鲜参栗子扒白菜

原料|白菜心、板栗、鲜人参、枸杞子

调料|盐、鸡汤、生粉

做法|1.白菜心切凤尾形焯水控干，板栗去壳煮熟，人参用鸡汤调味煨透。

　　 2.锅中加煨过的人参和鸡汤，加板栗，开锅后下入挤干水分的白菜心，晃锅，煨透后勾芡，大翻勺，淋鸡油出锅，装盘略整理即可。

温馨提示|翻勺按照原料在勺中的运动幅度和方向分为大翻勺、小翻勺、晃勺等，其中大翻勺是技术难度的巅峰，为鲁菜系独有，大翻勺又分为前翻、后翻、左翻、右翻。大翻勺要求将勺内原材料一次性做180度翻转，大翻勺一般用于扒类和烧类的菜肴中，适用于形状较为完整的原料和造型要求较高的原料。例如“扒”法中的“鲜参栗子扒白菜”将白菜条熟处理后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中，汤汁多少以成菜后能抱紧菜肴主料为最佳，汤汁勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱，与码盘时的造型完全相同，类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“枸杞子黄扒鱼肚”，主料煨入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼肚表面色泽、刀工、汁芡最完美的部位展示给客人。

特点|咸鲜适口，营养丰富。

功效|补中益气，清热生津。