老重庆的十大名菜，你吃过几款？

重庆十大名菜龙虎榜

听说这是很多重庆人的一周菜谱：周一火锅、周二串串、周三烧烤、周四水煮、周五火爆……然后通过朋友圈，无比自豪地向全世界宣布：这就是我们的重庆美食。

我可以表示不同意吗？

今天，我想告诉大家的是，重庆不只会粗豪的江湖菜，还有很多旧时菜式。这些菜，没有那么多一层又一层的辣椒、花椒，而是优雅平和，每个细节都精致而认真，充满了对食材自身的尊重、理解和想象力。

可惜的是，这些菜式，大多已经从我们的餐桌悄然消逝。

这些旧派的老川菜，在当下重庆人极端的味觉面前，孤傲地沉寂着。

出于对过去岁月的尊敬和仰慕，我们精选了十款在民国时期风靡重庆的菜式。从这些菜式中，我们可以一窥当年名厨的才气和风范。

让我们这些二十一世纪的重庆人，流着口水，临空遥拜二十世纪初叶的先人吧。

本十大名菜龙虎榜的排序，上不代表领导，中不代表专家，下不代表群众，仅仅代表本人意见。

◎ 一品海参

代表餐馆：适中楼

味型：咸鲜味型

适中楼应该是重庆最老的高档餐馆。二十世纪二十年代在后祠坡初创，后来搬到现在的少年宫后面靠枣子岚垭方向，改名适中花园。

这个馆子可称重庆餐饮圈的黄埔军校。后来名动山城的熊维卿、廖青廷、曾亚光等等一代大厨，都是杜小恬的弟子。

在传统老川菜中，冠以“一品”两个字的菜，往往会以食物的完整形态出现。比如一品海参、一品燕窝、一品豆腐。所以，这道“一品海参”，装盘上桌后，人们看到的是一根完整的海参（水发刺参）。

看上去完整，玄机却藏在海参肚子里面。

厨师把肥瘦肉、鸡肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切小丁，下油锅炒制后，放入高汤煨制过的海参肚子。上蒸碗，小火慢蒸。盛盘后，淋上薄芡。上桌。

重庆很多旧馆子都擅长这道大菜，这是海参席的主菜。各餐馆之不同，主要在于填进海参肚子里的馅料、最后淋的薄芡自有特色，其余都差不多。

按照老重庆的规矩，这类看上去无比高大上的传统筵席，按照头盘大菜不同，分为燕窝席、海参席、鱼肚席、鲍鱼席等等。这些席桌，必有一道头菜（头菜不是头一个上的菜，而是全席最贵，最不得了的一道菜）。用海参做头菜就是海参席，用鲍鱼就是鲍鱼席。在黄敬临著名的“姑姑筵”里，头菜一定是黄老太爷亲自端上桌并讲解。

我列一个当时的普通“海参席”的菜单如下，供大家眼馋一下，看看俺们老重庆的普通筵席，是怎样的派头。

一、冷菜

中盘：“凤戏牡丹”。这是一个荤、素、凉、卤菜的拼盘。用盐水鸡丝堆出凤凰身子，用萝卜雕凤头，再用红、黄蛋皮，香肠，鱼糁卷做凤尾，用火腿、冬菇、鸭片等砌出凤凰翅膀，牡丹也照此办理，用蛋清蒸熟放凉后，片成洁白的蛋白片，做成白牡丹，或者用蛋黄做黄牡丹。

八围碟：棒棒鸡丝、椒油鳝片、姜汁鹅掌、椒麻玻璃肚片、五香桃仁、烧拌春笋、金钩胡豆、酱酥桃仁。（你吃过几款？）

二、热菜（正菜）

头菜一品海参。然后金鱼闹莲、豆沙鸭脯、响铃三鲜、蘑菇凤尾、凉粉鲜鱼、酸菜绣球干贝、酿锅炸。（你又吃过几款？）

三、小吃

蛋烘糕、冰汁杏闹、玻璃烧麦、芝麻酥锅盔、香醪鸽蛋、叶儿粑。（你还吃过几款？嗯，估计叶儿粑你吃过！）

这只是非常普通的筵席。稍微讲究一些，就要什么双手碟四朝摆（果盘）、四冷碟四热碟、中碗糖碗、中点席点，汤还要分二汤、座汤两种（二汤是在第二道正菜后上的汤，座汤又叫尾汤，正菜上完了再上这道汤，有点像河南人的“滚蛋汤”，只是肯定比“滚蛋汤”值钱多了。二汤和座汤的不同在于，如果前道菜味重，后道汤就是清汤，反之，后道汤就是浓汤。但是这两道汤一定是一清汤一浓汤）。

不管哪种筵席，都讲究起码要四大柱子菜，就是我们现在说的“硬菜”。这类席面的四大柱子菜中，第一个就是头菜，如海参席的“一品海参”、燕窝席的“芙蓉燕菜”等等。一般来说，其余三个柱子菜，一个是鱼、一个是鸭子，最后一个是特别的甜品。越好的席面，这种硬菜、柱子菜就越多。

◎ 干烧岩鲤

代表餐馆：白玫瑰、小洞天

味型：家常味型

岩鲤，又叫岩原鲤、黑鲤。现在已经濒危，这些年被列入国家二级珍稀保护鱼类，不能吃了。

这鱼长得慢，一般多是一斤上下，据说4龄鱼才能长到1斤重。

当年，岩鲤还不那么珍稀的时候，重庆很多餐馆都有这道干烧岩鲤。

干烧岩鲤，先用黄酒、盐、姜葱码味，然后入油锅炸进皮——就是鱼皮被炸得稍稍皱起，火力要透入鱼皮里面。成语说的“力透纸背”，老师傅把它称为炸进皮。

然后换冷锅冷油。油温稍高后，炒一下泡椒和剁细的豆瓣、姜米、蒜颗。炒香后加鲜汤（用骨头等熬制，如果家里没有，建议加纯净水），小火熬到香味扑鼻，把渣滓打掉，放入炸好的鱼，再加入肥肉丁、火腿丁、盐、黄酒、糖醋。中火烧开后，转小火慢烧收汁。待到汤汁浓稠时，鱼已入味。最后下葱颗拌匀起锅。

特别要说一下的是肥肉丁和火腿丁。

无论是吃菜，还是读菜（看我这篇文章，就叫读菜，过眼瘾），都要琢磨为什么要突然加这个东西。比如肥肉丁，可不是加着好玩的。

老川菜有个规律：在烧制一些自身油水不足的荤、素菜时，如鱼、兔等，往往要加肥肉丁增加脂香。而火腿，也是老川菜常用，现在却是几乎看不到了的辅料。火腿取其鲜和香。在这个没有火腿的城市里，我建议可以用腊肉丁取代，不过如果洗不干净，烟熏味太重也不好。现今的餐馆，经常用火腿肠、午餐肉代替火腿。我很不喜欢，一股浓浓的添加剂味道。

这道菜的技法无甚出奇，主要是食材珍贵。我在多年前，岩鲤还没有荣升为保护动物的时候，吃过一次岩鲤。那是一个老师傅做的，手法就是前述那几招。此鱼之嫩、之香、之霸道，无以言表，我只有自罚三杯，以示缅怀。

干烧这招，除了用在我们注定吃不到的岩鲤上，还可以干烧鲫鱼、干烧鳝鱼等。干烧鱼，一般不能用太大的鱼，不然“督”（音dú，川菜用语，指慢火把滋味浸入食材。这字的写法，应该是左边“火”字旁，右边是“督”，上海菜里面的“腌笃鲜”的“笃”，也应该是这个字）不进味道。另外，在码味前，要在鱼身各处划几刀，方便味道码进去。

在最后慢火收汁的时候，有些厨师还放炒制过的榨菜或者芽菜。我是天生的榨菜兼芽菜控，很认可这种创意。

◎ 半汤鱼

代表餐馆：北碚泉外楼、小洞天

味型：咸鲜味型

老川菜真心不是满口麻辣，甚至麻辣味儿的菜占不到一半。

我把24种川菜味型仔细数了几遍，一定、肯定以及确定会辣的味型，有10种。它们是：家常、鱼香、麻辣、怪味、酸辣、糊辣、红油、蒜泥、陈皮和不带辣椒的芥末味型，所以，这里面真正带辣椒的只有9种。

可加可不加辣椒的，有3种味型：姜汁、麻酱和荔枝味型。有趣的是，在老川菜中，用花椒的地方比辣椒多。用辣椒的菜，基本上都要用花椒，但也有菜只用花椒，比如椒麻、椒盐两个味型，以麻得你跳为特色。其他如烟香、酱香、五香三个熏、酱、卤味型，吃的时候可以不加辣椒，但是一定要撒花椒面。

完全不辣的川菜味型，居然也有11种之多。它们是：椒麻、咸鲜、酱香、烟香、五香、香糟、糖醋、甜香、咸甜、椒盐、茄汁，比10种辣味型还要多一种。

结论是：老川菜，并非以麻辣为主的菜系，只是善用麻辣而已。

回到半汤鱼这个正题。这是一道典型的非麻辣系川菜。

鲢鱼或者鲤鱼——也可用鲫鱼，鱼中端斩成条块，大约6厘米长、二三厘米宽，去骨去刺（鲫鱼就整条，最好也去刺）。下油锅炸进皮——这是为了方便炖煨，否则时间一长，鱼肉就老了。然后把白萝卜切成筷子粗细的萝卜条。

锅里放化猪油或者混合油。怕长肥的妹妹们，可以用菜油，但就没有那么好吃了。油温七成热时，放入姜、葱、萝卜条、盐、胡椒面、料酒炒一下。放鱼，加奶汤——这个不太现实，一般家里很难专门制一盆奶汤，所以，也可以放鸡汤。如果鸡汤你也没有，好嘛，就放纯净水加鸡油熬一阵子吧——也可以准备一些化鸡油，最后起锅的时候放，增加鲜味和脂香。

总之，把鱼块和这些辅料一起，用小火煮到萝卜软，就可以滗去姜葱等杂物，起锅装盘。

半汤鱼，是过桥吃法，即要蘸调料。调料很简单，叫毛姜醋，很像我们吃大闸蟹的那种姜醋。把姜捶茸放醋里，也可用姜汁调入醋碟。

此菜以咸鲜为底味，但是毛姜醋又有浓郁的姜汁味，所以被归入姜汁味型，其实这道菜也可归入咸鲜味型。

姜汁味型，重点是姜和醋，可荤可素，可清淡可麻辣。荤菜除了本品，还有姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁鸭掌（这是凉菜，也可做成鹅掌）；素菜有姜汁豇豆、姜汁菠菜等。

特别简单介绍一下绝大多数朋友没有吃过的姜汁热窝鸡。

仔鸡煮断生就赶快捞出来，斩成块，把鸡骨去掉，放进蒸碗里面（加姜、葱、蒜、料酒、盐），上蒸笼大火蒸熟。出笼后把调料渣渣扔了，鸡反扣盘中。然后上炒锅，把蒸碗里面蒸鸡的原汤、事先调好的姜醋汁——用老姜捶茸，加少量清汤浸泡成姜汁。或者直接把老姜切丝，用刀背滗出姜汁，再加醋——胡椒粉、盐入锅。勾薄芡。收汁。浇于鸡上。

无辣不欢的朋友，可以不用姜汁。把豆瓣、泡椒、豆豉切细，下油锅炒制后淋在鸡上也可，不过这就不是传说中的姜汁热窝鸡了，而是家常热窝鸡——其实，整一勺火锅底料浇上去，来个创新版的火锅热窝鸡，也是绝对可以让人口水直飙的。

做菜和做学问一样，讲究触类旁通。学会姜汁热窝鸡的道理，就一定会做姜汁热窝蹄花等菜，同样，家常热窝蹄花也必然不在话下——大厨就是这样诞生的。

◎ 芙蓉鸡片

代表餐馆：皇后餐厅

味型：咸鲜味型

皇后餐厅，当年的老餐厅。1949年后被改为民族路餐厅，二十世纪八十年代改为会仙楼餐厅。

重庆的老川菜，除了海味等高档席面，经常使用两大食材：鸡和鱼。所以，厨师们绞尽脑汁，做出了一堆让我们后人不得不拱手拜服的菜式，比如这道芙蓉鸡片，以及类似做法的大量菜品。

芙蓉鸡片，川菜说是川菜发明的，鲁菜师傅站出来说我们早已有之，淮扬菜的大厨也出来凑热闹，说这其实是淮扬菜的名菜。

不管如何，至少在七八十年前，重庆就有这道菜被端上餐桌。我更愿意相信，这道菜，是几个不同菜系相互融合的一大证明。大家都是表兄弟，何必争个输赢嘛。你的就是我的，我的还是我的——重庆人都这么说。

芙蓉鸡片，说起来很简单。

鸡胸脯肉捶茸，加冷鸡汤调散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、少量姜汁调匀，不能过干或者过稀。

下一步特别考手艺，因为得把这碗鸡肉糊糊做成鸡片。

具体做法是：辣锅冷油，最好是猪油（老川菜几乎都用猪油）。烧到油滚开时，把鸡茸贴着锅边慢慢流下去。由于鸡茸比重很轻，遇滚油就浮在油面上，这样一点一点地往下倒鸡茸，在油锅表面，就浮出一片一片的洁白鸡片。最后，油锅彻底要滚开时，连油带鸡片，一起倒入大漏勺。油漏入盆里，鸡片留在漏勺中。

鸡片成形后，把它扔清汤里，洗掉太重的油分。

油锅，加姜葱蒜、玉兰片、火腿、口蘑、豌豆尖等等下锅炒几锅铲，下鸡片，极快熘炒几下，就起锅上桌。

这菜，鸡片洁白如雪花，入口一抿即化，香嫩无比。

老川菜里面，经常使用肉茸、鱼茸、鸡茸，甚至还有兔茸。除了这些茸，还有糕状（鸡糕、鱼糕、肉糕……）、糁状（鸡糁、鱼糁、肉糁……）。这些有趣的糕、糁、茸，被厨师或软炸（裹干豆粉炸），或锅贴，还可以做成家常味、荔枝味、咸鲜味。

比如著名的雪花鸡酪（用猪油炒）、鸡豆花（用清汤蒸），和这个芙蓉鸡片的思路，如出一辙，充分表现了百年前那些老师傅们的厨房想象力。顺便说一下“雪花鸡酪”的“酪”（Iào），很多菜谱写作“淖”（nào）。“淖”，有烂泥的意思，似乎和这道菜有点像，但是，我觉得这是错的。这么香喷喷的一道菜，被人用烂泥来形容，怎么都不对嘛。在川菜里面，很多菜都有“酪”这个词尾，形容像奶酪一样的形状，如“杏酪”等，都是如此。

◎ 清蒸杂烩

代表餐馆：浣花餐厅

味型：咸鲜味型

浣花餐厅，是石青阳（重庆人，老同盟会员，川军将领）在二十世纪三十年代所开。这个餐厅还被石青阳开到了南京。他的三儿子，重庆著名大袍哥石孝先，年轻时候就在南京浣花餐厅做过店长。

浣花餐厅的打门锤是清蒸杂烩。杂烩是重庆本地的一道名菜，甚至有和海参席、鲍鱼席并称的杂烩席。如果这个杂烩席的头菜是海参，就叫“海杂烩”，很高档的。杂烩有清蒸、干烧、红烧等做法。

重庆的杂烩席、海参席、鲍鱼席、鱼翅席、裙边席……脱胎于成都传过来的“满汉全席”。在中国，清末民初的满汉全席，最地道的就是北京、广州和成都三处。成都满汉全席，菜式多达200多种，民国后节约闹革命，同志们把满汉全席的菜式勉强降到108道。再后来，民间有钱人多了，尤其是重庆开埠后，重庆的商人大大发财，也开始在重庆玩起了满汉全席的套路。玩完整的满汉全席确实太浪费，于是从中借鉴，引申出各种主题席面。

这期间，尤其是二十世纪的二三十年代，执成都餐饮界牛耳的“荣乐园”和“福华园”这两家餐馆的名厨，大批来渝。其中就有擅长“满汉全席”的黄绍清，还有孔道生、谢海泉、罗国荣、周海秋等人。甚至一些著名的成都餐馆也干脆直接搬来重庆，如二十年代的“蜜香餐厅”、1936年的“姑姑筵”等，都是在成都名列餐馆龙虎榜前几位的名角儿。

清蒸杂烩，就在杂烩席中经常充当“头菜”。这菜，其实就是重庆版的佛跳墙。以鱿鱼、干贝、火腿、鸡片、肉丸、蛋白、猪的心舌肚腰蹄和酥肉等，加上冬笋、木耳、黄花、香菌、芋头等。一个大碗、一股脑儿清蒸，很有江湖豪气。

蒸的时候，要铺好几层菜。一般是芋头改刀后打底做底层，上边堆码酥肉。这种酥肉，称为门板酥肉，是一整块猪肉炸成，和我们现在在火锅馆吃的现炸酥肉不同。把门板酥肉切成厚片，一片一片满铺在芋头上，这是第二层。第三层就堆放各种水发海鲜等荤素菜，第三层堆不下就再堆一层。码完之后，顶部再用酥肉码一层封顶。加姜、盐、胡椒上笼，一大勺油重汤浓的鸡汤添进去，大火猛蒸。蒸好起锅，装入盆中，把原汤盛入即成。

这道菜，取自民间乡村田席的“三蒸九扣”，只不过添加一些海味等物。如果换成陶罐小火煨，就差不多接近佛跳墙了。

◎ 烧牛头方

代表餐馆：适中楼、颐之时

味型：咸鲜味型

想知道啃牛皮的感觉吗？对，就是做皮鞋的那种牛皮。

而且，一定是水牛脑顶的皮，连皮带肉，一块起码六七斤。

处理脑顶肉太复杂。先放在火上，把脑顶毛烧掉（我摸摸自己脑袋，还好，没有发现脑顶毛），刮洗干净。然后用清水，文火煮5个小时。然后又刮洗一次，把毛孔都清洗干净（用不用洗发精？）。再清水、小火、慢煮六七个小时，取出再次清洗毛孔……

这下终于可以动刀子了。把这块被折腾得够呛的脑顶肉，切成麻将大小，用开水连续出水三次。彻底去除骚气（牛也有骚气？）。

下一步是上笼蒸。把这堆牛皮“麻将”放进大碗，加鸡汤、胡椒粉、姜葱、料酒、糖，上笼蒸——也可以用吊子小火煨。

蒸后，炒锅放猪油，旺火。油温起来了，就加姜、葱，急火快炒两锅铲，马上加鸡汤（骨头汤也可以）和鸡油。汤煮开，加牛皮“麻将”，转小火熬呀熬，1小时后，转大火收汁，起锅，淋一小勺麻油（也可不要），上桌开吃。

我觉得，这个脑顶牛皮，估计红烧更好吃。皮很厚，肉很糯，少放点花椒海椒，红烧一下，估计也非常好吃。

◎ 金银脑花

代表餐馆：适中楼

味型：咸鲜味型

脑花，是小区门口烧烤店的热卖菜。九村烤脑花、小脑壳烤脑花，都是麻辣、油重、味精多的江湖菜。

那我们老重庆的大厨们，又是怎么处理脑花的呢？当然，又是咸鲜味型——话说，写到这里，我都开始怀疑人生了。川菜原来真是以麻辣扬名立万的吗？

这道菜，用6个、8个脑花都可以，要双数。每个脑花都切成四份。

只取鸡蛋的蛋黄液部分，加细豆粉、盐、胡椒粉，把一半脑花放进去，和匀，每个脑花都均匀蘸上蛋黄豆粉——放一边待用。

下面，我们处理没有蘸蛋黄的脑花。

先炙锅。炙锅，是一个小窍门，不知道的，一定不是资深吃货。辣锅冷油，即锅烧辣，甚至烧红，放一勺冷油（猪油菜油均可），把这勺油在锅里浪呀浪，荡呀荡，让锅的表面都巴满油，然后把油滗去。好，很不错，再来一次。如此两次，就叫炙锅。把锅炙了之后，炒菜、摊蛋皮等就不会巴锅了，教你一招，可记住了。

做这道菜，需要两口锅。

第一口锅：炙锅后，倒油，五成热后下姜葱蒜炒几锅铲，然后倒奶汤，没有就倒高汤，还没有就倒鸡汤，还没有就倒纯净水……还没有？那就别做了，从此莫下厨房。

烧开后，把姜葱蒜、油泡子滗去。放没有裹蛋黄的那部分干净的脑花，再放冬笋、口蘑、火腿、金钩（以前的老师傅，最喜欢用这几样；现在的老师傅，最喜欢用鸡精、味精），烧十分钟后，把火关到微火，煨起。

然后换一口锅。

第二口锅：下猪油，其实菜油也是可以的。油温五成热时，放裹了蛋黄豆粉的猪脑花，炸成金黄色，捞起来。这个时候，可以玩玩手机，顺便关注一下“水煮重庆”。等油温升到七八成热时，把脑花放进去再炸一次（炸酥肉也要炸两次。第一次是炸透，炸里面；第二次高温是炸外面，即把外面炸酥脆）——这个金黄色的酥脆脑花就炸好了。

现在，处理前面那口煨着的锅。火开大，旺火收汁，加菜心、勾薄芡，起锅。

准备一口盘子，半边装清汤煨好的脑花，半边装金黄色的油炸脑花——一份金银脑花大功告成。

我觉得清汤这边，如果用泡椒“督”一下，更适合现代人的口感。金色脑花那边，撒点椒盐什么的，外酥脆、内柔嫩，一定别有风情。

◎ 冬菜蒸肉饼

代表餐馆：新味腴

味型：咸鲜味型

新味腴于抗战时期开在邹容路，老板是陈明卿。

新味腴的肝膏汤和冬菜蒸肉饼，是其两大绝活。

冬菜蒸肉饼，真的很简单。用大足冬菜，切细（像蒸烧白的芽菜一样大小）。把肥、瘦猪肉（根据自己喜欢，可以肥三瘦七，也可以肥四瘦六，甚至可以对半开），细切成绿豆大小——这一招，和淮扬菜的扬州狮子头，做法一样一样的。

冬菜蒸肉饼，有两种不同的方案。

方案一：荸荠（重庆人叫“蒲曲儿”）切细，和肉一起，加盐、胡椒粉、豆粉（重庆有厨师加阴米粉）、姜米（我觉得此处加一个鸡蛋清会更好）。反复捏挼，制成肉饼。放瓷盅内，加清汤（鸡汤也可），底下铺黄豆芽（掐去豆芽脚脚），肉饼上面铺一层冬菜，再上笼蒸熟，20分钟左右即可。

方案二：直接把冬菜和肉末和在一起，再制成肉饼（可以要，也可以不要荸荠，我是没有要），其余同上。

我试过另外一种做法。肉饼做法不变，冬菜加肉末，但是不用瓷盅，改用盘子。底下铺一层铁棍山药，肉饼里面多放一点糖，微甜。蒸熟后非常好吃。

这道菜，也有不用冬菜用芽菜的，那就是芽菜蒸肉饼了。

◎ 竹荪肝膏汤

代表餐馆：新味腴、颐之时

味型：咸鲜味型

泡发竹荪，最好用淘米水。泡好、洗干净后，用鸡汤小火煨起。

肝膏汤，顾名思义，用猪肝或者鸡肝做成膏状，这个菜非常有创意，是颐之时餐厅老板兼大厨，有“川菜圣手”之称的罗国荣大师的绝招。

鸡肝或者猪肝，洗干净，去筋。捶茸。把蛋清放进肝茸里面，加胡椒粉、盐和一小勺鸡汤，搅匀。

取一张纱布，把刚才做成稀糊糊的肝茸包起来，使劲挤。你会发现，有汁被挤了出来，当然，这些汁如果被你挤得满地都是，你就只好重新再来一次了。正确的挤法是：用碗接着。并请向挤奶工学习，多挤几次。挤干净后，把这碗珍贵的汁，放蒸笼里面中火蒸熟，蒸十分钟左右吧。火大，容易起蜂窝眼；火小，则不容易凝结成块。什么火适合？多失败几次就晓得了，大厨都是这样炼成的。

肝膏制成，放进冰箱。要吃的时候，把鸡汤煨熟的竹荪，切成小片放进去，加清汤，再蒸熟就可以了。

我得解释一下，加的这个清汤，可不是让你加自来水。请注意，清汤是这样做出来的：

鸡汤炖好（复杂一点的，得加火腿、鸭架、鲫鱼、大骨……炖原汤），烧开，把汤面上浮起的油珠都打起来不要。然后用提前准备好的瘦肉茸（刀背捶茸），用冷鸡汤调开，倒入这锅汤里，加一点黄酒，搅几下，等鸡汤再度烧开，用漏勺把肉渣都舀起来；再用鸡胸脯肉捶茸。做完了？请换个姿势，再来一次。——这就是一道简易版的清汤。

这样制出来的清汤，汤清如水，但是非常鲜美。所谓开水白菜，就是用的这汤。

把竹荪肝膏汤里面的竹荪，换成口蘑，就是口蘑肝膏汤。

肝膏汤里面的肝膏，又嫩又滑，入口即化。只有这么安逸了……

◎ 正版毛血旺

代表餐馆：磁器口合作食堂

味型：麻辣味型

各位看官，你们现在吃的毛血旺，包括在磁器口吃的，都吃错了。

我泄露个“国家机密”：现在满街红彤彤的所谓毛血旺，大多数是用火锅底料做的，其实该叫“火锅血旺”。

我这里写的，才是失传多年的正版磁器口毛血旺（二十世纪六十年代以前的老版本）。这个版本，是我从当年磁器口合作食堂1960年的资料里面挖出来的，现在无偿公之于众——这才是伟大、无私、博爱的吃货精神呀。

正版毛血旺，可不是用火锅底料烧出来的，里面更没有鸭肠、毛肚等等乱七八糟的东西。

毛血旺的“毛”，指的是没有煮过的新鲜、生的猪血旺。毛血旺的配料，全部是猪杂碎。

正版毛血旺有三部曲：熬汤、煮血、打佐料。

熬汤：一口大锅，中间再放一口四周有漏眼的小锅。小锅里面熬着豌豆汤。小锅外面，则是用猪骨，加上猪脑顶肉、猪肺、猪大肠等品种不限的猪下水，慢慢煨汤。

煮血：老板每天早上去屠宰场买新鲜猪血旺。先划成砖块，再打成薄片，在旁边的一口锅里煮着。煮的时候，中火，但不能一直沸腾，这样煮出来的血旺容易老。所以，要边煮边加冷水，保持刚刚煮开的状态——所以，卖毛血旺真心累，要一直守在锅边，后来就没有人干了。

血旺在这种火候下，越煮越嫩。如果有泡姜泡海椒或者酸菜，一直煨起，那简直是绝品。

血旺煮好后，舀起来放入小碗，再加一勺豆汤、杂碎汤，添几片煮得香喷喷的猪肺、猪肠、脑顶肉等猪杂碎。

打佐料：佐料由油辣子、姜蒜水、醋、盐、酱油、麻油、花生碎等等调和而成。既可以像吃豆花那样，把毛血旺蘸着味碟吃；也可以直接把佐料放进毛血旺碗里，像豆腐脑那样吃。

正版毛血旺，是这个样子的。又香又嫩又热乎，下饭惨了。