3.发酵类调味品

（1）味精

采用玉米、大米等，经微生物发酵、提取、中和、结晶、分级等工艺制作而成，具有谷氨酸钠独特的鲜味的白色结晶或粉末。目前市面上的味精有80%含量的，也有特鲜味精，这些都是鲜味调味品的过渡，其销量不会再有太大增长空间。液体味精是具有独特风味的全复合调味品，方便消费者使用，作为味精生产企业具有条件将这一复合调味实现，一方面达到消费者需求，另一方面液体味精使用效果更佳，因其发挥作用的不是谷氨酸钠分子而是离子状态的谷氨酸钠，口感较好于其他状态的味精。这样的调味品要成功，必须先让消费者认可。

（2）酱油

①酿造酱油

酱油是酿造类最基本的液体调味品，以发酵酱油为主延伸出红烧酱油、酱油醋、麻辣露等经典产品，未来在使用过程中将不断延伸新的细分产品，也不断成为消费者的新宠，比如目前发酵周期长的一款产品售价达到400元1斤。酱油醋之所以流行是多年消费习惯形成的区域性产品，独特的口感在于香辛料花椒、葱和蒜、酱油、醋的复合。这成为一些消费者记忆中的经典口味。

②配制酱油

配制酱油一直是一个不被看好的系列产品，如何摆脱低品质消费需求的态势，依据消费者的需要来开发一些特色的配置酱油才是关键所在。通过配制酱油实现食盐含量高，而吃后口感不咸的需求，是一些大企业技术优势，很多小企业难以实现这样的需求。

③红烧酱油

红烧酱油的独特发展给酱油行业的发展带来新的生机，而酱油食盐含量重而不咸的调味技术升级调味品的品质，这远远比传统的酱油好得多。

④铁强化酱油

在酱油中按照国家相关标准加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的营养强化调味品。

⑤其他酱油

针对其他多种用途或者是发酵的原料、发酵工艺的改变而制得的酱油，这既是新的产品也可以是产品的创新，如儿童酱油等。酱油类产品是多种调味方便菜肴的主体，可以靠酱油作为主要载体，添加其他多种原料，即得到广泛使用的拌菜、拌饭、拌面调味品。

（3）食醋

①酿造食醋

采用淀粉类原料，经微生物发酵做成含有醋酸的液态调味品，因为原料和口感以及水质的不同，可得到不同的发酵醋。

②配制食醋

配制食醋市场需求不是很多，但是在调配方面下功夫也会做出高品质的产品，尤其是醋的口感和香味。

（4）料酒

料酒是常用的调味品之一，主要是以发酵酒或食用酒精为原料，在调味中达到增味去腥的作用，也有一些黄酒、料理酒等类似的产品。

（5）米酒

糯米经过浸泡、蒸煮、凉冷、接种、发酵酿制，适用火锅、卤味、小吃等调味或者直接食用。

（6）酵母提取物

酵母提取物已经成调味品的一大系列，目前广泛用于调味的多种场合，不断满足更多消费需求，这源于天然酵母资源的升级利用。以酵母提取物为原料，生产制造的火锅、面条、煲汤等多种调味品，很受市场欢迎。

（7）其他发酵调味品

①豆酱

以豆类或其副产品为主要原料经微生物发酵酿制的酱类，如黄豆酱、蚕豆酱、味噌等。豆酱类的增长空间较大，稍加创意即可成为畅销品中的佼佼者，如专配大葱食用的黄豆酱。根据日常生活习惯产生的不同品种，如东北酱汤，只需要加开水即可成为消费者记忆中的东北酱汤，必然能满足更多消费者的需要。再如北京煎饼专用酱，一旦形成标准化的消费者记忆中的味道，这就给豆酱类产品打开了销路。

②豆瓣酱

豆瓣酱中最为有名的就是郫县豆瓣，它是川菜之魂，也是调味必不可少的关键原料，如红油豆瓣、火锅豆瓣、酱香豆瓣等多种相关产品。传统的豆瓣酱消费趋于饱和，价格和品牌的竞争优势不大，但呈现两大增长点：高端的长时间发酵，具有特色的酱香，这样的豆瓣酱需求依然旺盛；豆瓣酱作为调味使用的原料不断升级，用途和用法都在不断创新，较为成功的川菜馆就是典型的例子。郫县豆瓣酱作为川菜之魂原因是：菜品上色效果好，独特的郫县豆瓣色泽；独特郫县气候条件发酵产生的后味，有别于其他发酵酱；红辣椒发酵形成独特的褐色或者红褐色；发酵半年后的豆瓣酱口感不燥；独具酱脂香和豆瓣风味。

③面酱

以小麦粉为原料经微生物发酵酿制的酱类，面酱的复合化调味是增长点。

④虾酱

以海虾为原料经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱，用作调味原料特色明显。

⑤豆豉

以大豆为原料经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品，最为明显的就是风味豆豉。如永川豆豉、阳江豆豉、水豆豉均是细分创新，做成全复合调味的豆豉产品，引导性消费，这样才能创造豆豉的品牌。

⑥腐乳

大豆经浸泡、磨浆、制豆腐、接种、培养发酵而制成的调味品，通常是白色长毛的，经过处理就是白腐乳，也有一些处理是直接添加较粗的辣椒面，还有通过菜叶包裹而成，或采用红曲红等原料让腐乳呈红色或者紫红色，这就是红腐乳，也有通过添加酱油或者是酱类而成的酱香腐乳。不同地区的腐乳风味不同，北方各地区的风味和南方的也不一样。北京、东北、上海、江苏、浙江、云南、安徽、河南、河北、四川、重庆、贵州、湖南、湖北、广东等地区都有不同风味的腐乳产品。水腐乳、香辣腐乳等都是传统腐乳，能将腐乳做成方便腐乳，即可更好地推广。

⑦辣椒发酵酱

采用传统的发酵辣椒工艺制成的糟辣椒酱、泡辣椒酱。最经典的发酵辣椒酱作为剁椒鱼头的调味品，极其方便了所有厨师，通过剁椒鱼头调味品做出一样的味道，这也是如今湘菜的看家菜。贵州酸汤鱼的主要原料也是辣椒发酵酱，体现出传统记忆中的味道。新疆的辣椒发酵酱由新疆地区的独特原料加工而成很受消费者欢迎。比较而言，新疆的口感比较好，贵州的酸味比较好，而湖南的辣味比较好，独具一格。如今已经出现多种风味混合搭配的新调味，不断渗透到鱼头以外的菜肴调味中去。