重庆私房菜的祖师爷

私房菜有三大特点，个性强、小规模、价格死贵。

唯其有个性，尤其要搞出别具匠心的菜式设计，所以规模不可能大，所以价格必须贵，不然成本算不拢（算不拢，重庆方言，意思是亏本）。

在重庆，我也吃过不少私房菜，有些还挺有名。吃之前听朋友吹得神乎其神，一入口，却不免失望。现在私房菜，功夫多下在装修和摆盘上，味道却让人吃了就忘——我把这类，称为样子货，所谓银样镴枪头是也。

所以，我建议做私房菜的朋友，学一下咱们重庆做私房菜的祖师爷——黄敬临和他的“姑姑筵”。

◎ 黄敬临其人

黄敬临老爷子的资料，网络上有很多，可惜大多是错的。有些文章，甚至把人家名字都改了，写作“黄晋临”。

《成都市志》《双流县志》都有“黄循传”，《四川近现代人物传·二》也有“黄敬临”小传，算是比较权威的黄敬临介绍。

黄敬临（1875—1941年），本名循，字敬临，华阳人（华阳在现成都市内。当年成都市内，有两个“首县”，即华阳县和成都县，大约是以署袜街一线为界。华阳县府1950年搬出成都，1965年该县合并于双流县，现已不存）。

黄老太爷幼读私塾，后受教于四川五老七贤之一的徐子休，毕业于四川法政学堂（这是当年培养大清政法口公务员的学校）。据说他喜欢写毛笔字，每天必写小楷数页，是比较标准的传统文人。

很多旧文人都喜欢美食，黄老太爷也如此。他性格豁达幽默，没有臭文人的臭架子，不管在哪里，遇到好吃的，都要厚着脸皮，跑去找大厨刨根问底，也不管人家愿不愿意说。问着问着，就由爱好变成了专家。

他还当过射洪、巫溪和荥经县长。

卸任巫溪县长后，他回成都闲居多日，生计日蹙。于是去少城公园（后更名人民公园）开了一家晋龄饭店。朋友见他堂堂县太爷跑来开小馆子，实在跌份，就又给他介绍一个县太爷的差事——去出黑砂器的荥经县当县长。一年多后，黄县长实在干不下去，辞官回家，却发现晋龄饭店的生意，遭他儿子弄垮了。无奈之下，把晋龄饭店打给一个朋友，被改名为“静宁饭店”——所以很多史料上，既有晋龄饭店，又有静宁饭店，经常把人绕糊涂。之后，黄老板去包家巷再开了一家——这一开，就开出了名垂青史的私房菜鼻祖“姑姑筵”。

那为什么又说，黄老太爷还是俺们重庆私房菜的祖师爷呢？

因为他老人家后来搬到了重庆，同时把“姑姑筵”也搬到了重庆。

◎ “姑姑筵”在重庆

1935年12月，蒋介石的首席高参杨永泰，从四川奉调湖北省长。在四川，杨省长的嘴巴已经被黄老太爷养刁了，于是力邀黄敬临把“姑姑筵”开到武汉去，并拍起胸口给老太爷担保，放心，有我在，你生意差不了。能够攀上一省之长，而且可以让“姑姑筵”去武汉大展拳脚，黄老爷子高兴坏了。

1936年，黄启程去武汉。哪晓得，该年10月，刚刚走到重庆的黄敬临，就听说了杨永泰在武汉被刺身亡的消息。

这下，老太爷只好准备打道回府。没想到，他离开成都来到重庆的消息，被鲜英知道了。已经离开军界，生意做得风生水起的鲜英，也是黄老太爷的粉丝，当即邀请黄老太爷干脆留在重庆——从此，黄老太爷的“姑姑筵”，就果真留在了重庆。鲜英很喜欢“姑姑筵”的菜，后来他家的私厨，都是从“姑姑筵”挖来的师傅。

黄敬临留在重庆后的行止，有两种说法。坊间流行较多的，说黄老太爷在中营街警察局旁边（现八一路）开了一家重庆“姑姑筵”。

1939年8月出版的《新重庆》一书介绍，黄敬临来到重庆，将“姑姑筵”开在至诚巷一号（即现在中华路靠近新华路那一段的一旁出小巷，后改名自力巷）。“姑姑筵”在重庆的生意非常好，价格也特别贵。《新重庆》一书说：“在黄敬临未死前，达官富商之宴客，非‘姑姑筵’不足示敬，最简单酒席，每桌非五六十元不可。”

老太爷运气不好。生意刚刚开张，四川大旱，重庆市政府号召节约救灾，禁止全市餐馆售高档菜品，开业不到20天的“姑姑筵”，向来以高档菜闻名，“撞上枪口”，和其他几家高档馆子一起被查封——这种禁售高档菜品的风波，在抗战期间还来过一波。当时著名的留春幄、凯歌归等餐馆都因菜品售价超过规定而被处罚。

有人后来撰文，说是黄老太爷在餐馆门口写了两副讽刺当时税收政策的对联，得罪了当局，以致被查封。其实不然，我查资料，当年重庆市政府多次下文禁售高档菜，包括抗战期间，也有多家知名大餐馆被处罚，并非单单针对“姑姑筵”。

几乎后人描写“姑姑筵”在重庆的书籍、文章，都记载道，后来黄老太爷干脆把“姑姑筵”开在了汪山（现南山公园）。1927年，汪代玺（名医，曾留学法国学五官科，天主教徒）斥资1400银元购得山林，后此地被称为汪山。汪代玺在这里大加经营，广植珍稀树木，开办一家名为“生百世”（即日光浴一词的英文sunbath的音译）的日光浴俱乐部，由于服务好、项目多，名噪一时，往来都是达官贵人，生意非常好。黄敬临看中这点，所以把“姑姑筵”搬到了汪山。

我很奇怪，重庆这地方怎么晒日光浴？冬天没有日光，夏天那日光，躲之唯恐不及，还敢正儿八经去晒？——很多达官贵人，周末经常出没汪山一带，“姑姑筵”的生意，那必须好得不摆了。

1941年秋，侵华日军轰炸重庆，汪山一带紧邻蒋介石住地，是轰炸重点。黄敬临本来胆子就小，“早年成都巷战，每闻炮声，即躲入桌下，上垒被絮，不敢复出”，这回是侵华日军的飞机轰炸，弹落如雨，阵仗比军阀混战时的巷战大多了。“黄更惊恐，卧病而亡”。

关于黄敬临之死，一些资料上说：1941年，侵华日军轰炸汪山、黄山一带，弹落如雨。胆小的黄敬临老先生惊恐而死，“姑姑筵”也随之停业。另外一种说法，来自1939年8月出版的《新重庆》一书，此书专门提到了“姑姑筵”。关于黄敬临之死，该书写道：“二十八年（即1939年）一月十五日敌机袭渝，黄因受惊致疾，卧病数日而逝，年六十四岁。”按照《新重庆》的说法，黄敬临并非1941年去世，而是早在1939年1月就去世了。由于《新重庆》出版时间就在1939年，此时离黄老太爷仙逝不到一年，所以，我认为这本书应该是最早记录黄敬临之死的公开出版物，也是最有可信度的。

◎ “姑姑筵”为什么这么跩

“姑姑筵”很牛叉，一直都很跩，完全是现在流行的限量版私房菜的老祖宗。

黄敬临有几个规矩，现在那些想玩得高档一点的私房菜老板们可以学学。

黄老太爷很严肃地规定：一是在“姑姑筵”用餐的吃货们，不许喊他黄老板、黄总，更不能喊黄师傅，必须喊黄先生或者黄老太爷；二是必须给他在餐桌上留个位置，但他不一定来坐，这个专门的位置，表示的是对老太爷的尊重——毕竟是文人，还是前县大老爷嘛，必要的架子还是要端起；三是不能自己订菜，只能先预付全款；四是订餐时，要把所请客人的姓名、性别、籍贯、年龄、职务等等个人隐私，都交给他，他根据这些资料安排伙食，黄老太爷亲自给你定吃什么，吃不下也得吃；五是订餐后，说哪天来吃就必须哪天来，不延期，而且必须提前三天预订。当年，刘湘招待来川的张学良，风流少帅说久慕“姑姑筵”大名，能不能一饱口福？刘湘就想去“姑姑筵”临时插个轮次，被黄老太爷婉言拒绝了。刘湘也挺尊重老太爷，没有说派几个丘八带枪上门驱赶客人，而是找荣乐园的蓝光鉴想办法，才加订了一桌正宗豪华川菜请客。

“姑姑筵”这么跩，还粉丝如云，自然有它的道理。

“姑姑筵”对川菜的贡献，不是它如何如何跩，而是它真正完成了川菜的落地。在它之前，川菜走的完全是高端路线。荣乐园为代表的早期川菜，几乎都是鲁菜、淮扬菜的变化、延续。仔细研究黄敬临的菜谱，我们会发现，他应该是第一个把早期高端川菜，和民间川菜进行大规模结合的人。

李劼人说，“‘姑姑筵’基本上是家常味”。据成都美食家车辐回忆，“姑姑筵”的泡菜也特别有名，泡小黄瓜、酱小黄瓜、酱小茄子、甜姜、甜蒜、泡灯笼海椒等，这些泡菜，甚至可以卖到厂板（厂板，四川成都造币厂自造小银币）五角。有人说，这是把泡菜卖出了鱼翅席的价格。

“姑姑筵”的菜品，很多确实就是家常味，如麻辣牛筋（夫妻肺片的前身）、酸辣鱿鱼、青筒鱼（竹筒里面加泡椒，小火煨鱼）、坛子肉、麻辣豆瓣鲫鱼、泡菜黄辣丁等。黄老太爷特别擅长纳须弥于芥子，用低端食材进行精细加工，在不起眼的地方，让你的味觉大吃一惊。

比如现在名气大得不得了的开水白菜，据说就是他老人家发明的。开水白菜前身，也就是老太爷发明的“白水豆腐”——特制清汤，加上一小片豆腐，几根莴笋叶。然后，把豆腐换成白菜心，就成了开水白菜。

“姑姑筵”的汤，据说叫“三骨汤”，绝对是绝活儿。黄家的菜，全靠这汤提鲜调香。二十世纪六十年代，黄老太爷的徒弟黄绍清，就用乌龟、仔鸡和猪骨，微火慢熬，调制出一代名汤，完成重要接待工作，受到周恩来、贺龙等高度赞扬。

还有一道豆渣猪头，有说是颐之时的罗国荣发明的，但是，很多人回忆，其实这是黄老太爷的杰作，是罗国荣在“姑姑筵”打工的时候，学过去的。

有粉丝回忆，老太爷家的坛子肉，炖肉的那个大坛子，就用的是装了数十年陈年老黄酒的酒坛。炖煨过程中，酒香慢慢渗透进肉里，这也是黄家一绝。

黄家菜，没有菜谱，没有传承，几乎都是黄老太爷东学西学，东想西想，自己琢磨出来的。老太爷很像传说中的武林高手，摘叶飞花，皆可伤人。所以，这里的每道菜，都如羚羊挂角天外飞仙，也格外难学，没有相当高的“厨商”（“厨商”一词，是我的发明），以及相当深的文化底蕴，很难模仿。

黄敬临最了不起的地方，就在于他把传统文化，融进了川菜——他的对联，他的仪式感，甚至他本人，无不浸透中国传统文化。可以说，“姑姑筵”，就是在传统文化浸泡中生产出来的一个旧式私房菜。

没有各方面的底蕴，很难做出像样的私房菜来。

◎ “姑姑筵”的传承

黄敬临之后，黄家菜成为绝响。

属于黄系，或者有黄系血统的餐馆，一共有六家，成都四家，重庆两家。

最早的当属晋龄饭店（1925年），这是黄老太爷最早的餐馆，属于典型家常菜。但是一些黄家名菜，如软炸扳指、豆腐鱼、熘填鸭肝等已经出现。后晋龄饭店转给温江人陈锡侯，改名静宁饭店。

然后就是大名鼎鼎的“姑姑筵”。“姑姑筵”一共有两个，一个是黄老太爷首创的最老版本“姑姑筵”（1930—1936年）。这个“姑姑筵”应该算前后两阶段，前面阶段是老太爷亲自经营，后面阶段，在他离开成都后，由他二儿子黄霆仲继续经营，迁到新玉沙街，二十世纪四十年代后期倒闭。另一个，就是老太爷在重庆再创的“姑姑筵”（1937—1939年）。

除了老太爷手创的“姑姑筵”，他儿子黄平伯在“姑姑筵”开办不久，也在成都陕西街新开了一家“不醉无归小酒家”，在黄敬临支持下，这家馆子，开得很红火。“不醉无归小酒家”也是家常菜，单单看菜名，都足以让人流口水：红烧舌掌、葱烧鲫鱼、蒜泥肥肠、豌豆、肥肠汤……直到老太爷去世后，黄平伯才解散“不醉无归小酒家”，去重庆继承老爷子的重庆版“姑姑筵”。

老太爷是一个很顾亲情的人，除了支持儿子创业，还支持自己兄弟创业。

兄弟黄保临见哥哥的业务好，把“姑姑筵”的姑字拆开，开了一个“古女菜”——说实话，这个名字实在不怎么样。后来，古女菜搬到总府街旁，改名“哥哥传”——意思是我的手艺，是哥哥传给我的。毕竟是哥哥传下来的手艺，这家餐馆也有好菜，让人印象最深的是“粉蒸大块鲶鱼”——细长的大鲶鱼（不是鲢鱼），去首尾，中间切两段，码味后粉蒸。上菜时，再撒现舂的辣椒面、熟盐和芫荽，粉嫩微辣，那个好吃哦，无以言表。

不过，允许我继续说实话的话，这黄保临的取名水平，真心太恼火，整个都是沾哥哥的光，太没有性格了。该店在二十世纪四十年代后期，和成都“姑姑筵”同时关门。而黄保临，1949年后，被成都西城区饮食总店聘去当顾问。

重庆“姑姑筵”在老爷子去世后，由他大儿子黄平伯接手。据说黄平伯不喜欢汪山这偏远之地，就把店关了，率全班人马到重庆主城，在民国路（现五一路）开了一家“凯歌归”。

谈到这个“凯歌归”，就有公案了。重庆这边的诸多史料和回忆，都称“凯歌归”是黄埔一期的毕业生李岳阳，集合一些军官，合股开设，和黄家似乎没有关系。

仔细查资料，李岳阳的“凯歌归”，是1944年所开，黄家的“凯歌归”，则是1939年或者晚一些时候开办，二者之间有近5年空白。

我只能猜，这“凯歌归”当年可能是黄平伯所开，但是要么经营不善，要么图尽快变现，就把股权转给了李岳阳。从后来一些人的回忆看，“凯歌归”的名菜樟茶鸭子、肝膏汤，都是当年“姑姑筵”的名菜，二者的渊源，可见一斑。

在“姑姑筵”工作学习过的大厨，先后有曾青云、杜遐龄、黄绍清、周海秋、罗国荣等。他们或许能够学会某一道、某几道菜，但是，要想重新还原、再现黄家菜的精髓，本人表示很不抱希望。