油炸土豆仔

充分浸入油中
炸出酥脆的外皮和松软的内里

与新鲜卷心菜、新鲜洋葱以及新鲜胡萝卜一样，被冠上了“新鲜”这一字眼的新鲜土豆，能让人感受到一股透着光的水灵。

调动新鲜食物的质感，可以烹调出蒸煮卷心菜、胡萝卜细丝沙拉、放入整只洋葱烹煮的汤以及油炸整只土豆仔等这些当季的独特料理。

前面的三道菜依赖于材料本身的新鲜度。第四道油炸土豆仔，反过来利用其水分含量高又没什么长处的特点，通过将它整只油炸，使多余的水分蒸发，外皮酥脆而内里松软。用少许的盐和胡椒来调味增香。

这是一道把除了作为牛饲料以外别无他用的东西，一跃变身成为非以它为原料不可的料理。

三十多岁正是女人操持家庭最辛苦的时期，理所当然就把“是否有必要”来当成衡量一切的基础，所以母亲在日常生活的经验里，整理出了灵活多变又必不可缺的料理方法。

现如今土豆仔被正儿八经地当作成一种商品，但在过去的农民和菜市场眼中，它都是属于不值钱而拿来随便送人的东西。虽说可以把它蒸煮食用，滋味寡淡无趣却是硬伤。把它炸一下会怎样？表皮可以防止油分进入，油的风味可否弥补它的先天不足？母亲当时应该是出于这样的考虑才创造出了这种烹调法。

记得第一次看到母亲做这道菜时，土豆占据了整个中华炒锅的七分满，并且盖着一个木制大锅盖。我心想母亲到底用中华炒锅在煮什么呢。而我确实也猜对了“正在煮”这个步骤。母亲似乎考虑过如果将3厘米大小的土豆仔直接拿来大火油炸的话，里面还未熟透外皮就会变焦黑，所以一开始用中火先“煮”。在煮的过程中油的温度不断上升，自然而然就会呈现大火“油炸”过的效果。对于我的提问，母亲回答“我想用油来煮”，于是就顺便用上了锅盖。

就一般的常识而言，油炸食物应该不需要用到锅盖。但是通过盖上锅盖这个动作，加快了锅中土豆仔变熟的速度。母亲没有专门学过料理，她是结合自己的经验，通过分析整理，对工作进行了各种改良。

在我家餐桌上常常出现这道油炸土豆仔的时候，“蜜汁炸红薯”刚刚初展新颜，并得到了世人如潮的好评。母亲似乎怕势头被超越，没多久就又端出一道新菜式说：“来，这是sweet potato哦！”这道菜跟蜜汁炸红薯不同，它是把红薯整只油炸过后切成圆片，切面撒上砂糖并放上了切成小块的黄油。红薯也可以整只油炸，这便是母亲的创意。

放在油里炖煮的感觉，
盖上锅盖慢慢油炸。

●做法

①把土豆仔在水中浸泡一段时间，用刷子将表皮刷洗干净。不需要去皮。

②开中火将油炸用油慢慢加热到中温的程度。把已经擦干了表面水分的新鲜土豆全部倒入锅中。盖上锅盖，保持中火，慢慢油炸15—20分钟。

土豆变熟后表皮也会转为看起来很美味的颜色。从锅中取出一个土豆用竹签如能轻松刺穿，则说明已熟透。

③将沥掉多余油分的土豆放在吸油纸上，撒上盐和胡椒，晃动吸油纸。这样可以吸取多余的油分，使盐和胡椒更入味。

④将步骤③的土豆放在预热好的盘子里。因为土豆容易出水，所以要趁热端上桌享用。

●应用

往油炸土豆仔上面撒上帕马森干酪碎，味道更上一层。与啤酒是绝妙的搭配。

●附记

这道油炸土豆，不仅可以配饭，也可以拿来给孩子当点心。在西班牙有一种把香肠和果酱等夹入面包里，名叫“merienda”的午后点心。到访西班牙的时候，我没有看到拿着市售零食包装袋的孩子。孩子就应该用吃了以后能长力气的食物来养育。希望大人们能亲手为孩子制作点心。