15.剩菜为什么最好不要食用？

有很多人上班带饭带的是头天晚上做好的饭菜；也有很多人为了节约，不舍得把吃剩的菜扔掉。应该说，不浪费食物是一种美德。但是，从健康角度来说，吃剩菜其实是错误的。

据科学测定，蔬菜中含有较多的硝酸盐和一些亚硝酸盐。这是因为，植物的生长需要氮肥，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可避免的代谢产物。另外，在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，在所有的植物中，都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

科学研究认为，硝酸盐本身是无毒的，但亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，使血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑，还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

根据研究，我们的所有饮食，蔬菜、水果、肉，甚至水中，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，而蔬菜是硝酸盐最主要的来源。

在正常情况下，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量，还有相当大的差距。但是，有些剩菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，一旦产生，就无法去除，进入人体后，与胃内蛋白质分解物相作用，可形成致癌的亚硝胺。

一些含有高脂肪、高蛋白的剩菜，更是吃不得。肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐不多，但空气中的有害细菌会在2小时内附着在剩菜上开始繁殖。脂肪、蛋白质在细菌的作用下，会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体都是有害的。

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能，吃剩以后最好也要扔掉。

为了预防癌症，提倡尽量不要吃剩菜，隔夜菜更是尽量不要吃，建议“当天烧的菜，当天吃完”。

另外，即使是生的蔬菜，放置太久也会产生亚硝酸盐，存放在冰箱里也不例外。所以，买了新鲜的蔬菜后，应及时吃掉。