珍馐美馔

天灾、战争、疾病、暴力的统治、相对低下的生产力，在人类社会中阶段性地导致了大饥荒的发生。我国汉代的贾谊在《新书·无蓄》中写道：“世之有饥荒，天下之常也。”

13世纪初，一场暴雨引发了欧洲大饥荒，使欧洲损失了10%～25%的人口；18世纪，爱尔兰的马铃薯饥荒导致1.5万人饿死，200万人移民；仅19世纪40年代，就有孟加拉大饥荒、越南大饥荒、中国河南大饥荒发生，数以千万的人因为食物短缺而饿死是真实发生在人类历史上的悲惨事实。即便是在全球化工业化发达的今天，在很多地区仍然存在很多备受饥饿煎熬的人。

对于食物短缺的人们，吃饱肚子是奢求，获取富含能量的脂肪更是难上加难。为了围猎一只野兽，猎手们要拼死搏斗；为了养大一群牲畜，饲养放牧者要辛勤劳作一年甚至几年；为了获取一点植物油，农民要耐心地等待作物成熟，再通过多道工艺进行榨取。当这些珍贵而难得的食物终于经过简单的烹饪被人们品尝的时候，它们所带来的满足感与幸福感印刻在人们的脑海中，萦绕在辛勤劳动的群体间，逐渐形成了不可磨灭的记忆，深深刻录在我们的遗传密码里。因此，富含脂肪的食物一直是艰难求生的人类所惦念和珍惜的。

在社会秩序和生产相对稳定的时候，稳定高产的谷物是广大老百姓维持生存的首选，而富含脂肪的食物由于生产成本较高，只能作为生活中的“奢侈品”。于是，和许多奢侈品一样，享用富含脂肪的食物便演变成上层阶级的特权。这种饮食的阶级特权性可以从人类社会的礼制中窥见一二。

史料显示，我国先秦时期的饮食礼政已经相当完备，从肴馔品类到烹饪品位，从进食方式到筵席宴飨等，都对等级有着严格的规定，食品的消费也有严格限制。《国语·楚语》中观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”《尚书·洪范》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”就是说只有君主才能作威作福，吃玉食。《礼记·王制》中道：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”将肉类的品种和权力的等级相挂钩。在我国古代烹饪史上颇有分量的“八珍”也都含有丰富的脂肪。

欧洲古典时期的饮食礼政也发展到了相当完备的程度，不同阶层的人在食物分配上呈现出明显的等级差异。《荷马史诗》中多次提到，在宴会上分配战利品和肉的时候，最好的部分要留给“最优秀”和“最强悍”的人。在古罗马，脂肪也被视为财富和地位的象征，只有地位高贵者，才有权享用脂肪肥厚的荤食。喜爱炫耀的罗马贵族会特意在桌上摆放各式各样的食物，尤其是火腿、牡蛎、梭鱼等。