1.2　可可树与可可豆

可可树属于热带锦葵目梧桐科常绿植物，起源于亚马孙盆地，且人们认为极有可能在盆地的西北部，安第斯山脉东侧斜坡下，现在广泛在拉丁美洲、非洲和东南亚种植。可可树发育缓慢，种植后需要等待5～7年才可以产出可可豆。一般的果实成熟期为4～6个月，主要收获期为10月到12月。可可树的果实每年成熟两次，每棵树一年只可以收获1～2公斤干可可豆。

可可树要结果的话需要种植在南北纬20度以内。同时，温度也必须在16摄氏度（约60华氏度）以上。除此之外，可可树全年都需要充足的水分。种植者还需要额外关注生长环境中的各种致病因素，例如腐病、枯萎病和由真菌引起的丛枝病。可可树总是生长在潮湿、阴凉的林下凹处，因此会像其他热带果树一样，直接在主干或粗大的树枝上开花。可可树上开出的五瓣花朵由自然环境中大量繁殖的摇蚊进行授粉。

一旦授粉，可可树的每朵花都会结出一个大豆荚。可可豆荚的皮厚2～3厘米，皮质粗糙或光滑，里面充满了甜的黏稠的白色果肉，在南美称为baba de cacao。每个可可豆荚可包裹30～50个呈淡紫色至深棕紫色、相当柔软的种子（见图1.1）。可可豆荚本身无法自动打开，因此野生可可树的播种依赖猴子或者松鼠，而人工种植的可可树则需要人力播种。可可种子本身只能保持最多三个月的生育和发芽能力，但暴露于低温或者低湿度都会导致种子死亡。收获可可果实的过程中，种子会被保留下来，果肉会用来制作成果汁。经过发酵过程中的热量积累，可可种子会失去大部分的紫色色调，变成棕色。

图1.1　可可豆荚里的新鲜可可豆（图片来源：Unsplash）

可可植物与人类关系最密切的、被加工为可可制品的部分，是豆荚中的可可豆。当今世界上主要使用的可可豆分为三个品种，原产于中南美洲。不同的可可豆品种之间，在外观、产量和风味上都有着显著的差异。

中美洲可可，即克里奥罗（Criollo）（见图1.2），原产于委内瑞拉地区，现主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地，以委内瑞拉一个名叫乔奥（Chuao）的村镇生产的鲍瑟利娜（Porcelana）可可豆为这一品种最佳。克里奥罗产量稀少，仅占全球产量的5%。“克里奥罗”之名来源于率先向欧洲出口可可的委内瑞拉的语言，其意为“本国生产的豆”。其豆荚呈弯曲的细长形，头部尖，质地柔软、遍布瘤结，焙炒后的可可豆呈浅棕色。克里奥罗的可可树对生长环境极其挑剔，豆荚产量小，每个豆荚的种子也少，可可豆较大，易遭受病虫害。克里奥罗可可豆是可可中的佳品，香味独特，多酚类物质含量少，花香、果香、坚果香馥郁，苦涩味轻，风味优雅，在古代中美洲是特供统治者和武士享用的，也受到欧洲贵族宫廷的欢迎。由于这种可可豆的风味极佳、数量稀少，所以常少量用作香味的提升。顶级巧克力中的克里奥罗可可豆用量较多。

图1.2　克里奥罗可可豆荚（图片来源：Pixabay）

南美洲的可可，即佛里斯特罗（Forastero），有着极强的环境耐受能力、抗病虫害能力和繁殖力，产量最高，约占全球产量的80%。“Forastero”在西班牙语中为“陌生人”之意，这种可可豆气味有些辛辣，还有苦酸味，主要用于生产较普通的巧克力，或在制作巧克力时作为基豆，主要产于西非，在马来西亚、印度尼西亚、巴西等地也有大量种植。这种可可豆的豆荚坚硬而浑圆，外形类似甜瓜，焙炒后的可可豆呈深紫色或红棕色，豆荚中豆子数量较多，每个豆子的体积较小。这种豆子味道浓烈，需要长时间的焙炒来弥补或掩盖其风味，也正是这个原因使得大部分黑巧克力带有一种焦香味，也因为其可可味道强烈而用于牛奶巧克力的制作。

可可种植者努力培育杂交品种，希望兼具克里奥罗的卓越品质和佛里斯特罗的存活能力。这两个亚种杂交后能结出有生殖能力的种子，但经杂交的种子无法再和其他任何品种的可可树进行杂交。培育者将佛里斯特罗与克里奥罗可可树交叉授粉后，产生了一个全新的杂交品种——崔尼塔利奥（Trinitario），因开发于特立尼达岛而得名。这种可可豆结合了前两种可可豆的优势，产量约占全球的15%。这种可可豆与克里奥罗一样，是可可中的珍品，用于生产优质巧克力，或当作调味豆使用，提供优质巧克力所需的酸度、平衡度和复杂度。