厚鸡蛋烧

美味的香气和光泽
与厨房里母亲忙碌的身姿浑然一体

日本以料理为业的人所创造出的带有个人风格、对后世产生影响的料理及烹饪法，其实竟非常少。我的一位专业厨师朋友也表示大约只有三到四种。

我的母亲滨子并不喜欢料理研究家这个称谓，她一直坚称“我是主妇”，并留下了接近八百种的料理记录。从她第一本书至今，已过去整整三十五年。无论时代如何变迁，为了能让更多人在家中体会料理真正的美味，母亲当初实践与保留至今的方法，只要有机会我都想要尽力传达出去。

时下即将迎来端午节。我将介绍一道不管是与红豆饭、还是与用山栀子花染成姜黄色并加了黑豆的糯米饭都非常般配的厚鸡蛋烧。我从十岁开始就把它叫作“心脏烧”，这是一道孩子们非常喜欢吃的菜。

制作家庭料理的整个过程恰好是一个表达爱的理想载体。当时的鸡蛋属于稀缺高价物品，能在正月里有伊达卷[13]的出现，孩子们吃起来更是百般珍惜。这样的情形被母亲默默地记在心上。

记得某年的除夕夜，我被母亲叫到厨房，让我手拿一只布制小袋并把袋口撑大，随后她将事先做好的、粘连在一起、呈现褶皱状的炒鸡蛋不停地舀入袋中。

“要拿这个做什么？”“做厚鸡蛋烧哦。”

母亲认真的表情伴随着我讶异的眼神。袋子里装了差不多一小铁锅的炒鸡蛋时，母亲用绳子把袋口扎紧，袋子就变成了类似小小的橄榄球形状。

母亲把袋子放入锅中，从袋内开始呲啦呲啦地渗出汤汁。她怀揣着对自己推断的不确定和无法重来一次的紧迫感，将渗出的汤汁复浇在整个袋子上，涵盖其边边角角，之后把袋子移到锅沿挤压整形。

汤汁在烹煮的过程中渐渐产生光泽，美味的香气也开始飘散，袋中的球状体已完全凝固。“可以了。”母亲用两把铲子迅速将袋子翻了个面。翻面后仍有少许汤汁渗出，但也差不多马上可以收干。再淋入少量油煎一下，静置片刻后，万分期待地用剪刀将袋子剪开。

眼前出现的是厚度大约六七厘米的正宗厚鸡蛋烧。“妈妈，太厉害了，是心脏烧啊。”这个当时打动母亲心扉的词语，就直接变成了这道菜的名字。

虽然没有问过母亲为何要使用袋子，我猜想或许是母亲一开始没有信心把鸡蛋烧做成那么大的尺寸吧。这样借助袋子做鸡蛋烧的方式持续了约两年后，母亲终于可以确信不再需要袋子了。这件事发生在母亲三十五岁之前。

静静凝固成半月形的鸡蛋烧，
反复浇上渗出的出汁使之被吸收。

●做法

①括弧内的出汁和调味料充分搅拌均匀，倒入敲开打散的鸡蛋液中。

②将锅壁较厚的锅子用中火加热，倒入3大勺色拉油，晃动锅身使油覆盖整个锅子。

③把步骤①的混合汁液一次全部倒入步骤②的锅中，约1分钟后，拿木铲轻轻刮起锅底的鸡蛋液从靠近自己的一侧推向锅的另一侧。因受热而凝固的鸡蛋慢慢呈现褶皱状。手不要停，继续沿着锅底轻推蛋液。待蛋液八分凝固时，将成块的鸡蛋烧推到锅沿并按压，整个鸡蛋烧凝固后整理成半月形贴在锅的一侧。

这样之前加入鸡蛋液中的出汁慢慢地渗出。转成小火慢煮，将渗出的出汁不停舀起浇在鸡蛋烧上。这道鸡蛋烧的风味便由此开始产生。

待出汁收干时，贴在锅壁一侧的鸡蛋烧表面产生焦黄色的光泽，这时需要把鸡蛋烧翻面。如果翻面后仍有出汁渗出，重复之前同样的做法，就能做出具有美味光泽的鸡蛋烧。

④将煎好的鸡蛋烧盛入充分预热过的大盘里，根据在座食客的人数切分成小块，它便成了宴会的一道助兴佳肴。与淋了少许酱油的白萝卜泥一起享用。