一碗阳春白雪的面

阳春面对于上海人而言，是生命中最深刻也最生动的记忆，更像是一种社交密语。用“阳春白雪”来命名一碗“下里巴人”的面，这是上海人的斯文。你不懂阳春面的奥妙，就说明还没进入上海人的生活。

小时候，街上有很多面店，阳春面是主打品种，二两粮票八分钱一碗，往上走的话，有二两半一碗、三两一碗的，用稍大一点的碗装，宽汤。

阳春面滋味的好恶，取决于汤水。过去面馆的老板很讲诚信，师傅也很敬业，汤是用猪大骨、鸡壳子甚至蹄髈吊的，在规模大一点的老字号面馆里还专设吊汤师傅，天没亮他就奔走在上班路上，像个守时的更夫。无锡面馆则好用黄鳝骨，加蒜头数枚，用纱布扎成一只紧实包裹，投入汤锅内熬三四小时，极鲜。

制面也不敢马虎。每家面馆都有自己选定的面，或小阔面，或韭叶面，或龙须面，还有一种介乎小阔面与龙须之间的规格，就叫做“阳春面”，是阳春面专用食材。生意好的面馆与轧面作坊有默契，作坊老板会多轧一道两道，使之更有劲道。旧时镇扬帮的馆子还推出一种跳面，师傅擀了面皮后，码在厚厚的案板上，用一根粗壮的木杠插在胯下骑着，另一头穿入墙洞里，全身一耸一跳地将面皮层层压紧，然后切成细细面条。这种面的劲道特别足，吃在嘴里特别滑爽，尚留在嘴外的，则像皮鞭一样抽打你的脸——允许我稍作夸张。前不久在宁波路一家专营江阴菜的饭店里意外吃到了这种跳面，饭店老板请来一位江阴老师傅，每天做五公斤，卖完为止。

汤吊成了，面也制成了，葱花或蒜叶也切好了，猪油熬好了，满屋飘香，面馆就可以开门迎客了。且慢，阳春面分红汤白汤两种，似乎与地域有关，本地面馆倾向于白汤，苏州面馆多为红汤。

阳春面是最起码的早点。但上海人也有讲究，有硬面、软面、烂面之分，有些人就喜欢吃硬面，一入水就捞起来，面芯子还是白的呢，他图的是嚼劲。老人牙齿没了，就爱吃烂面。汤呢，则有宽汤、紧汤之分，还有“干挑”，一点汤也不要，一筷面码在碗底，整整齐齐赛过一只大包头，“头势”极其清爽。用筷子抖开，享受面条的嚼劲和滑爽，体贴的面馆还会附送一小碗清汤来给你润喉。葱或蒜，给阳春面增光添彩，故而有“香头”之称。老客人门帘一撩进来，高呼一声：“重香头！”伙计就会抓上一把葱蒜撒上。忌葱的则关照一声：“免香头。”

下面师傅手势利索，两尺长的竹筷将面条引进竹笊篱（俗称“观音兜”）后，得使劲地甩一下，以滗去面汤水，保持一碗面的纯正滋味。这一手看家本领，现在面馆里的小师傅恐怕都不会了。

再讲究一点的面馆，以“三热”立身扬名，近悦远来。所谓“三热”，就是筷子热，碗热，面热。数九寒天，西北风呼呼地吹，“三热面”一上桌，你浑身的血脉都打通了。

一碗简素的阳春面如此讲究，说明什么呢？

后来生活慢慢好转了，阳春面就升级了，大排面、糖醋小排面、辣酱面、咸菜肉丝面、焖肉面、焖蹄面、熏鱼面、大肠面、腰花面、三丝面、鳝糊面、虾仁面、羊肉面、咖喱牛肉面……招待客人，就来份双浇！我喜欢“红两鲜”——红烧羊肉加熏鱼。

沧浪亭是苏帮面馆，百年老店，每年立夏至端午这段时间，应市供应三虾面——虾脑、虾子、虾仁现炒一盆浇头，配一碗清清爽爽的阳春面，过桥制式。老吃客是这样享受的：再叫一杯黄酒，将炒三虾吃一半，剩一半倒在面碗里。有菜有酒有面，实在乐胃。暖风拂面柳絮飞，我每年要去沧浪亭吃一碗三虾面，年年涨价，小步不停，我对此绝对理解。但这些年来沧浪亭不再供应三虾面了，有一次请教了服务员，她说顾客还是嫌贵，其实即便卖到40元一碗也没有多少利润。

其实上海人最爱吃咸菜肉丝面，一般的家庭主妇也都会做，选那种腌后不久、黄里泛青的新咸菜，切成细末，猪后腿肉切成细丝，稍许掺一些肥肉丝口感更佳，旺火煸炒，白糖要多加些，黄酒也不能省。出国留学的人回到上海，直奔小面馆找咸菜肉丝面的也不在少数。化解乡愁，唯肉丝咸菜面为上。

上海的菜汤面也是一绝。粗面条煮至断生，用冷水过一下，分作一饼饼，在竹匾上摊凉。开市后，客人起叫，师傅就坐锅下油滑散肉丝，再加一勺高汤，抓过一饼熟面入锅，再抓一把鸡毛菜，煮沸后转小火煨五分钟装大海碗。这碗煨面软糯而有韧劲，汤鲜而暖胃，是寒冬腊月里老百姓的恩物。过去我家附近西藏南路的四如新做得相当地道，可惜现在菜汤面在上海几乎匿迹了。

素菜馆的面也另有一功，除了素汤阳春面，也有素浇面，比如素什锦面、上寿罗汉面、双菇面、金针木耳面。前几天在老城隍庙松月楼吃素面，在面汤里吃到一根黄豆芽，一起吃面的朋友不知所以然，我却知道这碗面用的是黄豆芽吊的素鲜汤。在味精、鸡精大行其道的今天，我辈还能吃到用传统吊汤法吊出的鲜汤，多少有点感动。

到了夏天，上海人爱吃冷面，面条煮熟后摊在宽大的台板上，浇上熟油后在电风扇下抖松，狂吹至冷，使之互不粘连，弹性十足。鳝丝、大排、辣酱、素面筋、炒三丝……浇头百花齐放，任人选择，且慢，脆生生的绿豆芽是不能少的！

今天市场竞争日趋激烈，阳春面利润太低，面馆若再卖阳春面，老板也要饿死了。浇头面于是成为面馆的基本配置，阵容强大。

不过凡事总有例外，有一次我在一家高大上的饭店吃到了久违的阳春面，棒骨吊的汤，面条在碗中一面倒排列，再淋几滴猪油，葱花那么一撒，上海味道！关键一点，小阔面是用标准粉轧的，筋道够足，给牙齿欲予先挡的弹性。回家路上，小麦的原香还在齿间萦绕呢。

老板是北大荒待了十年的插兄，他告诉我：面是用七五粉轧的。也就是说，面粉里有百分之十五的麸皮。过去我们吃过黑面粉做的馒头，表面上看得见点点麻子，那就是麸皮。我们现在吃的精白粉是八五粉，甚至九五粉。大型超市里还有长筋粉、短筋粉、脱脂粉等，做成糕点很好看，但缺乏维生素A，吃久了容易得病，所以现在欧洲人经常吃麸皮面包。我们家现在经常吃荞麦面和杂粮面，超市里有，比精白粉轧的切面香，建议大家试试。

我家吃面有点穷讲究，隔段时间太太就去轧面作坊跟老板娘商量：选标准粉，多轧一道，钱多付一点无妨。现在就是流行私人定制嘛，我家的面就属于这个。标准粉有小麦的原香，多轧一道后面的劲道也更加足了，吃在嘴里相当弹牙。但老板娘有规定，得买足五公斤她才肯开动机器。所以太太买来一次，总要分送亲友，留下来的分作十几小包，存在冰箱里慢慢吃。

张爱玲对吃面的体会有极端的描绘——汤当然要高汤，用老母鸡加蹄髈熬成，还要足够的宽，吃完了汤，就让那筷面条懒洋洋地躺在碗底吧。这种吃法也只有她想得出来。