非酒精性肝病

脂肪肝最常见的原因并不是酒精，而是非酒精性肝病。你可能还记得风靡一时的纪录片《超码的我》（Super Size Me），导演摩根·史柏勒克（Morgan Spurlock）强迫自己连续30天，一天三餐都吃麦当劳。一如预期，史柏勒克的体重、血压和胆固醇数值都上升了，上升的还包括他的肝酶指数。这个迹象显示，他的肝细胞正在死亡，将其中的内容物外溢到血液里。他的饮食为何会造成肝损伤呢？这么说好了：他正在把自己的肝脏转化为“人肉鹅肝酱”。

一些评论家贬抑这部电影，认为太过危言耸听。但瑞典的研究人员却认真看待这部电影，正规地复制了史柏勒克的一人实验。在他们的研究中，一组男女同意每天都吃两餐快餐。实验前，他们的肝酶指数都是正常的，但仅仅在采用这种饮食一个星期后，检验测试结果显示已有75%的志愿者肝功能都不正常了。[21]如果不健康的饮食习惯，能在短短7天就造成肝损害，那么说非酒精性脂肪肝已悄然成为美国最常见的慢性肝病原因，应该就不足为怪了，约有7000万人为此所苦[22]，大概是美国1/3的成年人口。至于那些重度肥胖的人，百分之百都受到了影响。[23]

一如酒精性脂肪肝，非酒精性脂肪肝开始在肝脏堆积脂肪时，并没有任何症状。在极少数的情况下，可能会发展为炎症，久而久之，会在肝脏形成疤痕，变成肝硬化的状态，进而导致肝癌、肝衰竭，甚至是死亡——就如同我在胃镜室中看到的例子一样。[24]

快餐是引发这种疾病最有效的推手，因为非酒精性脂肪肝与汽水、肉类的摄取量有关。仅仅每天喝一罐汽水，就能提高45%脂肪肝的患病率。[25]同样地，每天吃肉量相当于至少14块炸鸡块的人，比起每天最多吃7块炸鸡块的人，患脂肪肝的概率高了近3倍。[26]

非酒精性脂肪肝病已被形容为“脂肪和糖的故事”[27]，但并非所有的脂肪对肝脏的影响都一样。研究发现，患脂肪肝的人摄取了较多的动物性脂肪（及胆固醇）、较少的植物性脂肪（以及膳食纤维、抗氧化物）。[28]这也许可以解释，为什么坚持采用含有大量蔬果、全谷类和豆类的地中海饮食，比较不容易患严重的脂肪肝疾病，即使这种饮食通常算不上低脂。[29]

非酒精性脂肪肝病也可能是由于胆固醇过载所致。[30]鸡蛋、肉类和乳制品中的膳食胆固醇可能会氧化，然后引起连锁反应，导致多余的脂肪在肝脏中堆积。[31]当肝细胞中的胆固醇浓度过高时，就会像冰糖一样结晶，导致炎症。这个过程与尿酸结晶引发痛风很类似（将在第10章中详述）。[32]白细胞会试图吞噬胆固醇结晶，但随后在过程中死去，让炎症产物往外释出。这或许可以解释，初期的脂肪肝为何最终会转变成严重的肝炎。[33]

为了探讨饮食和严重肝病之间的关系，研究人员针对约9000名美国成年人进行了13年研究。他们指出，最重要的发现，可能是胆固醇摄取量成为肝硬化和肝癌的一个强而有力的预测指标。每天至少吃两个麦当劳蛋堡的人[34]，所摄取的胆固醇量会让他们住院或死亡的风险明显加倍。[35]

要避开肝脏疾病最常见的原因——非酒精性脂肪肝，最好的选择，就是避免摄取过多的热量、胆固醇、饱和脂肪，还有糖。