就怕你皮不厚

无赖的厨师总有十七八条歪理来对付顾客：好吃的东西总是龌龊的，蔬菜中有蘑菇，鲜吗？却是在牛粪堆里生长的。荤腥里有猪腰，切成薄片，酱麻油一拌，打耳光也不肯放，但它是猪身上的排泄系统，若不能剔清臊腺，一股膻味会熏死你。十三香小龙虾好吃吗？美眉视若性命，偏偏这厮是在污水塘里蓬勃成长的。

肉皮也是这个道理。以前在本帮饭店的厨房屋檐下，总能看到几块肉皮在风雨飘摇中。那是从腿肉上扦下来的，让它在半透明的状态下承接油腻和灰尘，到年底一起入油锅炸。炸肉皮其实是蛮有观赏性的。肉皮开始在油锅里躺着，随着油温的升高，便声东击西地起泡，然后用足力道伸腰踢腿，变戏法似的变成好大的一张。但肉皮积了一年的油污灰尘，每个毛孔都钻进了龌龊，炸好后还看得出它的出身。而且你要是看到老师傅在到处是油垢、屋顶上还时不时空降落一两只蜘蛛的厨房里翻来覆去地伺弄这玩意儿，肯定会发誓今后再也不碰肉皮了。

但是真的在饭桌上，金光灿灿的肉皮在砂锅里颤颤悠悠地亮相后，你就把曾经目睹的一幕抛诸脑后了。

这个肉皮就是现在很流行的大汤肉皮。一砂锅水发肉皮，嘟嘟地冒着气泡，上面撒了几根青葱，就这么简单，几乎所有的吃货都无法拒绝它。有的饭店做得考究点，加点火腿片、笋片、熏鱼，再弄几只香菇帮衬一下，但吃到最后，肉皮都没了，只剩下配角。浦东六里有一家类似农家乐的乡村饭店，建筑风貌接近乡镇文化站或兽医站，但有一个很大的停车场，一到吃饭时间就停满了私家车，如果事先不订位的话，根本别想找到座位，你向服务员塞香烟也没用。这家店的看家菜就是大汤肉皮，砂锅里还加了大块咸肉和春笋，烧得突突滚地端上桌来，那种大块吃肉的气氛已经赢得一片喝彩了。

过去本帮馆子里有三鲜汤，总拿肉皮和菠菜打底，把肉圆、鱼圆、蛋饺之类顶在上面，为的是卖相好看。还有炒三鲜，肉皮也扮演着打掩护的角色。早二十年上海郊区农家办喜事，肉皮是无远弗届的食材，什么汤汤水水的菜它都要轧一脚。我跟太太去她老家吃过一回喜宴，吃到最后还是忍不住开玩笑说，本地人大概都是皮匠师傅出身的吧。

我在中学里没学好物理，但也知道干肉皮经油炸后产生大量气泡，水发后变得软绵而有韧劲，入锅旺火一煮，无数小孔就会吸足汤汁，故而味道“交关赞”。但是没有气泡的新鲜肉皮也是美味的，因为有柔韧的劲道和丰富的胶质，胶质据说可以美容。虽然我对美容不抱希望，但口舌间的感觉还是一如既往地追求活肉般的跳动。所以我爱猪脚爪，爱猪尾巴，爱猪耳朵，因为按单位重量计算的话，它们是猪身上肉皮覆盖面积最广阔的那部分。最近几年医生老是警告我：血脂高了，血黏度超标了，不能再吃鸡爪、鸭爪、猪脚爪之类黏性的边角料，猪肉皮更要远离！我表面上虚心接受，一转身还是找肉皮吃，还专挑厚的那种。人的脸皮不可厚，而肉皮一定要厚，一厚就有充分的弹性，对牙齿来说是极大的满足。吃过肉皮的人肯定会赞成我的观点。

以前菜场里会出售一种剥皮蹄髈，价格比有皮的稍便宜些，家父常常买来改善伙食。但我总觉得没有皮的蹄髈不好吃，简直像剥皮老鼠一样令人恶心。我宁可吃肉皮上盖了一枚蓝色图章的坐臀肉，也就是接近屁股的那部分。即使浓油赤酱烧了，我还是辨认得出那枚美丽的图章，它不仅让我有一种身处工业时代的幸福感，还直接感受到政府的行政权力。

必须交代清楚一句的是，剥皮蹄髈在菜场大行其道的时候，正是全国人民从布鞋时代大踏步迈向皮鞋时代的年头，经典案例就是“765”皮鞋（每双售价7.65元）卖得最疯。所以我想弄清楚一个问题：如今蜂拥而至的水发肉皮所来何处？