好餐厅（一）

原则上，菜好吃的餐厅才算好餐厅。

也许你不同意，难道环境、装潢和服务都不重要吗？当然，口味不合格，这些因素还能挽回一些印象分。但是，对于我等老饕来说，不好吃的餐厅吃来干什么？

通常，一家优秀的餐厅特点鲜明，走到幕后，你一定会发现坚持传统的老板和顽固的大师傅。

中国的饮食文化，已有五千年之久，每道菜怎么炮制，皆有道理，照做就是了。我并不反对创新，但前提是非练好基本功不可。

去上海菜馆子，试试酒香草头即知高低。只取顶端的嫩芽，下大量猪油，淋白酒，以最旺的火炒之，一出水整道菜便完蛋了。说来简单，有几家做得像样？标榜健康，弃用猪油，又不愿花工夫仔细地挑草头，名副其实在吃草嘛。这道菜不行，其他菜好极也有限。

同样道理，吃杭州菜叫一道西湖醋鱼，看到鱼鳃边的两块鳍竖得笔直，姜蓉切得幼如泥，糖醋汁清如玻璃，那么恭喜你，这一餐多数是完美的。到港式茶餐厅，来碗云吞面，碱水味十足，云吞拖着金鱼尾，细细小小，吃巧不吃饱，里面的馅除虾之外，肥瘦猪肉的比例刚刚好，一饮汤，又浓又香又甜，哈哈，尽管放心地大吃大喝吧。

改吃外国菜。在日本，一家地道的老铺绝对不卖三文鱼刺身，懂得之后，即可和当地老饕平起平坐。上海人爱吃三文鱼，回到本埠，这条规则就不适用了，但至少能从上桌的绿芥末看出呀：上等铺子，用块鲨鱼皮，以整枝山葵的根茎现磨而成，辛辣以外，胜在有一股香味；劣等铺子，只是用辣根制作的膏状物充数罢了。或者叫瓶冷酒也行，如果事先和玻璃盅一起冻过，饮时拿出一个冰桶镇之，啊，不用试菜也知这家店的水准一定高，老板十有八九是正宗日本人。

独沽一味不是坏事，可怕的是各种菜系通吃，弄成四不像。曾经有一家餐馆的广告写着：供应本帮菜、川粤湘、中西餐、泰式菜，真是不可救药，厨子难道是神仙吗？

更可怕的是所谓Fusion（融合）菜，在寿司上用稀奇古怪的酱汁描个图案，或者在冬荫功里拼命加椰浆，不懂吃的美国人才会欣赏。

至于当今渐流行的分子料理，阿弥陀佛，保佑我一辈子也不用碰它。