辨识度　大董中国意境菜：中餐烹饪的哲学与表达

仔细算来，大董中国意境菜从理论提出并付诸实现，至今已有15 年了。在这段时间里，国内外人士对大董中国意境菜逐步有了更深入的认知与认同。

大董中国意境菜能深受大家欢迎，并形成一定的影响力，我觉得是因为它表达出了每个人对生活之美的追求和向往。

从经营上说，不论任何企业，都要以产品为核心竞争力，产品要有独特性，要制造市场差异化，从而形成我是独特的、唯一的、个性的。1985 年，我们还没有真正意义上的店，那时候的烤鸭鸭油味重、鸭皮厚，菜品还都是非常传统的鲁菜，没有形成自己独特的产品和品牌。

我们首先研究如何改变烤鸭的吃法。以前，烤鸭配料只有酱和葱，我们重新恢复了八种调味料。烤鸭也从提前烤制变成现烤，不光现烤，还要端到前厅去现场片鸭、码盘，多了与客人的互动，效果就变得完全不一样，非常吸引人。烤鸭码盘也有讲究，原来是先片鸭胸，但是如果要码盘，就得先片鸭腿，再把最好的鸭胸肉和鸭皮放在上面，让客人能在第一口吃到最好的鸭皮和鸭肉。

吃法改变之后，接下来研究怎么能够皮厚且酥，于是我们提出“酥不腻烤鸭”的概念，让烤鸭更健康，口感更有辨识度，具备了市场差异化。

我们还在传统的基础上，推出一系列新菜品，比如从黄焖鱼翅演变出红花汁鱼翅，从鱼翅转变为董氏烧海参，就是之前的葱烧海参，这些改变都是为了形成名菜、名人、名店的效应。再之后就是慢慢注重摆盘，让每一道菜的呈现都有了美学新高度。

2002 年公司转制，当时就想应该重新取一个店名，有个朋友说，那就叫“大董”吧。到了2006 年，有了大董南新仓店，出品体系的建立有了萌芽，有了更多思索。到明确地提出“大董中国意境菜”这个称谓并逐步将其系统化，已经是2009 年了。

我一直坚信中国烹饪是科学，是文化，是艺术。前两者毋庸置疑，比如传统养生和传统烹饪一向强调“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，从人体的营养金字塔来看，这个传统理论是与现代营养理论不谋而合的。从文化的角度，我们也看到，饮食文化与传统文化是同源的，是密不可分的且相互作用的。但为什么是艺术？是什么形式的艺术？要怎样去体现这种艺术？却是入行30 多年来我一直在探索的命题。

艺术上的体验是多层次的。我很认同一句古话：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，这种微妙的变化是无法用语言来表述的。刚入行时，我的师父也说过烹饪就是“火中取宝”，所谓烹饪艺术，就是用精准的火候使食物达到最理想的食用状态，这是一种不可言说的境界，很微妙，只能通过不断的实践去体会。

比如一道烹掐菜，刚好烹饪到去生，又不能火候过了，在于时间的准确把握。又比如拔丝苹果，未能出丝与能出丝的状态就在那一刹那，要通过对颜色和气泡的观察，搅动糖液的手感来判断。要想对这种变化把握得非常精准，需要在工作中不断积累经验。

还有一种烹饪艺术，体现在如何将食物呈现出来。20 世纪80 年代以后，中国烹饪呈现的艺术，我认为走了一段很长的弯路。

这要从人们的审美习惯说起。历史上流传下来的一些高级菜式，比如满汉全席、官府菜，都有所谓的“看菜”，它们除了在味道上讲究之外，更注重的是通过摆盘的形式来烘托宴会气氛，显示豪门大宴、皇家威仪。一路发展下来，虽然菜的味道不断进步，在造型上却裹足不前，呆板、僵化、盛装方式单一。这种拼摆、雕刻等摆盘方式在20 世纪80 年代可谓登峰造极，成为高档菜的象征。但我认为，这只是重形式而不重内容，让烹饪艺术远离了生活和市场。因为这一切拼摆的“艺术”，只会在烹饪比赛的时候得到表现，虽然能让菜品在比赛中取得好成绩，却一点都不实用。

而在同时期，西餐却走向了另外一条道路，在精致菜品的路上不断演化，并将“精致”发展为烹饪的一种艺术呈现方式。其实，西餐的艺术呈现方式（摆盘和色彩搭配），与西方艺术有着非常深的渊源，摆盘就像西方绘画一样，注重色彩，注重点与线的结合，注重光线对整道菜品的影响等。我在这种大历史与现代烹饪背景交融下，开始思考中餐的呈现方式该如何通过艺术的形式表现出来。

在我看来，传统文化赋予中国烹饪很多丰富的色彩，不论从人文、地域还是从历史角度来看，都有很深的渊源。比如陶瓷艺术，最早陶瓷的出现就是为了能盛装食物，从而逐渐发展成一门艺术，从盆景、小品画或工笔画上也能看出很多讲究拼摆的雏形。这些艺术其实与烹饪艺术都是相通的，但在现实中却没有得到体现，我们没有一个系统的、全面的、符合时代潮流的思想在烹饪中去展现这种艺术。所以我在2002 年成功解决并稳定了大董“酥不腻”烤鸭和董氏烧海参的品质特点与市场定位后，逐渐将重心转向中国菜艺术特点的研究上，在多年从业经验的基础上思考和实践，提出了“大董中国意境菜”的概念。

意境是指抒情作品中呈现的情景交融、虚实相生，活跃着生命律动的、韵味无穷的诗意空间。

清代画家兼理论家笪重光在《画筌》一书中使用了“意境”一词，并针对山水画创作提出了“实境”“真境”和“神境”的理论，对绘画中意与境的含义和相互关系作了较深入的分析，对绘画中的虚实、形神、情景等问题，亦即意境的表现问题都做出了有益探索。

意境理论的提出与发展，使中国传统绘画尤其是山水画创作在审美意识上具备了二重结构：一重是客观事物的艺术再现，另一重是主观精神的表现，二者的有机联系构成了中国传统绘画的意境美。为此，传统美术所强调的意境，既不是客观物象的简单描摹，也不是主观意念的随意拼合，而是主、客观世界的统一，是画家通过“外师造化，中得心源”，在自然美、生活美和艺术美三方面取得的高度和谐的体现。

意境的构成是以空间境象为基础的，是通过对境象的把握与经营得以达到“情与景汇，意与象通”，这一点不但是创作的依据，也是欣赏的依据。创作是将无限表现为有限，将百里之势浓缩于咫尺之间，而欣赏是从有限窥视到无限，咫尺间体味到百里之势。正是这种由面到点的创作过程和由点到面的欣赏过程，使作品中的意境得以展现出来，二者都需要通过形象和想象才能感悟到意境美。

意境的结构特征是虚实相生，它由两部分组成：一部分是“如在目前 ”的较实因素，称为 “实境 ”；另一部分是 “见于言外 ”的较虚部分，称为 “虚境 ”。虚境是实境的升华，体现着实境创造的意向和目的，体现着整个意境的艺术品位和审美效果。

大董中国意境菜就是以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法，反映出中国古典文学的意境之美，抒情地呈现出那种情景交融、虚实相生，活跃着生命律动的韵味和无穷的诗意空间。是色、香、味、形、滋、养的美食艺术与欣赏者精神世界高度融合、完美统一的新流派。

首先，在菜品的呈现上体现了传统绘画艺术和盆景艺术。如“董氏烧海参”，整个菜品的呈现具有中国传统绘画的美感，苍劲而秀美，线条简洁，意蕴深远，构思精巧，注意气韵，力求体现“自然的神韵，活泼的节奏，飞扬的动势，写意的效果”，有主次地呈现出“横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风”的铁骨傲气。

其次，用中国传统绘画讲究的“不似之似”的意象造型，达到源于自然又高于自然的审美效果。如“江雪糖醋小排”，它的意境构思来自柳宗元的《江雪》——“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”。在置陈布势之中大胆、巧妙地运用了通景法、黄金分割法、三元法，夸张地将其意境浓缩到咫尺之内。

再次，为了使菜品的造型更加灵动，富有变化，在菜品的装盘布局上，巧妙地处理空白和疏密之间的关系。所谓“虚实相生，无画处皆成妙境”，即疏密有致，可以打破摆盘中的平均布置。巧妙地安排疏密聚散，可使盘中的菜品达到空灵变化的意境，恰如谚云：“密不通风，疏可走马”。这也是结合了中国传统绘画构图的精髓——见白当黑、虚实相间。这样的装盘是用大面积的留白构图，给顾客一个遐想的空间。

最后，大董中国意境菜是“皿中画”，但不是画，是“皿中景”，但又不是“盆景”。它的一切艺术造型皆是为了提高菜品品位，皆是为了服务于欣赏者的品位需求，皆不能为了追求艺术造型而过分强调“造型”。考虑到菜品这个艺术“原材料”的特殊性，所有艺术造型都应在几秒钟的时间内完成。虽然越来越讲究艺术造型，但我仍一直坚持着中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的原则，坚持“色、香、味、形、滋、养”的烹饪标准，这是一切的基础。

所谓菜系，传统意义上指的是某一地域的人文、历史、生活等在菜肴上的表现，形成某地菜品的一种风格和流派。而意境菜可以在每个菜系里出现，通过更精准的味道和更雅致的摆盘，让菜品有更美的呈现。总的来说，意境菜要求第一是在色香味上下大功夫以达到完美状态，第二是装盘上的改进。

解构意境菜

容器：

器，在古文中不单是指装载的用具，还是对气量、度量以及风度的解译。在意境菜中，容器的使用亦关乎能否将菜品本身的气势表达出来，从而带领食客进入到菜品与自然融合的意境之中。

所以，意境菜中不少容器都使用石、木、竹等来自天然的素材，这些带着明显自然气质的素材，能够以自身的质感与菜品呼应。至于常用的白瓷盘，也会特别定制，最大程度凸显菜品本身的材质与色彩。

食材：

尽管意境菜作为现今中餐领域最领先的理念，但并不脱离传统，依旧严格遵守着“不时不食”的古训，而且还将“食不厌精，脍不厌细”的原则应用到极致，把时令的地域食材，以细致的手法凸显风味。如春天的“香糟春塘片”，选用的是传统手工的吊糟，以及时令鳜鱼最细嫩的鱼片。夏天的凉瓜以鲜香的咸肉辅佐呈现，秋天的芋泥搭配燕窝以及冬天的豆腐白菜，都是紧贴时令又不失传统的食材。

表现手法：

打破菜系固有的框架，不拘泥于烹调手法，因为烹饪的最终目的就是美味，意境菜本身就是在此基础上，不受菜系流派局限的烹饪。

在表现手法上，意境菜除了具备传统烹饪注重的色、香、味、形以外，还会着重在气氛的营造以及趣味的体现上。就如“江雪糖醋小排”最后上桌时撒的糖霜，“天山共色·卡露伽黑鱼子拌蘑菇”的干冰烟雾，将淮扬菜文思豆腐加入墨鱼汁后的“墨鱼汁文思豆腐”等，都是为了表现一种气氛与意境，使菜品在味道之外带给客人多一份愉悦。

除了营造氛围，让传统的菜品更具有趣味性，进行“重新创意”亦是意境菜常有的表现手法，如将传统陈皮红豆沙以冰棍的形式变成“陈皮红豆沙冰棍”，就是其中的典型。

颜色搭配：

意境菜的配色通常保持在3 种以内，有对比又不会太缭乱。摆盘更会有一定的留白，以突出菜品本身的焦点与气势。

作为一名厨师，在厨艺上想要取得成绩需要形成自己独特的系统，具备独特的辨识度。大董中国意境菜通过食材找寻、搭配方法、烹饪技巧、摆盘方式、器皿应用，表达了一种更深层次的美学和文化观点。无论是给我灵感的来自西方的莫奈、梵高的色彩应用，还是东方的写意、留白，都是通过无限的创意，将想象化为可触碰的现实。

近年来，大董团队通过不断地寻找探访，在世界各地与各种食材相遇，这些来自风土以及时令的味道，都有动人的故事。大董中国意境菜的核心意义就是要将这些美好的意象，用烹饪的方式传递到盘中，这也是大董对这个世界的表达。

烹饪亦有潮流，大董中国意境菜开创了中餐新美学，一直在努力探索如何更有风格、更贴切地来表现中国烹饪，食材的特性、味形的设计、盘上的布局、上桌后呈现出的口味质感、温度变化的影响……种种细微之处，都在不断思考与磨砺。