2 早期的搅拌：从意外到常规

对付吞食水蛭的病例，黄油是惯用药物，辅以炽热铁器加热的醋。事实上，黄油单独使用时也是解毒良药，在无法取得植物油时，它是绝佳的替代品。黄油与蜂蜜同用，可治愈马陆施加的伤害……对于其他种类之溃疡，黄油可起洁净之效，并可催生新肉。

—老普林尼（Pliny the Elder）
《自然史》，公元79年

像大多数美食爱好者一样，我也曾到遥远的地方去做各种各样的美食朝圣。但在几年前，当我踏入爱尔兰的科克黄油博物馆时，就像是找到了我一直梦寐以求的东西：一大桶一千多年前的爱尔兰黄油。透过保护玻璃我端详着它坚硬的石化形态，惊叹不已；装在树干凿成的木桶内的黄油，其出产年代比哥伦布驶向新大陆的时间还要早几百年。彼时，爱尔兰刚刚摆脱数百年的部族战争和维京人的侵略，正在兴起为一个国家。战争和劫掠恰好解释了为什么这桶黄油深藏在泥炭沼中，侵略者们找不到，自然就无法盗走。

这桶泥炭沼黄油虽然年代久远，但考虑到黄油起源于史前，所以它仍旧是相对晚近的产物。到底人类制作黄油始于何时何地，对此的争论从未停歇过，但大多数人类学家同意，黄油的发明者是新石器时代的先民，也就是第一批成功驯养了反刍动物的人类远祖。当这些早期的家庭掌握了产乳的牲畜之后，下一步自然就是生产各种各样的乳制品了。

我们永远无法确知细节，但场景可能是这样的：在一个春天的早晨，一位牧民正在挤奶，用他惯常使用的一只紧密缝制的动物皮袋做贮存的容器。白天，皮囊放在阴凉的地方，奶开始缓慢发酵。当夕阳西下，夜晚来临，下降的温度又使奶液进一步冷却。翌日凌晨，牧民赶着畜群前往新的牧场，他将冰凉的皮囊系在其中一头牲畜身上。旅途颠簸，皮囊中的奶液有节奏地前后晃荡，持续一个小时以上。低温以及细菌作用后的微熟状态，是搅拌乳脂的理想前提条件。没过多久，牧民的奶液就分离成了浑浊液体（酪乳）中漂浮的厚黄油片。

还有一种不那么浪漫但也可能的情节—基于奶酪先于黄油产生的假设—无意中搅动的并不是全脂奶，而是从绵羊奶酪凝乳中沥出的乳清，之后从中浮出了块状的黄油。（一些传统乳品场依然采用这套工序生产绵羊和山羊黄油，即把黄油当作奶酪生产的副产品。）

不管上演的是哪种剧情，牧人一开始或许会诅咒那些起块的液体，但我们都知道故事的结局是什么。惊讶于黄油颗粒的醇香美味，他必定认为这东西是诸神施法的结果。面对这神明的恩惠，他，喜笑颜开（我爱这样想象）。

最终，我们的这位先祖和他的族人也发现，香浓的乳脂肪不仅可以吃，还能用于烹饪，用作燃料和医药。在取得这些突破之后，生活在中东、印度河谷、非洲等高温地区的早期定居者紧接着意识到，如果长时间煨煮黄油，其中的水分就会蒸发掉，乳固形物就会沉积，留下一层乳脂油（即通常所谓的酥油），而这可以在环境温度下保存很久。为了不浪费一切可以吃的，史前奶农试着品尝剩下的酪乳，要么当作一种提神爽口的饮料，要么作为简易的低脂奶酪的原料（现在世界上不少地方还这样做）。通过将液态乳转变为如此多样的“增值”产品，史前牧民创造了最早的乳制品加工业。

你或许无法认出世界上最早的黄油。它们首先不是产自牛乳，而是产自绵羊、牦牛和山羊的乳。牛在人类驯养各种牲畜的历史进程中是相当滞后的。早在公元前9000年的时候，在今天伊朗的那片地区，人类先民开始畜养绵羊和山羊，由于它们的体型不至令人望而生畏，并且性情偏好安逸，所以最先被人类驯服。驯化的山羊还成为近东地区先民的除草机，灌木丛生的土地经它们啃食清理后，便可用于耕作。它们将粗糙的植食转化为方便食用的优质肉奶。而山羊皮也因其不渗透性而制作成为绝佳的贮奶器。

又过了几千年，人类开始驯养牛属和其他野生牛类。虽然长着美丽大眼睛的奶牛现在是全世界的乳业标志，但在远古时期这一四蹄动物并没有一统天下。数千年里，其他反刍动物—骆驼、驯鹿、马、牦牛和水牛等—同样是宝贵的乳生产者，特别是在奶牛无法生存的那些地区。

其他畜乳的搅拌

在炙热干燥的撒哈拉沙漠，骆驼最早成为沙漠游牧部落的唯一奶源，现在仍是沙漠居民的乳畜选择。生活在阿哈加尔（阿尔及利亚撒哈拉）的图阿雷格人依然以骆驼奶为基本食物，他们有句老话：“水是灵魂，奶是命。”

联合国粮农组织的一份报告，R.雅吉尔（R. Yagil）的《骆驼和骆驼乳》描述了撒哈拉地区一种制作骆驼黄油的原始方法：“将骆驼奶倒进稀薄光滑的山羊皮囊，静置12小时。这个皮囊从不用水洗……冬天，为达到制作黄油所需的最佳温度，常常把皮囊埋进温暖火源近旁的地里。这有助于发酵。当皮囊中形成一半体积的酸奶时，开始搅拌。将空气吹进皮囊，头部扎紧。把它挂在帐篷杆上，飞快地来回甩动。搅拌者在清晨完成工作，所获黄油的量取决于他的技能高低。”

骆驼黄油通常含有很多杂质，如沙子和驼毛，在当地的恶劣气候里会很快变质。所以长期以来，为延长骆驼黄油的保质期限，游牧民会将其加工过滤成酥油一类的乳脂油。

在纬度更高的北方，牦牛最早被史前中国的羌人驯服，他们在15000多年前游牧于高海拔的青藏高原。体型硕大、适应力强的牦牛是羌人的救星。它们能够满足多种生活需要：作为役畜，供给奶、黄油、毛、皮和肉；在林木线以上区域，牦牛粪还是生火的燃料。对于生活在喜马拉雅山脉和青藏高原的林木线以上地区的居民和游牧民而言，牦牛始终是关键的食物来源和生存之根本。

公元前3700年左右，波泰人生活在中国以西今天的哈萨克斯坦北部地区，马是他们饮食的主要来源。马像反刍动物一样吃草，但并不反刍，也没有四个胃室的胃。尽管如此，母马还是为先民提供了足够分量的可食用的马奶。波泰人不仅挑选本地的骏马用于运输，而且日常性地挤马奶来制作一种特色发酵饮品—马奶酒。

在欧亚大陆的北极和亚北极地带，野生驯鹿的驯化至少可上溯到3000年以前。驯养驯鹿的游牧民族萨米人是斯堪的纳维亚地区唯一的原住民，他们的祖先在上一个冰河时代末期追随后撤的冰川北上，从此在北极地区生活下去。19世纪的旅行者克鲁兹·莱姆（Knud Leems）在一则日记中描述了当地自史前时代以来就一成不变的制作驯鹿黄油的方法：“黄油也可以用驯鹿的奶制作，其成品呈白色，不如奶牛黄油香浓可口……那位拉普兰妇女坐在地上，将盛满奶油的碗放在腿间，然后用手指搅动奶油，直到它最终黏稠生成黄油。”这是名副其实的手工黄油：萨米女人的冰冷手指飞快地转动，起到了类似搅拌器的作用。对这些早期的北极黄油生产者来说，驯鹿奶22%的脂肪含量可谓相当丰厚。

新石器时代以降，黄油愈发不再是意外偶得，其粗陋的制作工艺亦在缓慢改进。装牛奶的动物皮囊不再栓挂于动物脊背，而是像吊篮一样悬挂于树杈，或者两端支起的坚实横木，或者三根木头相抵的中点。如此便能方便地来回摇晃皮囊，搅动牛奶，生成黄油。今天中东、北非的一些偏远的小地方仍在使用这种原始方法。

公元前2500年的苏美尔人使用特制的陶罐盛装牛奶，并用形似搋子的搅杵（英语里叫作dasher）搅拌牛奶。在非洲的许多地方，中空的葫芦成为最早的黄油搅拌器，因为它们的圆形底部非常适合来回摇晃牛奶。

进入铁器时代，随着另一畜牧民族吠陀雅利安人在印度河谷和北印度的扩张与兴盛，黄油制作经历了一次巨大的地区性繁荣。这群今天印度人的先祖用全脂发酵酸奶（dahi）手工制成无盐黄油（makhan），作为他们的主要食物。他们利用脂肪含量较高的水牛奶做出上好的黄油，由此又提纯出酥油。

到公元1世纪时，黄油在已知世界的多数地区已属常见之物，但也有显著的例外。整个地中海沿岸，橄榄油是绝对的食物脂肪（今天依然如此）。在该地区，橄榄油自有其经济上的意义，因为适宜于橄榄树生长的地形—陡峭的石灰岩山坡、稀薄的土层、干燥的土壤—对于畜养奶牛是极不适合的。脚步稳健的山羊和绵羊虽然能够在灌木牧场上健康成长，但它们宝贵的奶一般用于生产奶酪。只有靠剩余乳清中残留的脂肪制作少量黄油。另外，黄油在地中海沿岸名声不佳，原因是统治该地区的希腊人及罗马人将它与北方的“野蛮人”联系起来。

战斗民族的黄油

公元前4世纪的希腊喜剧诗人阿纳克桑德里德斯（Anaxandrides）在一部剧作的诗行中把色雷斯敌人（声名狼藉的特洛伊人的嗜杀盟友）称为“食黄油者”（boutyrophagoi），似乎食用黄油印证了他们的粗鄙野蛮。黄油于这些战士是必不可少的，不光是食物，也用于沐浴。“许多寒冷地区的人们没有橄榄油，便用黄油来洗浴。”罗马帝国最善于观察的医学权威克劳狄乌斯·盖伦（Claudius Galen）如是记载。还有一些早期的劫掠者喜好在头发护理上使用黄油，这可见于5世纪的罗马主教和诗人希多尼乌斯·阿波黎纳里斯（Sidonius Apollinaris）的记录，他谴责了入侵的高卢士兵的习俗：“我被迫听野蛮的日耳曼话，又身不由己地为一个醉醺醺的勃艮第人的曲子欢呼，而他的头上散发出变质黄油的臭味。”

尽管希腊人或罗马人绝不屈尊去食用黄油，但他们的确在自己的药箱里给黄油保留了一个位置。盖伦为黄油的治病功效作保：“我们也像用固体脂肪一样用它，将它与泥敷剂或其他药物调配。”

拜占庭医生安提姆斯（Anthimus）在其6世纪的著作《饮膳法则》中特别指出了药用黄油的种类：“治疗痨病（肺结核）必取新鲜黄油。黄油须完全不含盐分，否则功效全无。取纯净新鲜之黄油混以少量蜂蜜，卧躺，间或舔舐之。”（不说别的，这做起来倒是简单。）

古埃及人的黄油用途迥然不同，他们用它来为死者美容。为使皱缩的尸体变得更加饱满、形同生人，他们想出五花八门的招数，用木屑、泥土、沙子和黄油等各式填料衬入皮下区域。这些填料一般通过口腔或皮肤的切口塞入（这与如今的肉毒杆菌素注射不无相似！）。

同时期，在欧亚大陆的另一边，绝大多数的早期中国族群，除生活在极北的以外，都甚少见到黄油，更不用说吃了，在他们眼中，乳制品完全是反常之物。一些历史学家提出一种理论，认为乳制品在该地区罕见的原因是中国人对乳糖高度不耐受。（但这也是个鸡与蛋孰在先的问题，相反观点就提出，也许中国人乳糖不耐受是因为他们未能发展出乳品文化。消化乳糖所需的酶随年龄增长活性会自然下降，但生活在发达乳品文化中的人经过后天的适应已能终身消化乳糖。）其他的观察者如食品科学作家哈罗德·麦吉（Harold McGee）在其著作《食物和烹饪》中猜想，乳品生产在中国从未起步，原因在于中国农业区的野生植物对反刍动物是有毒的。即便如此，在中国农业的诞生地黄河流域中心地带，乳制品也并非全不存在或遭抵制。通过边境贸易，北方蒙古地区游牧民族的乳品文化得以向南扩散，因而早期中国人也认为小分量的乳制品可以消化而提供营养，尤其是在加热或发酵之后。中国人的乳奢侈品包括一种发酵脱脂奶、一种与农家奶酪相似的新鲜奶酪、凝脂奶油，以及类似酥油的乳脂油。

征服的铁蹄也改写了早期世界黄油的疆域。在中世纪早期的盎格鲁—萨克逊地区，黄油一般产自绵羊奶，这是罗马统治的遗迹。该地区也饲养奶牛，但主要功能并非产奶，而是繁殖耕牛。绵羊则提供了四种宝贵的产品：羊毛、油脂、奶和肉。羊乳制品是罗马化不列颠人的乳供给系统的幸存部分，而黄油仅是绵羊奶酪制作的一个次要的副产品。绵羊黄油的产量极低（每生产100磅奶酪才产出大约2磅黄油），也只有贵族或大乡绅才能享用。因而，在这个时期黄油称得上是奢侈品；一直到了中世纪盛期，当羊毛产业和乳品产业更加独立，这一地区的乳品体系才由绵羊转向奶牛，从而促使奶牛黄油价格降低。嗣后，黄油便受到所有社会阶层的欢迎，其生产收益也进而高于奶酪。