肺癌与抽烟

在美国，每年被诊断为肺癌的病例约有22万个，而每年导致的死亡人数，比大肠癌、乳腺癌和胰腺癌的致死人数加起来还要多。[1]在任何时候，都有将近40万名美国人活在肺癌的阴影下。[2]然而，肺癌与心脏病有一个很大的不同点：至今还没有充分证据可以认定堵塞动脉的饮食是造成心脏病的直接结果，但人们已经普遍认识到，抽烟是目前肺癌最常见的诱因之一。根据美国肺脏协会（American Lung Association）的数据显示，肺癌致死的案例中，抽烟比例高达90%。男性抽烟者患肺癌的概率，是不抽烟者的23倍；而女性抽烟者患肺癌的概率，则是不抽烟者的13倍。抽烟不只是伤害自身的健康，每年都有数千人死于“二手烟”。假如不抽烟者经常暴露在香烟的烟雾中，患肺癌的风险比一般人高了20%～30%。[3]

现在，烟盒上的警示标语到处都是，但有很长的一段时间，抽烟与肺癌之间的关联性却被有权有势的利益集团所掩盖，情形就像现在特定食物和某些主要死因之间的关联性也被压下来一样。举例来说，在20世纪80年代，美国最大的烟草商菲利普·莫里斯推出了臭名昭著的“白袍计划”（Whitecoat Project），聘请了一些医生来发表别人代为捉刀的研究报告，试图否定二手烟与肺部疾病的关系。这些论文筛选了各式各样的科学报告，隐瞒和规避二手烟危害健康的铁证。这种洗白手段，加上香烟行业聪明的营销活动（其中还包含了卡通化的广告），促使一代又一代的美国人对他们的产品上瘾。[4]

假如你明知道所有证据和警示，但目前还在抽烟，你能跨出最重要的一步，就是戒烟。就是现在，请立即行动！戒烟的好处是立竿见影的。美国癌症协会的数据显示，就在戒烟20分钟后，心跳速率和血压都立刻下降了；在戒烟几周内，血液循环和肺功能会改善。然后，戒烟短短几个月内，“清道夫”细胞会开始再生，帮助清洁肺部、去除痰液，以及降低感染风险。在戒烟一年内，与抽烟有关的冠心病风险，会下降到只有抽烟者的一半。[5]正如我们在第1章所讲的，只要我们不持续伤害身体，我们的身体其实是有奇迹般的自愈能力的。同样地，简单的饮食改变，也有助于逆转香烟烟雾中的致癌物质对身体所造成的伤害。

神奇的西蓝花

首先，了解香烟对肺部的毒害作用是非常重要的。香烟烟雾中含有削弱人体免疫系统的化学物质，使我们更容易感染疾病，并削弱身体摧毁癌细胞的能力。同时，香烟烟雾会破坏细胞的DNA，使得癌细胞形成和扩散的概率增加。[6]

为了测试健康饮食对于防止DNA损害有多大的作用，科学家通常会以长期抽烟者为研究对象。研究人员召集了一群“老烟枪”，要求他们摄取比一般美国人多25倍的西蓝花，也就是每天要吃一颗西蓝花。研究结果显示，相较于没吃西蓝花的抽烟者，这群抽烟者血液里的DNA突变，在10天里少了41%。难道是因为西蓝花提高了肝脏解毒酶的活性，在致癌物质到达抽烟者的细胞之前，就帮身体先排除了吗？并非如此。研究人员从受试者的身体提取DNA，并将其暴露在已知会损害DNA的化学物质里，从吃西蓝花的受试者身上所提取的遗传物质，损伤明显较少。这意味着吃西蓝花一类的蔬菜，能使我们在亚细胞层级（subcellular level）更有复原能力。[7]

不过，你千万不要误以为，这样的结果代表了只要在抽一包“万宝路”之前，先吃一颗西蓝花，就能完全去除香烟烟雾的致癌作用。这样是行不通的。但是，假如你正试着戒烟，西蓝花、菜花和圆白菜这类的蔬菜，可能有助于防止香烟对身体的进一步伤害。

西蓝花家族（十字花科蔬菜）的优点可能还不止于此。虽然乳腺癌是美国女性最常患的癌症，但肺癌其实才是她们的头号“杀手”。确诊后的女性乳腺癌患者，有85%的5年存活率，但是肺癌的比例却恰恰相反：85%的女性肺癌患者，在确诊后活不过5年。这些人的死因，90%都是癌症转移，也就是癌细胞扩散到了身体的其他部位。[8]

西蓝花所含的某些物质，可能有抑制癌症转移扩散的能力。在2010年进行的一项研究中，研究人员将一层人体肺癌细胞放在培养皿里，并且从中间清除了一大片；但仅仅在24小时内，癌细胞就已经蔓延连接在一起；30小时之内，中间的缝隙已经完全弥合了。但是，把一些十字花科蔬菜的化合物滴在癌细胞上面后，却阻止了癌细胞的蔓延。[9]尽管吃西蓝花能否帮癌症患者延长生命还在临床试验阶段，但健康的饮食干预仍是百利而无一害的，可以跟你所选择的任何治疗方式并行不悖。

姜黄的致癌物阻断效应

让咖喱粉呈现特有金黄色的印度香料姜黄，也可以帮助防止某些抽烟引起的DNA损害。自1987年以来，美国癌症研究所（National Cancer Institute）已经测试了超过1000种不同物质的“抗癌化学活性”（Chemo-prevention）。其中只有几十种通过临床试验，但最有希望的，就是姜黄中亮黄色的色素——姜黄素。[12]

抗癌化学因子可以根据癌症的发展阶段来分类：（1）致癌物阻断剂（减小与致癌物的接触机会）；（2）抗氧化物，有助于防止最初的DNA突变；（3）抗增生剂，可以阻止肿瘤的生长和扩散。姜黄素的特殊之处，就是它同时具备了这几种功能，也就是说，姜黄素的抗癌作用，既可以预防癌症，又能阻止癌细胞生长。[13]

研究人员进一步探究姜黄素对各种致癌物质的DNA变异能力的影响，发现针对几种常见的致癌物质，姜黄素确实是有效的抗突变剂。[14]但是，这些实验都是在实验室试管中完成的，没有进行人体实验。毕竟，将人类暴露在可怕的致癌物质中，以观察他们是否会得癌症，这种活体实验是不道德的。然而，有人想出了一个好主意，他们找来了一群已经让致癌物质进入血液的人——抽烟者！

检测人体内DNA突变化学物质的一种方法，就是把尿液滴入长满细菌的培养皿里。就像地球上的所有生命一样，DNA也是细菌互通的基因语言。不出所料，尝试了这种实验的科学家发现，不抽烟者的尿液导致的DNA突变非常少——毕竟，流经他们生理系统的致癌物质本来就比抽烟者少很多。但是，一旦抽烟者摄取了姜黄素后，DNA突变率的下降幅度却能高达38%。[15]他们不是服用姜黄素药丸，而是在一般食品店都可买到的香料姜黄，而且每天吃不到一茶匙（5毫升）的量。当然，姜黄并不能完全消除抽烟的影响。即使抽烟者吃了一个月的姜黄，检测抽烟者的尿液，其DNA的损害程度还是超过了非抽烟者。但把姜黄固定纳入饮食，会显著降低抽烟对身体的损害程度。

姜黄素优秀的抗癌作用，超过它防止DNA突变的潜在能力。这似乎也有助于调节既定的细胞死亡（programmed cell death），这是一种细胞主动性的“自杀”行为，通过预先排定的“细胞凋亡”[2]过程，让位给新的细胞。从某种意义来说，每隔几个月，身体就会通过饮食所提供的材料来自我重建。[16]然而，有些细胞却迟迟不愿灭亡，这就是所谓的癌细胞。癌细胞通过某种方式关闭了“自杀机制”，因此在预定凋亡的时候，它们不会“舍身就义”。正因为癌细胞不断地茁壮与分裂，最终就会形成肿瘤，逐渐扩散到整个身体。

那么，姜黄素是怎么影响这个过程的呢？姜黄素似乎具有将“自杀机制”重新编写回癌细胞身上的能力。所有的细胞都含有所谓的死亡受体，能够触发自杀程序，但是癌细胞却可以关闭自己的死亡受体。然而，姜黄素似乎能够活化死亡受体。[17]姜黄素还可以直接活化癌细胞中被称为“凋亡蛋白酶”（caspases）的“行刑酶”，通过从内部砍断癌细胞的蛋白质来摧毁癌细胞。[18]姜黄素与大多数化疗药物不同：癌细胞在一段时间后，会对化疗药物产生抗药性；但姜黄素同时影响了细胞死亡的多种机制，让癌细胞更难逃过被摧毁的命运。[19]

姜黄素已经在体外实验中被证实能有效对抗各种不同的癌细胞，包括乳腺癌、脑癌、血癌、大肠癌、肾脏癌、肝癌、肺癌和皮肤癌。基于目前还未完全清楚的原因，姜黄素似乎会放过非癌细胞。[20]可惜的是，姜黄素尚未进行过预防或治疗肺癌的临床试验，但由于摄取烹调剂量的姜黄对人体没有任何坏处，我会建议你设法把这种香料加进你的日常饮食。在本书第2部分，我会提供一些膳食建议。

暗藏的风险：饮食上的“二手烟”

虽然大多数肺癌都是因为抽烟所致，但大约有1/4的病例却发生在从未抽烟的人身上。[21]其中有些病例是因为二手烟所致，而另一个诱因可能是另一种潜在的致癌物：油炸时所产生的烟雾。

当脂肪被加热到油炸温度，无论是猪油等动物性脂肪还是植物油，都会释出具有诱变性质（能够导致基因突变）的有毒挥发性化学物质。[22]这种情况，甚至在未达到“烟雾点”的温度之前就已发生。[23]因此，要降低患肺癌的风险，在必须油炸处理食物时，厨房务必保证通风良好。[24]

患癌风险还可能跟烹调什么食物有关。一项针对中国女性的研究发现，每天炒肉的抽烟者患肺癌的概率，比每天炒其他食物的抽烟者要高出近3倍之多。[25]研究人员认为，这是因为高温烹调肉品时会产生一种称为杂环胺（Heterocyclic Amines）的致癌物质（详见本书第11章）。

肉品产生的烟雾，其不良影响很难跟吃肉本身的不良影响划分清楚。但最近一项针对孕妇进行的烧烤研究，试图要分清这两者的差异。多环芳香烃碳氢化合物（PAHs，100多种不同化学物质的合称），是存在于香烟烟雾中的致癌物质之一，烤肉时也会形成这种物质。研究发现，孕晚期吃烤肉多的话，婴儿出生时的体重会较轻；就算孕妇只是常暴露在烤肉烟雾中，也可能会生出体重不足的婴儿。吸入烤肉烟雾，也与婴儿头部较小有关，而头部大小与脑容量密切相关。[26]空气污染研究显示，怀孕期间暴露在PAHs的环境下，会对腹中孩子未来的认知发展产生不利影响（通常表现为低智商）。[27]

即使只是住在餐厅隔壁，也可能对健康造成危害。科学家曾经评估那些住在中国餐馆、美国餐馆及烧烤店排烟口附近居民的患癌风险，结果显示，暴露在这3种类型餐馆的烟雾下，会导致居民接触到超过安全范围的PAHs，而其中又以中国餐馆最糟糕。[3]研究发现，这和煎炸鱼的量有关[28]，因为煎鱼的烟雾中含有高浓度的PAHs，会破坏人体肺细胞的DNA。[29]研究人员总结认为，鉴于过高的患癌风险，住在中国餐馆排烟口附近的时间每个月不能超过两天。[30]

那么，香气诱人、吱吱作响的煎制培根呢？煎制培根所产生的烟雾中，含有一种致癌物质叫亚硝胺。[31][4]虽然所有肉类都可能会释出有致癌风险的烟雾，但像培根这样的加工肉类可能是最糟的：加州大学戴维斯分校（UCD）所做的一项研究发现，煎制培根产生的烟雾所造成的DNA突变，比起在相近温度下炸牛肉饼所产生的烟雾，要高出4倍。[32]

那么，由天贝做的培根（tempeh bacon）呢？天贝是一种发酵类的大豆制品（原料多是黄豆），用来制作各种肉类的替代品。研究人员从煎制培根、炸牛肉及煎制天贝培根所产生的烟雾中，比较其对DNA突变的影响。结果发现，培根和汉堡所产生的烟雾会导致DNA突变，但天贝培根产生的烟雾则不会。尽管如此，吃油炸食品仍然不是个好主意。虽然吸入天贝培根的烟雾，没有检测到DNA变化，但油炸过的天贝培根本身还是有可能导致一些DNA突变，其概率是牛肉的1/45，是培根的1/346。研究人员指出，这些发现或许可以解释为何厨师患呼吸系统疾病和肺癌的概率较高，而素食者总体的患病率却较低。[33]

如果你迫不得已要煎制培根或炒鸡蛋，使用开放的后院空间来降低自己暴露在烟雾中的程度，是更安全的选择。研究显示，相较于户外，在室内油炸东西时，沉积到肺中的相关微粒数量要高10倍。[34]