第11章 蔬菜越新鲜，口感和营养就越好？

现在人吃东西越来越讲究，什么东西都图个新鲜。吃肉要吃新鲜肉，恨不能从猪身上割一块，直接塞到嘴里；吃菜要吃新鲜菜，最好刚从地里采摘出来，在衣襟上蹭两下就吃下去。

这种状态怎么看，怎么像原始社会。一群男人外出打猎，猎到一头野猪，放倒后，割块肉往嘴里一扔，嚼两口就咽下去了；一帮女性外出采集植物，一边采一边往嘴里丢，嗯，好吃！

是不是越新鲜的蔬菜，其口感和营养就越好呢？答案并不是这样。科学家们的研究表明，新鲜并不一定意味着更有营养，大多数蔬菜存放一周后其营养成分的含量与刚采时几乎相同，或相差无几。

西红柿、马铃薯和菜花等蔬菜，有效保存一周后，它们的营养成分变化不大，只是维生素C的含量略有降低；而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，维生素C等营养物质和刚采摘几乎没有什么变化；卷心菜、白菜等叶类蔬菜，存放一段时间后，维生素C的含量甚至还有所升高。

至于口感，只要保存得当，两者并没有什么差距。人们所说的刚采摘的新鲜蔬菜更好吃，多半是因为心理作用。

更为重要的是，咱们的祖先永远无法想象今天的人们面对的食品安全形势有多么严峻。由于大量使用农药、化肥以及其他有机肥来防治病虫害，蔬菜农药残留问题一直困扰着我们。

有时，菜农为了卖个好价钱，甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药。是故，刚刚采摘的蔬菜往往带有多种对人体有害的物质。而多存放几天，有助于农药挥发和分解，降低农药残留对健康的危害。