鲁菜的前世今生

中华烹饪，帮口流派，妙彩纷呈，各擅胜场。论到历史悠久、技法全面、考究功力，鲁菜唯当冠首。

鲁、川、苏、粤，每个菜系经过始创、流变、成熟，最短的也源起于先秦以上的历史年代，走过了几千年的时光——鲁菜发祥于春秋齐国、鲁国，川菜发祥于古巴国、蜀国，苏菜发祥于古吴国、楚国，粤菜发祥于秦置百越郡。菜系形成的原因多种多样，但其中有三个根本因素起着决定性的作用：天、地、人。天，气候、环境、四季更迭；地，土壤、植被、生态、物产；人，风俗、习惯。三者融和，沟通天地以达人，透过人的精神世界，反映到物质生活中，贯以烹、调、配三个根本手段，由非自觉而渐进入自觉，日积月累，具当地特色的菜系则开始固化成形。据此，大家把菜系的形成分为了自发型菜系和影响型菜系，鲁菜是各菜系中唯一一个属于自发型的菜系。什么叫自发型菜系呢？就是“在原有的环境基础上，不受外来影响而改变自我的发展动力”，最终形成的菜系。通俗地说，鲁菜像一株独立生长的树，年轮一圈一圈沿内核向外扩展，长成枝繁叶茂的参天大树，其他菜系，在生长的过程中有嫁接、有再生、有变种。这就是说鲁菜是100%的“原创”菜系。

要想做好鲁菜，必先了解其博大精深的文化内涵，梳理出鲁菜形成、发展的主脉络。鲁菜的历史发展轨迹，以烹、调、配三元素发生的本质变化作为衡量标准，可以归纳为古鲁菜、北鲁菜以及京鲁菜三个重要阶段。

先秦到两晋、南北朝是古鲁菜时期。这个阶段，鲁菜奠定了菜系的理论基础，很多鲁菜的核心、灵魂性理论，在今天仍然指导着鲁菜甚至是中餐发展方向的理论，都是在这一时期形成的。

唐、宋、元三代，鲁菜进入了血肉丰满的成熟时期。这个阶段，鲁菜有四个显著特征：一是由古鲁菜的专注烹饪理论向专注烹饪实践与技法创新转变；二是进一步透过民间饮食普及到整个黄河流域，成为“北菜”的代言人；三是迭代的连续冲击，人口迁徙，使鲁菜全国性的开始影响到长江、珠江流域，尤其是对淮扬菜系、粤菜系产生了较大影响；四是烹的技法、调的风味、配的讲究、宴的礼仪、厨的分工全方位的成形、固化。

明、清以来，鲁菜得到了蓬勃的发展，深厚的历史积淀开始反哺于菜系的传播与传承。对于这一时期的鲁菜，除了其本地的发展、丰富以外，还出现了一个重要的事件——鲁菜进京。对此，坊间一直存在较大分歧——一说是鲁菜流传到京，并发展到影响全国，北京的菜是鲁菜的一个分支；一说是京菜像其他三大菜系一样，融合了鲁菜的因素，在此基础上创建了新的菜系。我的管见是，它应当叫“京鲁菜”，并且在鲁菜发展历史上，仿佛炒菜的创造一样，起着划时代的、至关重要的作用。因此，也需要我们认真加以关注。

透过鲁菜的发展历史，我们不难看出，在古鲁菜期，鲁菜基本上是在今天的山东范围内繁衍、流变，所以我们才称之为“自发型菜系”；到了北鲁菜期，受到隋开凿运河、少数民族入侵中原，以及宋元间大量北人南迁避祸的影响，鲁菜开始主动地在黄河、长江甚至是珠江流域产生影响，但这个影响多是以下层百姓日常交流、潜移默化为主，一缺乏专业人士，二没有完备体系，所以我们直到今天可以从三大菜系身上发现鲁菜的影子，而不能准确地界定其影响的程度。

到了明、清时期，不一样了，进入北京、传播鲁菜的是大量的社会底层手艺人——山东厨师，他们有娴熟的技艺；被服务的对象是上层社会，达官、权贵、文人墨客，他们除了垄断物质，还垄断文化，对于菜，他们能品、能评、能改，甚至能创。这样的结果，鲁菜在流播过程中反主为客，被动地接受改造。尤为难得是，这种改造不是颠覆性的，它是结合了成菜食材、加工、养生等诸多考究元素而在刀功、火功、勺功等烹的技法上的锻造，是区隔了成菜在色、香、味、触、形等诸多文化元素而在调的理念上的升华，是发于成菜在宴筵、游聚、社交等诸多场景元素而在配的功效上的创制。如果把此前的鲁菜比喻为素颜的少女，那么这时的鲁菜就似雍容华丽的贵妇——人还是那个人，但一切的气质、形象都已经起了翻天覆地的变化，这就是把它称为“京鲁菜”的原因之一。

明、清时期，大量南人北上为官，暮年致仕（告老还乡），夸耀于乡邻在京的见识，必不可少的是美食华馔，因此，鲁菜这一历史阶段的推广大都始自北京、源于变化之后。清末及至民国初期，官员的更迭变化益加频繁，四方赴京的官员、商人、文人在京城居住一段时间后也会把鲁菜的一些技法带回到本乡，融合自己的地方菜，形成新菜品。鲁菜的交流主要出口都在北京，而交流内容也多是在京叫出名气的菜、席，可以说是“京”托起了“鲁”，并使鲁菜从地方菜演变成了“国菜”，这是称其为“京鲁菜”的又一原因。