第一部分 历史

1 青草，反刍物，奶油：开启黄油旅程

埃平黄油在伦敦及其邻近地区享誉极高，制作此种黄油的原料大部源自夏季月份放牧于埃平森林的奶牛，据信彼处的树叶与灌木于黄油的上乘美味颇有助益。

—乔赛亚·图阿姆利（Josiah Twamley）
《乳产管理论集》，1816年

我现在居住在纽约州北部，房子前面那条肮脏道路的两头是两座小型奶牛场。一年的大部分时间里，奶牛都在牧场斜坡上上下下徐徐走动，反复咀嚼着乡野的景致。我常常惊叹于它们的身体如何能将碧绿的牧草转化成雪白的牛奶。而牛奶里充满了醇厚的脂肪，可以被人们召唤出来变身为金色的黄油，这一点更加难以置信。乳制品的转化过程中有一种类似侏儒怪^[1]的魔法。即便现代科学能够将其中细节冷静地解释清楚，我却依然为之心醉神迷。事实上，正如我在撰写本书过程中所发现的，当我对动物和人将植物转化为黄油的复杂运作过程了解得越透彻，我对它反而愈加着迷。

然而，黄油却始终被怠慢。毕竟它如此寻常，好似邻家女孩，可爱却遭忽视。即便对于我，一个有着面点师、实验厨房编辑和美食专栏作家二十多年从业经验的专业人士来说，黄油也是长久以来隐身于厨房的暗处。我拿的薪水和接受的训练都是让我去寻找异国风味、明星美食、“下一个亮点”，而不是每家冰箱里都有的不起眼的黄色条状物。我烹饪和烘焙时经常用到黄油，餐桌上也总少不了它，但却怎么也没把这种乳制品放在心上。直到几年前，当我接受了一项编辑工作—去品尝、描述和评价两打来自世界各地乳品厂的不同品牌的黄油时，我才得以对它们定睛细看。桌上摆放的黄油砖，远的来自新西兰、意大利、捷克、爱尔兰和法国，近的则来自美国国内：佛蒙特州、威斯康星州、加利福尼亚州和中部诸州。那时，这项任务看起来毫无必要。我心想，黄油是如此基础的食材，它们之间能有多大差别？

但是，当我一一检视和品尝样品时，我便惊讶于没有两块黄油是相同的。细微的差别存在于它们的色泽、稠密度、奶香味、盐度、甜度、酸度、新鲜度，甚至坚果和芳草的风味。有些润泽闪亮，有些暗淡无光。有些在室温下瘫软塌陷，有些则形状完好无损。有些口味清新、散发奶香，有些则经过发酵，香味浓烈。一块产自山羊奶，另一块产自水牛奶。这些来自世界各地的长条和方砖带着奇怪的标签和陌生的名字，将它们编目时，我逐渐意识到，它们每一块都兼具我们叫作黄油（全世界至少有57种叫法，见附录B）的普遍和专有的特征。说到底，所有黄油都是以相同的方式制成—搅拌乳脂肪，然而每份样品却又与众不同。每一种都像是一封瓶中信，传递着来自某个特定地域的讯息。

当然，我的印象并不单是浪漫的。每种黄油性质的每个细节都依赖于三个有生命的变量的特定调和：人、植物和家畜。他们像接力队一样合作。食用草料（或饲料）的乳畜产乳，奶农用乳生产奶油，黄油生产者搅拌奶油得到黄油（和酪乳）。以上环节的所有参与者和条件共同促成了我在品尝黄油样品时察觉到的既隐约又实在的差别。由于这三个因素因时间和地点而变化，所以甜黄油能够以一种相当纯粹和直接的方式表达出地域性。（其他乳制品，如酸乳和干酪，也具有相似的特性，但发酵乳品的生产一般需要更长时间及生物干预。而无发酵的黄油则几乎没有耽搁就被制成了。）

在19世纪晚期欧洲和北美的乳品生产工业化之前，黄油具有鲜明的产地风土特征（terroir）；每户农家基本上是一个微型手工乳品厂，出产或优或劣的自家特色乳品。但到了20世纪，当工人和机器最终将一代代从事黄油生产的农妇和乳坊女工排挤出局时，新型乳业合作企业和自动化乳品厂也把规范性、一致性和新鲜度作为新的准绳。随着乳品生产工业化的发展壮大，工厂搅拌器出产的黄油所反映的已不再是本地农场和小生产者的风味，而是大制造商的技术。全国性品牌应运而生，意味着你在密歇根买的黄油尝起来跟马里兰货架上的一模一样。（我们已经将这种便利的整齐划一视作当然，但在乳制品漫长的历史上，它只是非常晚近的现象。）

如今，到了21世纪，技术却被挂上了倒挡。一股“慢黄油”的复兴风潮正在形成，尤其出现在地域性产品需求旺盛和手工食品诱惑力大的地方。加入黄油生产行列的外来者多数是希望维持自己农场和生活方式的低科技创业者。但也包括数量可观的厨师、狂热的美食爱好者和坚定的DIY爱好者，他们面向热情洋溢的小众食客，小批量搅拌自己的特色黄油。

为这一运动欢呼并不意味着工业化黄油生产有什么错。事实是，19世纪晚期乳品厂的兴起全面提升了黄油的质量，为新鲜度设置了一个全新的起点，对此我将在第6章做详细说明。但是，每当有传统食品被手工艺人重新发掘出来，我们准能获得有趣的选择，或许是更加美味、更有创意或更加健康的选项。（可参考现代面包革命或者新巧克力运动。）并且，更少加工、更本地化的手工食品缩短了从农场到餐桌的旅程，通过购买它们，我们得以为自己的价值观投票，这是政治上的好处。

对于不只笃爱品尝美食而喜好刨根究底的食客来说，黄油也指向了另一条旅程，通过黄油的故事可以领略这一简单食物在人类历史进程中所起的重要作用。黄油是最古老的人工食物之一，它的历史就是人类的历史。本书的写作目的之一正是要展示，黄油的生平故事是如何与远离厨房和乳品厂的许多事件紧密交织的。从满足人类宗教、精神和药用需求的早期实践，到对开疆拓土和工业革命技术的深刻影响，再到20世纪与人造黄油生产者、无脂狂热分子的针锋相对，黄油独一无二的历史既反映了我们的口腹之欲，也展现出我们的雄心壮志。

当代黄油世界的多文化景象同样让人称奇。为写作本书，我展开了一次又一次研究之旅，游历了三个大洲，跨越美国大陆，所到之处均为编织黄油的现代故事增添了有力的线索。我当然也从书籍、文章和网站上搜集了许多关于黄油的事实，但是，为了全面获取有关黄油、出产地和从业者的感知经验，我必须拾起我蒙尘的护照。在印度旁遮普邦观看水牛黄油制作并品尝从搅拌器中取出的新鲜黄油，与体验加利福尼亚的绵羊黄油、法国布列塔尼的奶牛黄油和威斯康星的工业化黄油生产完全不是一回事。

这样的第一线食物研究叫作田野研究，但在我看来，它更像是猎寻黄油之旅。捕捉第一手的细节帮助我建筑出当下黄油生命的时间胶囊，同时也记录下许多偏远地区正在快速消失的古老的黄油制作手艺，那些地方的新生代已经远离了上一辈人的生计杂务与消遣。黄油巡回之旅也带给我一些乳品王国边缘地带的有趣的邂逅。与一位前佛教比丘尼的会面让我了解到藏族黄油雕塑的纷繁复杂之处，与诸多科学家的交流帮我认识了乳房、土壤和脂肪的代谢。我和一位每年雕刻艾奥瓦州集市黄油奶牛像的艺术家在一间大冷藏室里待了一周，还欣赏了一位新泽西州男士收藏的不计其数的老式黄油加工设备及纪念品。我参观了爱尔兰科克的黄油博物馆、布列塔尼的“黄油之家”，见识了法国鲁昂的臭名远扬的黄油塔。我在面包房、餐厅和烹饪学校目睹了厨师们运用黄油的魔法。

话说回来，黄油故事里最重要的角色并非我所见的或在历史上不同时点现身的人与机构。这一殊荣应归于乳畜，它们的乳汁是制作黄油的源泉。黄油的真正起源并不仅仅在于文化，也在于生物。

每一小块黄油赐予我们的快乐应归功于数不胜数的四条腿的雌性牲畜。自幼崽降生，母畜的乳房便开始泌乳，并能维持多月，这使我们可以长久地获得乳品。黄油生产者从每天获取的大量动物乳汁中提取最醇厚的部分—奶油，然后搅拌得到固体，这便是黄油。（也可以搅拌全脂非均质乳得到黄油，但过程要长得多，且不易控制。）

考虑到怀胎和泌乳的起因，有人会说黄油实际上起源于性，通常情况下指的是公牛与母牛幽会后，后者产下牛犊。一个多世纪以前，情形确实如此。但自从牲畜的人工授精实现之后，这一与性的关联就不再是必然的了。只有某些小型乳品厂（包括山羊和绵羊乳品生产者），或受固有观念影响，或受客观条件限制，仍然依赖动物交配来实现妊娠及泌乳。其他的乳畜则甚至从未见过一个雄性伙伴（公牛、雄鹿或是公羊），更不用说与之交欢了。

尽管世界上有许多物种因分娩而产乳，但没有哪个物种的泌乳量能够与成为乳畜的那些牲畜相提并论。奶牛自不必说，除此而外，乳品生产者可依靠的还有来自绵羊、山羊、牦牛、水牛和骆驼的乳汁。所有这些动物均属于一个产乳优胜者种群，叫作反刍动物，它们共同拥有一些独特的解剖学特征：胃有三个或四个胃室，口腔上方没有门牙而有一个“牙板”。正是这些用于采食和发酵植物的独特生理构造使反刍动物成为行走的加工厂，能够将整片草场转化为富含乳脂的乳汁。反刍动物多种多样，它们的乳汁也各有千秋。比如，绵羊乳的脂肪含量是牛乳的两倍；山羊乳所含脂肪分子比牛乳的更小、更易消化，但因为缺少胡萝卜素，而使得山羊黄油呈现白色；牦牛乳的乳糖含量比牛乳低，但蛋白质含量高于牛乳；骆驼乳与山羊乳的成分相似，但维生素C含量可高达后者的三倍；水牛乳的脂肪含量则是牛乳的两倍。

干酪生产者历来善于利用各种乳的特质，看看琳琅满目的干酪货架（牛奶酪、山羊奶酪、绵羊奶酪、水牛奶酪）就明白了。但对绝大多数黄油生产者而言，牛乳仍然是必备条件。世界各地都能找到用其他反刍动物的乳制成的美味黄油（我的最爱之一是印度的水牛黄油），但从实用角度看，奶牛是最丰裕、最可控和最价廉的乳脂来源，在现代社会尤为如此。14世纪一只奶牛的平均乳产量是每季140~170加仑，21世纪的黑白花牛（Holstein cow）的平均乳产量则高达2574加仑。中世纪的乳产量如此之低，一个原因是牛犊分得了部分牛乳，另一原因是挤奶由挤奶工在牧场上完成而非使用机器。但更重要的原因是，牛的价值主要体现于农田畜力，乳源只是其附带功能。直到两百年前，人们才开始为提高乳产量而改变喂养或饲养方式。一代代的现代奶牛不得不经受高效的机械或自动挤奶设备、延长的泌乳期以及合成激素。

然而，丰产并不保证品质。黄油生产者对奶油质量加以持续监控，以免出现纰漏，他们心里很清楚，奶油是一种任性多变的原料。与乳一样，奶油也体现了乳畜体内和体外环境变动不息的历程，而每一批次都会将此转嫁到所制成的黄油中去，影响后者的色泽、密度、乳脂含量、气味、甜度以及风味细节。

专业的黄油生产者会察看、嗅闻和测量这些微妙的差别，并相应地改变工艺（见第8章），但是，奶油是否具有某些微观化学和物理特性最终决定了黄油是平淡无奇还是不同凡响。某种意义上，在品尝一块上佳黄油时，你所体验的是隐藏在产乳反刍动物体内的一个生态系统的灵敏的运转方式。这个内部机器先于乳品厂里的一切加工流程而启动。和自然界的多数结构一样，它精巧而复杂。本质上说，雌性反刍动物为产出乳脂而实施了一长串的消化策略，简单说就是动物身体纳入了植物饲料后发生了化学反应。

放牧的奶牛每天两次在挤奶房释放的富含奶油的乳汁起源于畜棚之外的草场，在那里它进食不同栽培品种的草类和豆科植物，以及一些野生开花植物。如果哪天胃感觉有点不对头，那么它也会啃食某些芳草或灌木；只要牧场上长有它需要的治疗性植物，那么奶牛就会自我用药。奶牛吃草的情形是这样的，当它看到一丛青草—运气好的话，也许是一片可口的苜蓿—它会用舌头卷住一束。然后用下齿和厚厚的上齿龈（前文提到过的牙板）夹紧草束，将其刈断。（如果奶牛能够咧嘴大笑的话，你会看见它没有上门牙，只是黑色粗硬的一块。）草入口后被唾液润湿，然后吞咽下去—但只是暂时的。这团濡湿的青草混合物存储在瘤胃即第一个胃室里，最终又会返回到它的口中。但在此之前，它会继续在牧场上啃食和吞咽半个小时左右。如果草质柔软、长势繁茂，那么它一次能够摄入80~90磅的新鲜植质，相当可观。

之后，我们的奶牛会找一个惬意的地方安顿下来，通常是与牛群里的其他伙伴倚靠在一起，并且身体几乎总是向左侧倾斜。（奶牛采取这种姿势时更加舒服，原因不明。）这时，它就开始舒适地回吐和咀嚼之前吃进的所有食物。这个循环的过程就是通常所说的反刍，奶牛对此非常享受。它会反复地将瘤胃中的食团也就是一小团浸透唾液的青草回吐到口中，然后用臼齿从一侧向另一侧咀嚼（不同于人类咀嚼时的上下运动）这团湿透的植质，从而将叶、茎和其他植物部位缓慢地分解为更细小更易消化的片段。

这个浸解的过程很长。放牧的奶牛生活中没有快餐。反刍需要花费许多小时和大量唾液（奶牛每天会产生10~40加仑唾液），当进食的植物是野生的并且生长了数月时，就更是如此。通过反刍，植质被切断和捣碎（质地很像拉伸的猪肉），从而把所有的营养成分从植物纤维中解放出来，等候消化。

如果奶牛进食完全依赖牧场，那么它一般每天要花大约8个小时觅食，再花8个小时反刍，余下的时间用来休息。（平均而言，奶牛的瘤胃可以容纳半消化的食物多达50加仑。）如果吃的是干草饲料—这在冬季或密集型的工业化奶牛场是常见现象，那么它的进食时间可以缩短一半。

机械性的反刍和浸解是后续奇迹发生的先决条件，是一道生物谜题的答案：反刍动物何以能将脂肪含量很低（一般只有3%）的植物性食物转化为脂肪含量8倍以上（因牲畜而异）的乳汁，从而向我们提供富含乳脂的黄油原材料。某天下午，在威斯康星大学动物学专家丹·谢弗（Dan Schaefer）博士乳白色墙壁的校园办公室里，我向他道出了上述疑问。他在回答前停顿了一会儿，因为不常被要求向非专业的爱好者解释这一研究生层次的问题，教授显然在斟酌措辞。

我最终从教授的慎重解释里梳理出了答案。奇迹始于反刍动物的四个胃室内部的细菌王国。奶牛的青草大餐沿着一条管状结构也就是它的食道坠入它的四重胃室之中。

当食物到达后，一大群微生物便紧紧抓住这些已部分削弱的植物纤维，然后发动一场酶的进攻，将细胞壁分解。“它们不得不这样做，”谢弗博士指出，“因为胃里没有氧气，所以它们总是渴望得到能量。”纤维被摧垮以后，其他的微生物角色投入战斗，牢牢抓住结构紧密的碳水化合物和蛋白质，将它们撕裂为糖、肽、氨基酸等极小的基础成分。（如果你好奇“草饲”奶牛吃下的草都去哪儿了，答案就是：微生物液。）因为奶牛的大胃里没有氧气，所以这场消化之战一直以发酵作用进行着，与啤酒生产不无相似。

这一生物化学反应是最终实现黄油芳香而美味的关键。当草质分解为最基本的成分—像手链一样连在一起的碳氢分子时，其他细菌便一拥而入，将它们重组为脂肪化合物，叫作挥发性脂肪酸（volatile fatty acid，缩写为VFA）。（不要被volatile这个词误导^[2]；这些脂肪酸在乳汁生成方案中都是些好家伙。生化学家用这个词是为了标明化合物快速变化的特征。）

挥发性脂肪酸不仅对奶牛生产乳汁至关重要，对它的体格成长也相当关键。它们是六个或更少的碳原子相连的短碳链，是奶牛生存所依赖的生物辛烷燃料。“动物供给微生物，微生物又供给动物。”谢弗博士简明扼要地总结了两者相互共存的特点。而我们也具备了制作黄油的必要条件。

教授的讲解让我基本上搞清楚了从草到黄油是怎么回事，但是问题又来了：吃的是一样的东西，牛乳（及黄油）的脂肪含量和脂肪成分却因奶牛的品种而异，这该作何解释？为什么根西牛（Guernsey cow）的奶与黑白花牛的奶不同？我穿过校园去把问题抛给了谢弗博士的同事，乳科学系教授劳拉·赫尔南德斯（LauraHernandez）博士。她专攻泌乳生理机能，对乳房（奶油的生产地）的内部工作机制相当了解。不奇怪的是，她的办公室架子上摆放了超过两打的奶牛小塑像。

“只有大概一半的脂肪来自于进食，”赫尔南德斯解释道，“其他的是从奶牛自身体脂肪调用过来，在乳腺当中合成为乳脂肪。”

乳腺中驻扎的细胞像红娘一样，将短链脂肪酸一个一个地对接，合成长链的脂肪酸。但是这些生物项链的长度差别很大。而正是这些脂肪酸链的长度和类型上的差异部分地解释了为什么不同奶牛的奶油存在稍许差异，有的要略胜一筹。进食固然是某些奶牛的奶油取得优胜的重要原因，但它们的身体构造也是相当关键的因素。虽然食物来源相同，健康状况也相当，但是有些品种就是更善于链接脂肪分子，因而能够产出更多的或味道更好的奶油。

即便如此，对于希望生产出质量优良的奶油的奶农，选择奶牛品种也绝非易事；除了乳汁的成分以外，选择品种时还需要考虑许多其他因素：气候、成本、挤奶频率、草料存量、牲畜的性情、耐劳性和体型，所有这些都需考虑，以及农场打算向市场推出的产品类型。另外，由于日复一日地与牲畜相处，奶农也有一些个人的偏好。“以我个人的经验，泽西牛有点太挑剔了，公牛可能会比较凶。”斯特芬·施奈德（Steffen Schneider）告诉我。这位农场主负责掌管位于哈得孙河谷的霍索恩河谷农场（Hawthorne ValleyFarm），这家农场方圆400英亩，集生物动力奶牛场、乳品厂和蔬菜种植基地于一体。在去威斯康星的途中发现了瑞士褐牛（BrownSwiss cow）后，施奈德逐渐从黑白花牛转换到吐司色的瑞士褐牛。“它们的脾气非常平和。”他说。

鉴于乳产量决定了许多大型奶牛场的成败，在美国养牛业，黑白花牛一直是最常见的奶牛品种。它被培育为乳产量的绝对冠军（每年多达72000磅），但出产的黄油未必最多或者最好。它的奶油能搅拌加工出足够好的黄油（多数成为廉价的超市品牌），却并非手工黄油（或奶酪）生产者的首选。这些乳品手工艺人将目光投向其他的奶牛品种，希望寻觅到他们的理想奶油：乳脂肪含量高，乳固形物含量高，具有新鲜浓郁的芳香。有些人甚至走得更远，比如富有开拓精神的大厨兼农场主丹·巴伯（Dan Barber），他曾经将他的每头奶牛的奶油分开搅拌，希望从中找出制造了最佳“单乳房黄油”的那头奶牛。

各个品种的奶牛及它们所产的奶可能存在诸多差异，但之间的界限正变得越来越模糊，原因在于人工授精的标准做法已经实施了若干代了。“现在已经很难找到纯种的奶牛。”施奈德承认。

动物身体或许是驱动乳脂肪生成的车辆载体，但我很快发现动力系统中的燃料也对搅拌的成果施加了不小的影响。同时，我也了解到奶农在谈论用什么喂养他们的产奶牲畜时有一套自己的语言。与我交谈的农场主们嘴里习惯性地抛出forage（草料）、silage（青贮饲草）、haylage（半干青贮饲草）、baleage（压捆塑装的青贮饲草）、alpage（高山夏牧场）之类的词汇，以及更加新奇的forbs（非草类的草本植物）、silvopasture（林牧兼作），甚至还有用作名词的browse（灌木和林木的茎叶）。所有这些词汇集合成一个包括新鲜和发酵食物的异常丰富的反刍动物植食菜单。

这套行话证明我此前有关牲畜饲养的观念是错误的。我一直以为，它是一件再简单不过的事。把牲畜放到绿草茵茵的牧场上，剩下的就交给自然吧。毕竟，要吃的就可以从大地上吃到，还有什么事比放牧更简单呢？理论上这是对的。然而实践上，反刍动物往往需要额外分量的草料或谷物，以从中汲取足够的能量和蛋白质，保证乳的产量和质量。（每个乳分子都基于蛋白质构建而成；如果奶牛的食物供给不能满足其乳房对基本成分蛋白质的需求，那么它的乳产量就会迅速降低。）

因此，如果畜群的进食依赖于牧场，那么土地本身应得到农场主的重视。他应该精通农业管理，其中涉及轮牧、播种、杂草控制、土壤酸性控制、土壤试验等多个环节。在一家爱尔兰奶牛场，当我跪下用手指拨拢浓密柔软的牧草时，场主跟我说，他实际上把自己当成一个种植牧草的农场主。“我照顾好了这些草，它们就会照顾好我的牛。”他留心观察，当牛群将一块地的牧草吃到某一程度时，他就将它们转移到另一块地。“这可以使它们排泄的天然肥料均匀分布到牧场各处，”他解释说，“差不多一个月后，当它们回到这片草场时，牧草又重新生长起来，供它们一饱口福。”

那次爱尔兰之旅中我尝到的黄油呈现水仙花一般的鲜黄色，这一明亮的色调是进食了鲜嫩丰裕的牧草的结果。新鲜健康的牧草富含β-胡萝卜素—一种黄色色素和抗氧化物。（我们无法在植物中看见它，原因是它被绿色的叶绿素掩盖了。）奶牛吃进β-胡萝卜素后，将其储存在自身的体脂肪中。当它调用体脂肪去造乳时，β-胡萝卜素也随之进入乳脂肪。但为什么乳汁是白色的呢？这是因为色素被包裹脂肪球的一层薄膜所遮掩了。但是，搅动—比如制作黄油时的搅拌—会破坏这层球膜，释放出色素。β-胡萝卜素的黄色便在乳脂中显现出来，而在酪乳排出后会看得更加分明。（一些由其他畜乳制成的黄油，如山羊黄油、水牛黄油，呈现天然的白色，这是因为这些动物不像奶牛和牦牛那样将β-胡萝卜素储存在体脂肪内，而是将之转化为维生素A，而维生素A是无色的。）

色泽并不是牧草受到乳品生产者青睐的唯一缘由。出于理想风味的考虑，某些欧洲农场主被禁止使用发酵的贮存干草（如青贮饲草或压捆塑装的青贮饲草）或配给饲料来喂养乳畜。欧盟的明星食物认证项目PDO（受保护的原产地名称）对某些地域性的传统乳制品如奶酪和黄油的生产有着严格规定，细致到牧场或饲料槽里的食物构成。PDO可以指定奶牛饲料仅限于新鲜牧草或干草。以法国诺曼底的伊西尼（Isigny）地区的PDO黄油为例，其原料乳只能来自放牧于该地区滨海湿地的奶牛；那里的牧草富含碘和其他微量元素，赋予了伊西尼黄油一种独特的风味。

荷兰的土壤改造

17世纪，小国荷兰成为世界上最先进的海上强国和乳产大国，其原因之一在于荷兰农民为放牧所独创的土壤。那时的荷兰奶牛据说体型更大，出产“大量牛奶，以之制成上等黄油”，英国外交官威廉·阿格利昂比（WilliamAglionby）如是描述。为创造肥沃的牧场，勤劳的荷兰人采集粪肥、城市街道垃圾、鸟屎，以及商业废料如制皂的余灰。他们从都市区搜罗来所谓的夜间土壤（婉语，即人的粪便），以此增补牧场土壤的肥力。这一时期被称为荷兰历史上的黄金时代并非完全巧合；这不仅仅是一个经济上取得辉煌成就的时代，而且据阿格利昂比所言，它还为荷兰人从英国人那里赢得了“黄油盒子”的诨号，心怀嫉妒的英国人诋毁他们的对手“总是抹得哪儿都是，并且由于［他们的］粗莽，必须［将他们］熔化分解。”

黄油质量还受到季节性迁移放牧的影响，这种牧民和畜群的有组织迁徙历史悠久，现今依然存在于世界各地的山区，而在欧洲尤为常见。季节性迁移放牧严格遵从季节和海拔；牲畜被送上高山牧场，在那里它们啃食各类野草与野花，从春末吃到夏末。当温暖的月份即将过去，严寒和冰雪的威胁逼近，畜群则被带往低地的山谷或平原，在那里度过秋冬两季。现在的季节性迁移常常以更务实的方式进行，即用卡车在高地和低地之间运送牲畜。但在许多农村，传统的步行迁徙仍然存在。在这些地方，又常常以巡游和庆典来向牲畜及它们丰饶的时令乳产献上敬意。

高海拔野生牧场赋予奶、奶酪和黄油的感官益处（滋味、香味、色泽和质地的全部体验）历来为牧民所熟知。现在则进一步了解到，高山放牧也会带来营养上的好处。徜徉于高山牧场的牲畜所产的乳含有明显较多的所谓优质乳脂，即共轭亚油酸（CLA），它有助于增强免疫系统、促进新陈代谢。（赫尔南德斯博士认为，对于食用青贮饲料的奶牛，通过优化其营养摄入也能提高乳中CLA的含量。）但对无缘高山牧场的我们来说，幸运的是，天然牧场的丰饶与多样也是成就健康的非凡要素。在任何海拔高度，自由食用春夏两季草料的牲畜出产的黄油都是更健康的。

至此，可以清楚地看出大自然是多么不可思议的一位乳脂肪设计师。植物和动物联手创造出了黄油的美味醇香。然而，没有人类，乳脂肪也就不可能被搅拌到无法返回的地步，那时它分离出金色的油粒，漂浮在白色的酪乳液体中。黄油是人类的发明，我们不渴望得到它，它便不会诞生。不过，跟许多史前的食物发明一样，它最早的出现也是完全出于偶然。

[1] 侏儒怪（Rumpelstiltskin）：德国民间传说中的一个侏儒怪物，拥有将亚麻纺成金线的魔法。

[2] volatile在英语中有多个含义，可以形容人情绪、性情、脾气等多变，可以形容物质易挥发、汽化，也可以指情况动荡不定。