我们每日的面包

面包是主食。“Lord”（主人）一词来源于古英语“Hlāford”，“Hlāf”意为一条面包。《牛津英语词典》解释说，其词源含义表达的是“一家之主和食用其提供的面包的家属之间的关系”。“Lady”（夫人）一词来源于古英语“Hlæ-fdīge”，也就是做面包的人。人们为每天的面包祈祷，但小麦是留给富人的；其他人吃黑麦，有时混着小麦来做杂粮面包；穷人的主要食物则是燕麦。在1755年版塞缪尔·约翰逊博士的《词典》中，燕麦的定义是“一种谷物，在英格兰一般用来喂马，而在苏格兰则用来供养人民”。这个笑话有一定的道理，因为直到1727年苏格兰才种植小麦，这促使亚当·斯密说：“一般来说，苏格兰的老百姓吃燕麦，他们既没有英格兰的老百姓强壮，也没有他们英俊。”[6]

小麦和豆类含有丰富的蛋白质，同时食用可提供足够的营养。相比于大麦，小麦种植需要更肥沃的土壤，大麦是小麦在旧世界的主要竞争对手，小麦具有绝对的优势，其中最重要的是小麦的面筋含量高。面筋是一种蛋白质，词源在拉丁语中是胶水的意思，也由此派生出了“Glutinous” （黏）这个形容词。面筋增加了营养价值，并使面团变得有弹性，当酵母产生二氧化碳时，面团就会膨胀。大麦含有的面筋较少，结合性也不太好，这就是为什么它被用于液体发酵酿造啤酒。传统的小麦是软粒的，但在19世纪被北美品种的硬粒小麦所取代；硬粒小麦面含有更多的面筋，制作的面包更轻、更脆，而且可以被取代石磨的碾磨机磨得更细。

小麦含有60%—80%的淀粉和8%—15%的蛋白质，比大多数其他谷物更有营养，占全球食品消费的20%以上。营养价值较低的谷物，如大麦、黑麦或燕麦，曾经都生长在较贫瘠或较偏北的土壤上，但正是小麦推动了后来欧洲的扩张。种子作物是用体积而不是重量来测量的，而测量桶被称为蒲式耳，这也是为什么“把灯藏在蒲式耳下”（hide one's light under a bushel）这一俚语有韬光养晦的意思。在18世纪，人均每年要消耗8蒲式耳的小麦，足够生产约220千克的面包，每天大约可以从中获得2000卡路里能量。

农民面临着两个挑战。一个是给土壤施肥，另一个是喂养动物过冬。后者是不切实际的，大多数动物不得不在秋天被宰杀；它们的肉被腌制或熏制过冬。第二年春天会出现一个“饥饿期”，正好与“大斋节”的禁食和吃鱼的禁令相吻合。人们痛苦地发现，想要逃避这种循环就需要逐渐改良土壤，将多余的农产品喂给动物，并将它们用作畜力和肥料来源。佛兰德人在17世纪引入了四田轮种法—小麦、芜菁、大麦和三叶草。冬天用芜菁喂养牲畜，夏天用三叶草喂养牲畜。马取代牛成为畜力的来源，而牛则用来产奶和吃肉。三叶草通过固定氮来给土地增肥，农田不再休耕，轮作减少了害虫，冬天不得不宰杀的动物也减少了。农业变得更加有利可图，职业农民开始接管公共土地。

农业利润增长的原因有很多，其中主要包括从古老的习俗向现金经济的转变，以及向土地私有制的发展。这见证了新精英阶层的崛起，以及随后学术界对绅士阶层崛起的溢美之词。玫瑰战争中英国贵族的自我毁灭助长了这一趋势。1450年，国王、教会和大约30位贵族拥有英国500万公顷农田的60%；到1700年，这一比例下降到30%。[7]贵族阶层衰落造成的权力真空迅速被白手起家的新阶层填补：他们是典型的农业企业家，强壮、吝啬、脚踏实地、充满向上的野心。“这些放牧的人经常去市场，他们不像绅士那样让仆人闲着……他们拥有如此多的财富，能够每天都买到挥霍无度的绅士的土地。”[8]私人地主的首要任务是用栅栏把他的土地和公共土地隔开。公共土地不再能够用于改善土壤、耕作和畜牧。尽管以现代的标准来看，当时的羊已经够瘦的了，但那时的羊却是一种很有价值的经济作物，羊毛贸易是利用土地获取商业利润的第一步；甚至大法官还坐在羊毛垫子上（“羊毛垫子”一词也有“英国上议院议长席位”义，但事实上，1938年修复者们惊讶地发现，垫子里塞满了马毛）。

现代人认不出那些当年把农民从乡下赶出来的羊。人们饲养它们不是为了肉，而是为了羊毛。它们“体型小、活跃、强壮，能够以最匮乏的食物为生，能够忍受饥饿……并且在冬天还能忍受干草的不足” 。[9]人们把它们的奶看作一种额外奖励，据说五只母羊的产奶量相当于一头母牛，而它们的肉类和奶制品对传统饮食的贡献微乎其微。费尔南·布罗代尔估计，19世纪初，德国穷人平均每人每年的肉摄入量不足20千克，而法国则为23.5千克，相当于每天50—60克。正如1829年一位观察家所说：“在法国十分之九的地区，穷人和贫农每周最多吃一次咸肉。”[10]英国人吃的肉太多了，以至于法国人把他们叫作“Rosbifs”，即“烤牛肉”，但英国人还是比不上美国人当时每年81千克的肉类消费量。一位法国游客感叹：“我的天啊！ 一个多么伟大的国家！这里有五十种宗教，而只有一种酱汁—融化的黄油！”[11]

更好的饲料和饲养条件使家畜成长得更好。在《英国农业：过去和现在》一书中，恩勒勋爵对比了1710年和1795年在伦敦史密斯菲尔德市场上出售的羊和牛的平均重量。肉牛的重量从370磅上升到800磅（168—363千克），肉羊的重量从28磅上升到80磅（13—36千克）。恩勒指出，“芜菁和三叶草的引进，使土地承载的牲畜数量和重量增加了一倍”，而且“早熟的改良品种使农民能够更快地养肥它们”。[12]

在几个世纪的时间里，自给自足的农业被商业农业所取代，而这段时间正好与英国人口的急剧减少相吻合。在灾难深重的14世纪初期，英格兰大约有470万人口，但鼠疫和饥荒造成的人口损失如此之大，以至于英国人口在1700年才恢复到520万。不过，到后来，英国的小麦、牛奶和牛肉产量增加了50%—100%，而耕地和奶牛数量却减少了，经济也得到了大幅改善。[13]人口压力的长期缓解为粮食生产革命提供了空间。