宫保鸡丁

最著名的官府川菜

这道菜由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几乎成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。

原料

鸡胸肉250克，花生米50克

调料

食用油40克，盐3克，干红辣椒10克，花椒5克，醋1克，蒜、姜、葱、糖、酱油、料酒、肉汤、淀粉、香油各适量

做法

1.锅中倒入适量油，将花生倒入锅中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀，花生变色后捞起，沥干油，撒上少量盐和糖，晾凉。

2.将鸡胸肉洗净，用刀背拍松，再切成丁，放入碗中，加入酱油、淀粉、香油拌匀。

3.将干红辣椒剪成段；葱切成长段，蒜、姜均洗净，切片；将所有调料调和成芡汁待用。

4.炒锅烧热，倒入适量油，放入干红辣椒段和花椒炒成棕红色，放入鸡丁炒散，再加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。

5.加入芡汁炒匀，加入炒香的花生米炒匀即可。

厨房秘籍

油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，以免影响成菜色泽。

历史故事

据说，川菜中鼎鼎有名的麻婆豆腐始于清朝同治年间。当时成都北门外万福桥头有家“陈兴盛饭铺”，这麻婆豆腐的发明者就是陈兴盛的老婆。话说这位妇人虽厨艺了得，但蓬头垢面、虎背熊腰，更兼满脸麻坑，活脱脱就是《水浒传》中卖人肉包子的孙二娘。

有天，这“麻婆”从隔壁铺子割来一坨牛杂碎，将其剁碎。然后烧火倒油炒料，郫县豆瓣、汉源花椒，还嫌不够狠，又加大捧辣子。待油与调料的混合香气缭绕时，下碎肉……火候到了，下豆腐，勾芡。起锅时，还加一把蒜苗。

来铺里吃饭的脚夫凑近一闻，毛毛汗就出来了；再拿筷子一尝，竟半晌合不拢嘴……自此，麻婆烧的豆腐就出名了，传开来去，菜名也就定为了“麻婆豆腐”。