第二章 水

第一节 引言

水是生命之源，也是食品中最重要的组分之一。几乎所有食品都有一定含量的水（表2-1）。水的含量、分布以及存在形式会影响食品的质构、风味、色泽和保藏期，进而影响消费者对其的接受程度。在许多食品质量标准中，水分是一个重要的指标。

表2-1 主要食品的水分含量 单位：%

了解水在食品中的存在形式是掌握食品加工和保藏技术原理的基础。食品加工中所采用的各种操作单元，绝大多数都和水相关。例如，浓缩或干燥处理是为了从食品材料中减少或除去水分，便于运输和贮藏（如果汁、乳粉）；冷冻处理是为了使水变成非活性成分，延长保存期（如冷冻草莓）；凝胶化处理是将水固定在网络结构中，赋予食品独特的质构（如果冻、豆腐）；通过增加食盐、糖的浓度，使食品中的水分形成结合水，可有效抑制微生物的生长，延长食品的货架期（如腐乳、果脯）。然而，迄今为止，人们尚未成功采用复水、解冻等方式，将经上述处理的食品复原到它原来的新鲜状态。因此，全面了解食品中水的特性及其对食品品质和保藏期的影响，对食品加工具有重要意义。