06 红烧红衫鱼——餐桌上的重头戏

经典的红烧鱼，必然是餐桌上的重头戏。当煎得焦香的红衫鱼，融入了各种调味，海鱼的细腻与鲜美完美地结合在一起，让人口齿留香，回味无穷，轻而易举地俘获了大伙儿的胃。

糖的厨房解密

俗话说 ：无鱼不成席，煎鱼不破皮。这是每位新手厨娘的必修课，掌握了巧方法，煎鱼不破皮再也不是难题。

• 煎鱼时用不粘锅，相对来说不容易破皮，而且用油少，比较健康。不粘锅煎鱼时不需要把锅烧得很热，当把姜片放入油锅中，姜与油接触发出吱吱声时就可以放鱼了；如果用铁锅来煎鱼，那一定要热锅热油，油量也要多，才能保持鱼不破皮。

• 煎鱼之前先用厨房纸巾或是干布擦干鱼表面的水分再下锅，这样不容易破皮，也不会溅油烫伤。

• 煎鱼的时候火不能太小，最好用中火至中小火，煎至鱼皮发出焦香味，然后抬起锅摇晃一下，如果鱼能晃动就可以翻面了。也可关火等锅冷却一下，这样更容易翻面。

• 翻面的时候可以用筷子辅助一下锅铲，这样不容易破皮，总之整个过程要小心兼耐心。

主料：红衫鱼3条

配料：青红椒各1个、葱2根、姜1块、蒜瓣4粒

调料：盐1汤匙、广东米酒1/2汤匙、酱油1汤匙、糖1/2汤匙、油3汤匙

做法

1.红衫鱼去鳞、去鳃、去内脏收拾好备用。

2.备好配料、调料。

3.红衫鱼清洗干净后沥干水分，用盐涂抹鱼身，腌1个小时以上（方便入味，腌过的红衫鱼肉质特别紧实，夏天腌鱼一定要放入冰箱）。

4.葱切段，蒜拍扁，姜和青、红椒切成菱形块。

5.煎锅下油烧热后，放入一半的姜片，将用厨房纸巾抹干表面水分的鱼放入煎锅里。

6.中小火将鱼煎至两面金黄。

7.小心铲出放入盘里。

8.锅下油爆香蒜瓣和余下的姜片。

9.放入煎好的鱼，淋入米酒，盖上盖子焖一会儿。

10.再倒入糖、酱油和半碗清水，调中小火，盖上盖子焖一会儿。

11.中途将鱼翻面焖至水分略收干。

12.放入葱段和青、红椒片再焖一会儿即可。