鱼香肉丝

最家常的川菜

成菜肉丝软嫩、配料脆嫩、色泽红润、红白黑相间，且咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁，是传世的珍馐美味佳品。

原料

猪里脊肉300克，胡萝卜200克，木耳 20克

调料

食用油45克，盐3克，泡椒15克，酱油5克，醋2克，葱末、姜末、蒜末、料酒、香油、白糖、水淀粉各少许

做法

1.将猪肉洗净，切成细丝；木耳泡发，洗净，切丝；胡萝卜去皮，洗净，也切成细丝；泡椒切碎备用。

2.将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌渍5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油、醋、料酒、白糖、盐、香油、清水和水淀粉搅拌均匀备用。

3.烧热锅后倒入食用油，待油七成热时，倒入肉丝煸炒至肉丝变色后，用铲子铲到锅的一侧，倒入泡椒、姜末、蒜末，炒出香味后，和肉丝混合。

4.最后倒入胡萝卜丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可。

厨房秘籍

调味汁一定要提前准备好，如果一边炒菜一边配制的话，肉质很快就变老了。倒入调味汁前，再次轻轻搅匀，因为里面有水淀粉，容易沉底。

历史故事

鱼香肉丝是川菜的代表菜之一，但菜里边连半点鱼的影子都找不到。既然无鱼，那么“鱼香”二字又从何而来呢？

从前有一对恩爱夫妻，男的做生意，女的当全职太太。这天老婆上邻家打麻将回来已临近吃晚饭的时间，现做饭菜已来不及——夫君归家拿什么上桌呢？匆忙中便拿出个茄子，先切块，再把中午吃鱼剩下的那点汤汤水水都滗进去烧成一锅菜。丈夫回来一尝：“好鲜啊！”这就是“鱼香味”的一个典故。

其实在巴蜀民间，对于鱼香味的来历还有很多种传奇版本，而现在城里的鱼香味菜肴，也的确是与鱼无关，而是由泡椒、盐、醋搭配姜、葱、蒜融合出来的一种集咸甜、酸辣、辛香为一体的综合味。

历史故事

蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。记载“白肉”较早的资料是宋代孟元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书，但“白肉”的发源地却是在满族同胞聚居之地东北。袁枚的《随园食单》对白肉的记录是：“此是北人擅长之菜”“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。

晚清时，“白肉”“春芽白肉”可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。可以说，四川的蒜泥白肉在全国各地的白肉中是青出于蓝胜于蓝了。