24.罐头是“垃圾食品”吗？

许多人认为，罐头含有防腐剂，是垃圾食品。

实际上不是这样的。罐头不是垃圾食品，也不含防腐剂。

马口铁罐头可以保存两年，而玻璃瓶罐头也可以保存一年半，这么长的保质期，不含防腐剂，那靠什么才能不腐败呢？

其实很简单，不腐败的原因是高温。制作罐头的时候，先把食品高温加热，把微生物杀死；罐头包装也高温杀菌；然后，趁热把无菌的食物装到无菌的容器中封口；最后，高温灭菌。这样制作出来的罐头，食物自然不会腐败，也就不需要加防腐剂了。

罐头食品加热温度一般不超过120℃，在此温度下，蛋白质不会被破坏，所以蛋白质含量不会降低；矿物质不怕加热，所以罐头里的钾、钙、镁、锌、硒、铁等矿物质的含量不会因高温杀菌而降低，而且高温高压会使鱼骨中的钙大量溶解，所以鱼类罐头中的含钙量是新鲜鱼类的10倍左右；只有维生素，特别是维生素C和叶酸，会因为高温加热被破坏。

当然，水果罐头不能多吃，除了高温加热会使维生素被破坏之外，还因为水果罐头中含糖量比较高。