迭代　打造大董“X 世代”

说到大董，说得最多的一定是有关烤鸭的话题。

早在1985年，我们和北京烤鸭的时代标志——全聚德烤鸭店联营合作三年后，于1989年将店名改为“北京烤鸭店”，那是大董烤鸭店的前身，直到2002 年北京烤鸭店转制成“大董”。当时我们特别想要在一众烤鸭店里脱颖而出，就开始思考如何在行业同品类中做出差异，这就是“酥不腻烤鸭”的缘起和初衷。

20世纪70年代，餐饮行业对传统北京烤鸭提出的标准是“外脆里嫩，肥而不腻，饱含油脂”。但随着改革开放，人民生活水平提高，物质生活逐渐丰富，到了20 世纪90 年代，客人开始觉得传统的北京烤鸭太过肥腻，对健康饮食的关注，让大家对北京烤鸭有了新的要求。其实不仅对烤鸭，其他菜品亦遇到了同样挑战。

当时我在店里任经理一职，工作在一线，直接面对客人，听到了很多这样的诉求，直觉告诉我，烤鸭低脂化将会是趋势。将传统烤鸭升级，便成了烤鸭店经理对产品管理的首要任务，这个革新一定要做，不然就跟不上时代。

要重塑传统烤鸭，挑战极大，但我在入行时就坚信，只要信念足够坚定，用心之下没有办不成的事（当然是在遵纪守法的前提下），尤其是涉及专业技术的，慢慢拆解、分析，一定能从中找到方法。

首先要减少烤鸭的脂肪并不难，只需延长烤制的时间即可。我们将传统烤鸭作为最基础的版本，从传统烤制40 分钟延长到1小时10分钟，相当于增加了半个小时的烤制时间，油脂确实降低了。

得到基本数据后，我们又对烤鸭提出了“酥不腻”的要求。所谓“酥不腻”，是由两个概念组成，一个是代表口感的“皮酥”，另一个则是代表低脂少油的“不腻”。为了将烤鸭表皮的口感变酥，我带着烤鸭总厨到当时经营得非常好的一家烤鸭店待了一个星期，由于我和那里的经理关系亲近，他热烈欢迎我去观摩，但出于行业习惯，就是不肯告诉我其中的奥妙。

于是我们只能通过每天观察店里烤鸭师傅处理鸭子的流程，再回到店中自行研究试验，最后终于成功地将鸭皮烤制到酥松的程度。相比传统烤鸭外皮如瓦片的脆，大董“酥不腻”烤鸭鸭皮中带有气孔的“酥”属于脆的升级版。2001 年，我们成功地将传统北京烤鸭的油脂含量从43％降到15.22％，大董将北京烤鸭带入了2.0 时代。解决了传统烤鸭油腻的“痛点”，低脂少油的酥不腻烤鸭不仅成为融入健康饮食理念的新产品，也划时代地竖立了北京烤鸭的行业新标准。

产品的生命力在于精益求精，这取决于拥有敢于不断推翻自我的勇气。到2014 年，社会已经进入了信息流通爆发的年代，人们开始对食材产生更多的追求和关注，于是大董团队也开始了对北京烤鸭3.0版本的研发。

大董烤鸭，原材料只用北京金星鸭场的产品。这家自1999年就建立的鸭场，用豆饼、花生饼和玉米饼来喂养鸭子，相比市场上喂饲鱼粉骨粉的烤鸭，整体肉味和品质自然超出不止一个档次，这也是大董烤鸭和别家烤鸭在味道上有根本区别的原因。3.0版本以“酥不腻”制作方法烤制的 22 天小雏鸭，极其讲究原料的品质，比起大鸭子，小雏鸭肉质更细嫩，分量更灵活，客人在烤鸭的品类上也多了一个选择。为此，我们专门举办了发布会，宣布烤鸭3.0版本的诞生。有趣的是，即使变成小鸭子，售价却和大鸭子相同，从供不应求的销售数量来看，证明了市场的高度认可。

到了2019 年，大董“酥不腻”烤鸭就进入了4.0 时代，这一次我们尝试打破北京烤鸭原味的结构，在烤制时加入了香茅草，使小雏鸭自带香气。这款烤鸭名为大董22 天“酥不腻”香茅小雏鸭，鸭皮酥松、鸭肉细嫩、富含汁水，由于烤制前经过调味，浓郁回香，吃的时候可以不用配卷饼或烧饼，也不需额外搭配葱丝，更不用蘸酱，空口吃也回味无穷，传统北京烤鸭从此有了新的味道体现。

2021 年，大董的“酥不腻”烤鸭又有了5.0版本的升级进化，这次是回到了过去“酥不腻”烤鸭的原点做精细化调整。我们将鸭皮的酥松度、汁水含量再进一步地向极致调整，最终呈现的丰富口感，使大董烤鸭与市场竞品保持了绝对的领先距离。

我们非常清晰地认识到，创新背后的理性目标，就是在差异化中不断寻求突破，才能保持产品的不可替代性。作为一家创新型企业，从红花汁鱼翅、董氏烧海参、“酥不腻”烤鸭的不断迭代，到大董中国意境菜理论体系的形成，大董一直在创新和制造稀缺的路上向前奔走。

精益求精，不破不立。