第二节 水和冰的物理性质

表2-2所示为水和冰的一些物理性质数据。与周期表中氧原子邻近位置氢化物（CH₄、NH₃、HF、H₂S、H₂Se、H₂Te）的物理性质相比，其具有以下特点：

（1）水的熔点、沸点均较高。因此在浓缩果蔬饮料时，为防止高温造成食品品质的劣变，常采用减压低温方法。

（2）水的表面张力较高。因此在制备乳饮料时，为了获得稳定的乳状液，常需添加乳化剂以降低界面张力。

（3）水的介电常数远高于大多数生物体内的干物质，因此水溶解离子型化合物的能力较强。

（4）水的比热容和相转变热（熔化焓、蒸发焓和升华焓）等物理常数值很高，这对于食品加工中冷冻和干燥过程有重大影响。

（5）水的密度较低，水结成冰时体积增加，表现出膨胀特性，导致食品冷冻时组织结构的破坏。

（6）水的热导率较高，而冰与其他非金属固体相比，热导率也更高。0℃时冰的热导率为同一温度下水的4倍，这表明冰的热传导速度比非流动的水（如在生物组织中）快得多。

（7）水的比热容大约是冰的2倍，冰的热扩散速率约是水的9倍。热扩散速率表示某一物质温度变化速度，所以在一定的环境条件下，冰的温度变化速率比液态水快得多。由此可见，在相同的温差范围内，冻结的速度远比解冻的速度快。

表2-2 水和冰的物理性质

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