第40章 学做苗家腊肉

年猪杀成后，各家开始做腊肉了，湘西苗家腊肉味道独特，也是一道名菜，所以铁汉自然要学学了。

先要把肉砍成长条状，在肉块的顶端用刀刺穿一个洞，以备留悬挂时穿棕叶所用。再用铁锅炒上一些从山里采来的野花椒，撒上一些盐和它一起翻炒，炒香后，趁热把它均匀的抹在肉块上，然后放进一个大坛子里，隔一天翻动一次，等肉浸泡的流出血水来，一周后取出，穿上棕叶，悬挂于火塘上方，挂时位置也要均匀，不能太挤，肉块与肉块之间要有小空隙，这样就可以熏制了。

熏制腊肉的过程是灵活且自由的，不要刻意的去用什么树枝去弄出什么大浓烟熏它，只要每天在火塘上一日三餐煮饭炒菜，烧的柴火就可以自动把它熏好，一周后既可食用，肉质不软不硬，口感刚好，味道也正浓香，当然如果喜欢吃硬点干点的也可以，把时间往后推就行，这种用明火熏制的腊肉格外香，它远比于市场上有些专门熏制腊肉作坊的要健康味纯，因为作坊里大多是用锯木灰熏的，锯木灰根本烧不起明火，只是一味的出浓烟，而悬挂的肉也是围好不通风的。当然好的腊肉色泽油光发亮，颜色黄而不黑，并且可以远远的闻到香味的。

自然熏制成的腊肉，吃起来味道香而不苦，也闻不出太大的烟子味，腊猪脚可是湘西的一道名菜，把炒香了的腊猪脚再加水炖好，放上点新鲜辣椒、大蒜和香菜，味道格外清香爽口，也不腻味，是湘人的火锅首选。腊肉的炒法也是多种多样的，味道也是各具特色的，山笋炒腊肉的鲜、青椒炒腊肉的爽、腊肉炒泥鳅和黄鳝的醇香……苗寨的乡亲们最多是青椒炒腊肉，把洗净的腊肉切成薄片，放在铁锅中爆炒，不断的翻炒至有肥肉的地方变得油光透明，再洒上点井水让它不太干，接着马上放上切好的青椒一起翻炒，一两分钟后，香味扑鼻也就熟了。而腊肉炒泥鳅和黄鳝则工序多些，先要把泥鳅和黄鳝去掉内脏骨头，而后把肉炒好炒香，并要炒出油来，把泥鳅和黄鳝放入出油的腊肉中反复翻炒，当泥鳅和黄鳝自然卷起时，表示火候刚好不焦也不老，再喷上些许井水，放上点大蒜与辣椒条翻炒一两分钟，浓香即出，既可食用，这道菜的特点是，腊肉的醇香味刚好掩盖了泥鳅和黄鳝的腥臭味，让味道更自然天成入口难忘，是爱喝酒的湘西男人最好的下酒菜！

湘西气候湿润多雨，腊肉的贮藏也是很关键的，过年前，一般每家都是放在火塘上不去管它，有了天天的炒菜煮饭的烟子，它也不会发霉，而当过完元宵后，农耕开始，腊肉开始下架贮藏，最多人家是放入谷仓的谷堆上，谷堆干燥也不会长霉，还有的阿公阿婆，则喜欢用稻草把腊肉包起来放在木柜里。

铁汉在阿雅一家的指导下，亲自切肉，拌料，他说，所有苗乡有特色的美食他都要学会，苗族一年四季的春耕秋收的生活都要去参于，这样的生活才是他最喜欢和想要的！

简单朴实，却和自然同为一体……