1.将干葱头剥去外层后拍烂，胡萝卜和芹菜切条，鳕鱼切块。
2.将葱头连同胡萝卜、芹菜条，放入清水内煮沸。
3.放入鱼肉，煮熟后取出放在大碟内。将煮鱼的水略用奶油少司调稀。
4.加入胡椒粉和盐调味煮沸，离火，加入白葡萄酒调匀，淋在碟内的鱼肉上，每块鱼肉上放一片柠檬。
小贴士：
1.在把鱼块放入水中煮之前，应在鱼肉上撒少许面粉。
2.烹调过程中要始终保持火候均匀一致，以使鱼肉在相同的时间内同时成熟。
三、产品照片及特点
色泽：乳白色，有蔬菜的颜色。
形状：鱼块整齐不碎。
口味：鲜香，奶味浓郁，微咸。
口感：细嫩多汁。
任务四 煮土豆（Poached Potato）
一、配方
二、制作方法
1.将土豆洗净、去皮。
2.剔除钉眼，按要求切开。
3.按土豆的形状削成橄榄形或酒桶形。
4.用清水加入盐、黄油，将其煮熟。
小贴士：
1.煮土豆的水一定要没过原料。
2.煮土豆时要计算好时间，不要煮过火。
3.煮制时锅里要加入少量黄油，以防止土豆干身。
三、产品照片及特点
色泽：淡黄色。
形状：酒桶形或橄榄形。
口味：微咸。
口感：细腻。
动动脑筋：
1.如何挑选煮土豆中土豆的品种？
2.煮土豆时怎样避免或防止土豆不熟或过熟？
指点迷津：
配菜（Garnishes），是西餐菜肴的重要组成部分。西餐菜肴，特别是热菜，一般在菜肴的主要部分做好装盘后，再在盘边或另一盘内配上少量烹制成熟的蔬果、米饭、面食等，组成一份完整的菜肴。这种与主菜相搭配的菜品就叫作配菜。
任务五 水波蛋（Poached Egg）
一、配方
二、制作方法
1.锅中加水，烧热至80℃左右，加入盐和醋，将蛋打破放入小碗中，顺着锅边倒入微沸的水中。
2.3分钟后蛋黄成流体，5分钟后蛋黄成微嫩，8分钟后蛋黄成凝固状。捞起煮好的蛋放在方包片垫底的盘中。
3.佐以培根食用。
小贴士：
1.水波蛋应选用最新鲜的蛋。
2.在水中放入少量的盐和醋，以利于保证水波蛋的质量。因为醋易使鸡蛋凝固，盐可提高水的沸点，并减少鸡蛋的烹调时间，所以烹调前，先将水煮沸，然后使水离开热源，将鸡蛋轻轻地放入热水中。保持水在沸点以下，烹调3～5分钟即可。
三、产品照片及特点
色泽：鸡蛋洁白光亮。
形状：呈椭圆形，整齐。
口味：鲜香，微咸。
口感：细嫩。
动动脑筋：
1.如何鉴别鸡蛋的新鲜度？
2.如何鉴别鸡蛋的成熟度？
指点迷津：
鸡蛋是西餐常用的原料，它既可以作为菜肴的主料，又可以作为菜肴和少司的配料。鸡蛋由蛋黄、蛋清和外壳三部分构成。蛋黄为黄色，浓稠液体，重量占全蛋的31%，含有丰富的脂肪和蛋白质。蛋清也称蛋白，其成分主要是蛋白质，重量占全蛋的58%。蛋壳包裹着蛋黄和蛋清，重量占全蛋的11%。蛋壳含有许多小孔，人们不易观察到，蛋内的湿度会透过小孔蒸发。
鸡蛋的等级区分及品质标准
试一试：
写出温煮法的特点和操作要点。
行家话你知：
1.温煮的特点
由于温煮使用的温度较低，所以这种烹调方法对原料的组织及营养素破坏很小，能使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。
2.适宜温煮的原料
温煮适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、鱼虾、嫩鸡等。
3.操作要点
（1）根据不同的原料，温煮的温度应掌握在70℃～97℃。一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低。
（2）水与基础汤的用量要适当，以刚刚浸没原料为宜。
（3）烹调过程中要始终保持火候均匀一致，以使原料在相同的时间成熟。
（4）烹调过程中可加盖保温，但要适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出来。
做一做：
把以下奶油汤的中文名称与对应的英文名称用线连起来。
动动脑筋：
还有哪些温煮菜肴品种？请举例说明。