第一节 核桃和核桃油概述

一、核桃

核桃是核桃树的果实。核桃的青皮中含有绿原酸、短叶苏木酚羧酸等多种抗氧化物质，研究发现其对多种细菌有抑制作用，具有重要的研究利用价值和发展空间。核桃外壳经加工后吸附性能良好，对多种物质具有较好的吸附作用，是吸附剂的优质加工原料。核桃的分心木中含有多达11种活性物质，对细菌有抑制作用，具有药用价值。

根据核桃品种的不同，核桃仁中含有60%左右的油脂，20%左右的蛋白质，还含有维生素E、植物甾醇等活性物质及钙、镁、铁、磷、锌等对人体有益的无机盐，营养价值丰富。核桃中最主要的营养成分是蛋白质，核桃蛋白的氨基酸含量非常丰富。我国是目前世界上最大的核桃生产国和消费国，核桃加工现状仍以榨油为主。由于核桃蛋白与动物蛋白的营养价值相近，核桃被认为是一种优质的植物蛋白来源，但是因为目前的食品加工行业对于核桃这一品种的重视程度不够，造成了其蛋白资源还未被完全开发。

在我国，核桃榨油的主要方式为压榨，压榨所得饼粕基本用作饲料，仅有少部分会用于蛋白粉等初级产品的生产，造成了核桃蛋白资源的严重浪费。此外，核桃蛋白本身溶解度较差，必须明确核桃蛋白的结构和组成，研究核桃蛋白的最佳制备工艺，改善核桃蛋白在水溶液中的溶解性，才能充分利用核桃蛋白资源，提高其经济价值。近年来，不少相关研究发现，人类并不是以氨基酸的形式消化、吸收、摄取蛋白质的，而是要经过消化酶酶解后，以小分子肽的形式吸收，部分肽不仅能提供人体生长、发育所需要的营养物质，同时还具备多种生理活性功能，所以，研究并制备生物活性肽已经成为生物学、医学和食品科学研究的新趋势。

二、核桃油

核桃油源自可食用的核桃仁，是一种安全优质的食用油脂。核桃油中的不饱和脂肪酸含量高达90%以上，其中油酸占总脂肪酸的含量为11.5%～25%，亚油酸占总脂肪酸的含量为50%～69%。超市中最常见的食用油脂为菜籽油、玉米油、花生油和大豆油，菜籽油中的不饱和脂肪酸含量为79%，其中油酸占总脂肪酸的含量为51.0%～70.0%，亚油酸占总脂肪酸的含量为15.0%～30.0%；玉米油中的不饱和脂肪酸含量为74%，油酸占总脂肪酸的含量为31%，亚油酸占总脂肪酸的含量为43%；花生油中的不饱和脂肪酸含量为80%，油酸占总脂肪酸的含量为40%，亚油酸占总脂肪酸的含量为40%；大豆油中不饱和脂肪酸含量为79%，油酸占总脂肪酸的含量为35%，亚油酸占总脂肪酸的含量为41%。与以上几种常见的植物油相比，核桃油不饱和脂肪酸含量和亚油酸与油酸的比值较高，而Costa等研究发现，亚油酸与油酸的比值越高，油脂阻止低密度脂蛋白胆固醇形成的能力越强，因此，核桃油也是一种健康的食用油。核桃油中含有维生素E、植物甾醇等活性物质，具有抗氧化功能，这不仅有利于提高油脂的营养价值，更有利于延长油脂的货架期。11种核桃仁及核桃油指标测定结果见表1-1。

表1-1 11种核桃仁及核桃油指标测定结果

注：1—东北1号；2—东北2号；3—东北3号；4—云南1号；5—云南2号；6—云南3号；7—云南4号；8—云南5号；9—川藏1号；10—川藏2号；11—川藏3号。

X₁—含仁率/%；X₂—含油率/%；X₃—水分及挥发物含量/%；X₄—折射率n²⁰；X₅—酸价/（mg/g）；X₆—过氧化值/（mmol/kg）；X₇—碘值/（10g/kg）；X₈—皂化值/（mg/g）；X₉—棕榈酸含量/%；X₁₀—硬脂酸含量/%；X₁₁—油酸含量/%；X₁₂—亚油酸含量/%；X₁₃—亚麻酸含量/%；X₁₄—二十碳一烯酸含量/%；X₁₅—饱和脂肪酸含量/%；X₁₆—单不饱和脂肪酸含量/%；X₁₇—多不饱和脂肪酸含量/%；X₁₈—维生素E含量/（mg/kg）；X₁₉—植物甾醇含量/（mg/kg）；X₂₀—氧化诱导时间/h（120℃）。