胰腺癌：最具侵袭性的癌症之一

我的爷爷死于胰腺癌。当第一次出现症状——肠道隐隐作痛时，治疗就已经太晚了。这就是为什么我们必须事先预防胰腺癌的原因。

胰腺癌是最致命的癌症之一，确诊后的5年存活率仅有6%。庆幸的是，这种癌症比较罕见，每年大约只有4万名美国人死于胰腺癌。[81]有20%的胰腺癌病例，可能是吸烟所导致的。[82]其他的危险因素，还包括肥胖和酗酒。[83]正如我们将会看到的，特定的饮食因素也可能在这种致命疾病的发展中扮演着举足轻重的角色。

例如，饮食中的脂肪是否会影响患胰腺癌的概率一直都是争论不休的话题。研究脂肪总摄取量对癌症的影响，结果并不一致，部分可能是因为不同脂肪对患癌风险有差异。前面所提到的NIH-AARP研究，规模大到足以分析哪一种脂肪跟胰腺癌关系最密切。这是第一个将植物性脂肪（存在于坚果、种子、牛油果、橄榄油及植物油中）与动物性脂肪（包括肉类、乳制品和蛋）分开探讨的研究。所有动物性脂肪的摄取，明显都跟胰腺癌风险有关，但植物性脂肪的摄取则没有发现类似的相关性。[84]

鸡肉和胰腺癌风险

从20世纪70年代初开始，美国制定了一系列的法律限制石棉的使用，但每年仍然有数千人因石棉暴露而死亡。美国疾控中心（Centers for Disease Control and Prevention，CDC）、美国儿科学会（American Academy of Pediatrics，AAP）和美国国家环境保护局（Environmental Protection Agency，EPA）估计，过去30年来，全美大约有1000件癌症案例是因为儿童时期曾经暴露在学校的石棉建筑物中。[85]

这一切，都始于20世纪的石棉工人。第一个与石棉有关的癌症案例，发生在20世纪20年代的矿工身上。然后，第二波浪潮则发生在使用石棉的造船工人和建筑工人之中。现在，由于用了石棉的建筑物都开始老化，我们正处于第三波跟石棉污染有关的疾病浪潮中。[86]

正如这部“石棉史”所显示的，假如科学家想知道某种事物是否会导致癌症，首先就会去研究接触或暴露最多的那些人。我们现在研究禽类病毒对人类是否有潜在的致癌性，用的正是这个方法。关于鸡疣（wart）所引发的鸡癌病毒，可能在处理新鲜或冷冻鸡肉的过程中传染到人类身上，这样的隐忧一直都存在。[87]这些病毒已知在禽类身上会致癌，但在人类癌症上所扮演的角色却仍然不明。研究显示，在家禽屠宰场及加工厂工作的人，因某种癌症而死亡的风险会增加。这样的研究结果，令人惴惴不安。

最近，一项针对3万名家禽工作者的研究，特别要检验的是“大量接触家禽致癌病毒，是否会增加肝癌和胰腺癌造成的死亡风险”。研究发现，屠宰鸡的工人患胰腺癌和肝癌的概率，大约是一般人的9倍。[88]这个结论的严重程度，我们跟抽烟比较一下就能看得出来：对胰腺癌而言，抽烟是最重要的可避免风险，但即使抽了50年烟的老烟枪，患胰腺癌的风险也“只”比不抽烟者高1倍。[89]

那么，吃鸡肉的人呢？针对这个问题的最大规模研究，是EPIC（European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition，欧洲癌症和营养前瞻性调查），该调查以近10年的时间追踪了47.7万人。研究人员发现，每天食用50克鸡肉，患胰腺癌的风险会增加72%。[90]而这样的肉量并不多，大约只是一块鸡胸肉的1/4而已。

让研究人员深感惊讶的是，比起红肉，家禽肉的摄取与癌症的关系更密切。在淋巴癌和白血病的案例研究中，也发现类似的结果。由此，EPIC研究小组承认，虽然给鸡或火鸡喂食生长激素可能是原因之一，但也有可能是家禽身上的癌症病毒所致。[91]

确定石棉和癌症的关联性要容易得多，原因是石棉会引发一种罕见的特殊癌症：间皮癌（mesothelioma），这种病在普遍使用石棉之前几乎从未出现过。[92]相反地，胰腺癌不管是因为吃鸡肉引起还是抽烟引起的，症状都一样，难以分辨出因果关系。有些肉品业会出现特有的疾病，比如最近发现的“意大利香肠刷毛工人病”，只发生在那些拿着刷子清除香肠白真菌的全职工人身上。[93]但是，大多数肉品业工作者所患的疾病都没有特殊之处。所以，尽管有一些令人信服的证据显示接触禽类与胰腺癌有关，但我们也不觉得近期内政府会对快餐业颁布跟石棉一样的禁令。