前言　民间菜酌议

中国经济持续三十多年的快速发展，推动了餐饮市场的空前繁荣昌盛，名贵、豪华、精致的奢侈性菜肴几乎发展到顶峰。而今国家倡导节简，提倡健康、绿色、自然的饮食养生科学理念，人们必然对当今的饮食习惯进行反思，从名贵、豪华、精制及三高结构逐步转向简朴、自然、清淡、营养、原味的饮食方向，这已成为当今百姓追求美味健康平衡的发展主流。

何谓民间菜？民间菜是根据当地的物产，各地各群体长期养成的饮食嗜好、制作美食的传统方式，以及民众对当地民间美食的约定俗成的一种口味模式。民间菜必定具备应季、本土的地方风味烙印和人文饮食习惯。民间菜的技术继承一般为家族性，由此在烹调方式上几乎没有高难度的炸、熘、爆、炒，而是以腌、醉、腊、熏、蒸、炖、煨、煮、烧、煸等比较常规的原始的烹调方法为主。在调味方法上也不追求名贵、高档的调味，只是用些盐、糖、醋、酱、酒等基本原始的调味料。由于民间菜食材是时令的、本地的、自然绿色的，烹调加工方法是简单的、常规的，调味方式是原始的、基本的，原料组合上多数是荤素结合的，传承方法上也是地域的、家族的、私秘的，所以具有美味、绿色、健康的特征。以往民间菜不登大雅之堂，而今的消费理念形成反朴归真的逆转，民间菜成为理性消费者的宠儿，成为舌尖上的热门话题。

民间菜来自各地农家、乡镇、官府、渔家、家常、都市居民、大户私家及民间婚宴经典菜肴，不管哪种民间菜，都散发出本土特色的韵味。民间菜的复出勾起人们对以往时代的记忆，带来童年的梦境。民间菜给餐桌带来了少一点装饰、多一点朴实，少一点添加、多一点淡雅，少一点花哨、多一点生态，给餐饮业、给厨师带来许多思考。生态的食材、原味的调和、健康美食的回归，奏响了未来餐饮的新乐章。

千百年来中国烹饪技术的流传模式一般都是单线流传，如肆家的、宫廷的、佛门的、民间的，而今打破了封锁和禁锢，各个流传模式的领域进行大交流、大整合，宫廷菜流到宫外，农家菜走进店堂，民间菜也登上大雅之堂。

民间菜是祖国烹饪文化不可忽视的一大支脉，蕴藏着丰富的烹饪智慧，沉淀着深厚的美食结晶，它对美食的乐趣、饮食的健康，起到不可低估的作用。如果各地民间菜都能挖掘出来，将激发出宏大的美食能量，造福于国人、世人。