盐 百味之首
日常都会遇到哪些盐？
按纯化后的纯度来分，食盐可分为粗盐和细盐。
按制盐原料的来源来分，食盐可分为井盐、湖盐、海盐、岩盐等。
按加工方式不同还有竹盐，这一种风味盐。
饮食中盐的作用
盐在人体内发挥了非常重要的作用，我们需要摄入盐来调节体内电解质平衡。神经的一些正常功能也都跟钠有关。如果低钠，有可能诱发运动员的肌肉痉挛。
同时我们的饮食中也要限盐。我国居民膳食指南建议每日摄入盐在6克以内。世界卫生组织建议每日摄入的盐在5克以内最为理想。
盐与烹饪的关系
食物的味道之间有着奇妙的相互作用。在烹调菜肴中加入食盐可以提高原料的鲜度，这就是盐的提鲜作用。每道菜不论档次高低，在烹饪用料方面大致可分为动物性原料和植物性原料两大类。林林总总的烹调原料各具独特的风味特色，但是它们所呈现的鲜味物质却基本相同。烹饪原料中的肉、鱼、禽、蛋、蔬菜里都或多或少含有一些呈现鲜味的物质，但是它们自身所表现出的鲜美味道并不明显，只有与食盐中的钠离子相结合才能呈现出明显的鲜味来，因此提鲜离不开食盐。
原汁原味好下饭
黄瓜炒鸡蛋
15分钟 
简单
想做简单又好吃的菜，还真有这样两全其美的事儿。这道菜，黄瓜清脆爽口、鸡蛋蓬松香嫩，简单到只加盐调味，原汁原味，好吃又下饭。
主料
黄瓜200克|鸡蛋2个
辅料
花生油1汤匙| 盐1/2茶匙 |大蒜3克
调味技巧
少而精地使用一种调味更能体现食材的本味，这道菜中的黄瓜和鸡蛋本身就是很美味的食材，所以只加了盐来调味提鲜就足矣了。
做法
1 黄瓜洗净、去蒂，将黄瓜纵向剖开，斜切成片；大蒜切片。
2 把黄瓜片放入小盆中，加入1/4茶匙盐拌匀。
3 鸡蛋磕入碗中打散，加入1/4茶匙盐搅匀。
4 炒锅加入花生油烧热，倒入蛋液炒至蓬松，盛出备用。
5 原锅加入蒜片炒香，放入黄瓜片大火翻炒2分钟。
6 接着加入刚才盛出的炒鸡蛋，翻炒均匀即可出锅。
烹饪秘籍
1 切好的黄瓜片加入盐后可以静置10分钟，把黄瓜腌出来的汤汁倒掉不要。这样做是为了炒好以后黄瓜不会出太多汤汁，口感比较脆爽。
2 鸡蛋比较容易吸附味道，在炒制过程中再撒盐有可能会撒不匀，所以先将盐加入蛋液中是比较好操作的方式。
小小绿胖子
炒蚕豆
15分钟 
简单
一盘胖嘟嘟、圆滚滚的蚕豆，看起来就让人心情舒畅。用盐和糖炒制过后，咸口中还能寻到一丝丝甜味，吃起来会上瘾哦。
主料
蚕豆500克
辅料
花生油1/2汤匙|盐5克
白砂糖1茶匙
调味技巧
我们更改了以往先用葱煸炒出葱油、再用葱油炒蚕豆的传统做法，而是直接用花生油、盐和糖炒，这样可以最大限度地保留蚕豆原有的清香，不会让葱的味道占了主角。
做法
1 蚕豆洗净，放在一旁控干水分。
2 锅烧热后倒入花生油，待油微热后将蚕豆倒入锅中。
3 中火翻炒蚕豆，至颜色变绿变深。
4 倒入30毫升凉水和3克盐，盖上锅盖，中火焖5分钟。
5 开盖后转大火，快速翻炒至收汁后关火。
6 加入白砂糖和剩下的盐，搅拌均匀后即可出锅。
烹饪秘籍
炒蚕豆的过程中盐是分两次加的，第一次加盐是为了使蚕豆内部更入味，第二次加盐是为了保证蚕豆外表的咸味更均匀，这样能更好地遮盖豆腥味。
我可以吃五个！
暴腌雪里蕻包子
120分钟 
复杂
包子是中国人伟大的发明，相对于西方比萨的外露奔放，包子更符合东方人含蓄内敛的风格。暴腌过的雪里蕻味道咸香又不失爽脆的口感，用猪肉馅融合过后显得更加与众不同。一口下去，是味蕾的极大满足。
主料
雪里蕻1000克|猪五花肉末300克
醒发好的面团1000克
辅料
盐55克 |花椒10克|香油1/2汤匙
料酒10毫升|味极鲜1/2汤匙
姜末10克
调味技巧
腌渍食物的主要调味料就是盐，需长时间腌渍的食物如果腌制不充分，就容易产生对人体有害的亚硝酸盐，危害健康。这道菜中的雪里蕻只腌渍了一晚，现腌现用，既让食材入味又不会产生过多的亚硝酸盐，的确是一个两全其美的办法。
烹饪秘籍
切碎的雪里蕻比较松散，和馅时与肉馅搅在一起可以增加黏稠度，包包子时更容易成形。
做法
1 雪里蕻择好、去根，洗净、沥水，悬挂晾晒半天至表面微干。
2 取无水无油的盆，放入雪里蕻、50克盐和花椒，均匀揉搓每一根雪里蕻，使其表面充分接触到盐，直至雪里蕻微微变色、渗出水分。
3 将雪里蕻放入盆中压实，盆口用保鲜膜封好，在表面扎几个小孔，将盆置于阴凉通风处腌制一夜。
4 第二天将腌制好的雪里蕻取出，洗净表面盐分，拧干后放置一旁继续控水。
5 肉末中加入料酒、味极鲜和姜末，顺时针方向搅匀。
6 将控干水分的雪里蕻切碎，用香油炒香后盛出，和肉馅搅拌在一起。
7 馅料加剩下的盐调味；面团排出空气揉匀，分成剂子，擀成包子皮，包成包子后再醒发15分钟。
8 蒸锅内放水，煮沸后将醒好的包子摆入蒸屉中，中火蒸20分钟，关火再闷2分钟即可出锅。
做一朵精致的蘑菇
烤口蘑
20分钟 
简单
初次见时，我竟无法分辨这是何种食物。圆形的小碗里面兜住一汪甘甜的鲜汁，先喝汁后吃肉，才顿悟这是大自然馈赠于我们的最宝贵的礼物。
主料
口蘑300克
辅料
现磨海盐3克 |现磨黑胡椒3克
调味技巧
菌类本身是鲜味素含量非常高的食物，纯吃口蘑、喝蘑菇汁可能太过于“鲜”了，所以在烹饪中加入海盐和黑胡椒以柔和鲜味，在增添西式风味的同时又不改变口蘑本身的味道，既解腻又美味。
做法
1 将烤箱上下火预热到170℃。
2 预热烤箱时把口蘑的菇柄掰掉，洗净，菇柄不要丢，可以留着煲汤用。
3 将口蘑翻过来，像小碗一样摆在烤盘上。
4 将口蘑放入预热好的烤箱，用170℃的温度烤制15分钟。
5 烤箱断电，打开烤箱，戴手套平稳地将烤盘端出。
6 向满是蘑菇汁的口蘑上均匀撒上海盐和黑胡椒，就可以品尝美味了。
烹饪秘籍
越新鲜的口蘑烤出的蘑菇汁越鲜美、口感也越好，口蘑一般现用现买。直径在4厘米以内，颜色呈灰白色，菇盖光滑且无斑点，菇盖将菇柄紧紧包住看不到菌丝的口蘑是最鲜嫩好吃、品质上乘的。
海之味
盐焗蟹
60分钟 
简单
主料
大闸蟹2只（约300克）|粗海盐1200克
辅料
姜丝20克|花雕酒（或料酒）100毫升
调味技巧
焗螃蟹一定要用粗盐，因为细盐很容易在加热过程中遇水溶化，导致菜品过咸。而且炒过的粗盐可以筛一下，晒干保存，下次还可以用。
做法
1 将大闸蟹刷洗干净后放在盆子里，倒入花雕酒，放入姜丝，腌制20分钟。
2 腌制时取一炒锅，空锅烧干后放入粗海盐，大火炒热，其间用铲子翻匀。
3 听到锅内有盐噼里啪啦炸开的声音时，盖上锅盖，转小火。
4 将大闸蟹取出，沥去水分，再用厨房纸仔细吸干水分。
5 将大闸蟹放入锅内，埋于海盐中，盖上锅盖，中火焖5分钟。
6 再把大闸蟹翻过来，仍然埋在海盐中，盖上锅盖，中火焖5分钟。
7 开盖翻炒一下海盐，将大闸蟹埋于海盐中，盖上锅盖，小火焖10分钟。
8 最后关火，将大闸蟹取出，扫去身上的盐分就可以享受美味啦。
烹饪秘籍
一定要把大闸蟹表面的水分吸干净，因为在烹饪过程中螃蟹本身会蒸发出部分水分，这部分水分足够溶化使整道菜咸味刚好的海盐，水分过多会使更多的海盐溶化，导致盐焗蟹太咸，没办法入口。
俗话说“不时不食”，秋季是吃蟹子最好的季节，一只只肥美的螃蟹在海盐中翻滚旋转，用海盐传递热量慢慢将螃蟹焗熟，同时赋予它味道，这才是海之味的终极版本。