作者自序丨为蔬食幼儿设计的营养专书

近年来，食品安全问题不断。受此影响，民众开始减少动物性食物摄取，转而选择风险较低的植物性饮食。另一方面，爱护动物及环保意识的增强，更让植物性饮食风行全球。

愈来愈多与植物性饮食相关的研究发现，蔬食的饮食方式包含较多的蔬菜、水果、全谷类以及其他植物性食物，除了提供丰富的营养素外，还能互相增强抗氧化素与植物生化素的效果，对许多疾病尤其是慢性病具有预防的作用。

我们本身是在蔬食医院工作的营养师，累积了不同领域的专业营养临床经验，在工作的过程中，经常接触到不同年龄层的茹素民众，发现其中有许多人因爱护动物的理念、环保意识或疾病而选择蔬食，但由于目前正确的蔬食营养知识并不普遍，许多民众在转换饮食后反而出现营养不均衡的状况。

全植物性（Vegan）的饮食方式在国外已流行多年，但在台湾地区，相应的蔬食营养知识尚不普及，人们对食物的认识尚不完善（大陆地区情况类似——编者注）。在对食物认识有限的情况下，蔬食者的选择大多是一般主食配青菜。其实这也是一种营养不均衡的偏食，并不会使人更健康，还会让家人、朋友担心。

蔬食不只是“不吃肉”这么简单，尤其是对处于特殊生命期的人们，如婴儿、幼儿、青少年、孕妇、哺乳期妇女、老年人等，需要多了解正确的蔬食知识，才能给健康带来长远的好处。

随着食品安全问题的剧增，食品安全及营养教育的重要性日渐显现，尤其是同理心和尊重生命的观念，需要从小开始一点一滴地灌输。教育是整个社会的责任，但愿从我们开始，从农场到餐桌，从牧场至屠宰场，一起让孩子作出友善的选择。畜牧业排放的二氧化碳是造成全球变暖的主因，为了生态环境及下一代，我们期望可以运用自身专业及丰富的临床经验，制作出一本善待动物和自然环境的营养食谱，给孩子一个健康的未来。

多数家长对于孩子是否应该选择蔬食有很多担心，包括“是否会营养不均衡造成生长发育问题”“孩子不喜欢吃蔬菜”等。坊间为幼儿设计的营养食谱书籍不多，针对蔬食幼儿设计的则更少之又少。

期望这本书带给不确定孩子蔬食是否能均衡健康、无法确定外食食品是否安心、自行制作却又力不从心的家长们一系列简单易制作、安全又安心的营养蔬食食谱，让家长们不再被繁杂的料理过程打败，也能带着欢喜的心与孩子一同制作，好吃又好玩，并在陪伴孩子的过程中，一起认识食材，共同学习营养知识。

需要补充说明的是，本着对蔬食幼儿健康负责的态度，本书由多位研究侧重点不同的专业医师及营养师共同写作而成，以保证内容上的专业性、互补性和全面性。但同时，由于有些重要知识是多位作者都想要强调的（例如部分营养素的摄取问题），所以各位作者的表述有一定的重复性，这在本书第二部分和第三部分可见。

对此，我们认为，越是多位专业医师、营养师都想要强调的内容，就越是在幼儿饮食及成长过程中需要特别注意的地方。这些内容在书中以不同的形式重复出现，对读者来说，有加深印象、记牢知识点的作用，所以予以了保留。当然，如果是读者早已熟知的知识，阅读时大可以直接跳过，但如果是不熟悉而又是医师、营养师反复提及的知识，那就不妨认真阅读，好好学习吧。

在此，祝孩子们吃得健康、茁壮成长！