鸡胸肉
酱爆鸡丁
原料：鸡胸肉300克，笋50克，鸡蛋1个。
调料：精盐2/5小匙，酱油1小匙，甜面酱1/2大匙，白糖1小匙，料酒2小匙，姜汁1/2大匙，味精1/4小匙，香油3/5小匙，水淀粉1/2大匙，植物油35克。
做法：
➊鸡胸肉切成约1.2万厘米见方的丁，用精盐、味精、姜汁、水淀粉、蛋清抓匀上浆；笋切成丁。
➋将鸡丁、笋丁分别下锅滑油，倒出沥油。
➌锅内留少量油，放入甜面酱和白糖，加姜汁、酱油、料酒炒至发黏时，入鸡丁和笋丁，快速翻炒，使汁均匀裹在鸡丁和笋丁上，淋香油，出锅即可。
椒麻鸡片
原料：鸡胸肉400克。
调料：酱油、料酒各2小匙，白糖1小匙，花椒1小匙，精盐4/5小匙，葱、姜末共1大匙，鸡精1/5小匙，鸡汤1/3杯，植物油20克。
做法：
➊将鸡胸肉洗净，放入汤锅中加料酒煮熟，捞出晾凉，然后切成均匀的片，整齐地码在盘内。
➋锅中入少量植物油烧热，放入花椒，炸出香味后捞出花椒，放入葱末和姜末炒出香味，倒入鸡汤、酱油、白糖，待汤汁烧沸时加入鸡精，浇在盘中的鸡片上即可。
西葫芦鸡片汤
原料：鸡胸肉、西葫芦各300克，胡萝卜1/2根（约50克），鸡蛋1个。
调料：精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，水淀粉1小匙，香油1小匙。
做法：
➊将鸡胸肉洗净，切成厚片，放入容器内，加入蛋液、水淀粉上浆备用。
➋将西葫芦洗净，切成两半，去除瓜瓤，切成片；胡萝卜洗净，搅打成泥待用。
➌锅置火上，加入适量清水，放入西葫芦、精盐、鸡精煮开，再放入鸡肉片汆熟，然后加入胡椒粉、香油调味，出锅盛入碗中，再放上胡萝卜泥即可。
酱爆桃仁鸡丁
原料：鸡胸肉200克，核桃仁30克，藕50克。
调料：姜片1小匙，甜面酱1大匙，料酒3小匙，白糖2小匙，酱油1小匙，生粉1小匙，植物油30克。
做法：
➊将藕削皮切成小丁；鸡胸肉切丁加盐、料酒腌一下，然后加少许蛋清、淀粉拌匀备用。
➋把核桃仁用油炸酥，藕丁焯水备用；把锅放入油烧热，将鸡丁、藕丁过油倒出。
➌锅里放少许油，将姜末、甜面酱、料酒、白糖、酱油炒香，将鸡丁、藕丁、核桃仁放入，翻炒均匀即可出锅。
炒鸡丝蕨菜
原料：鸡胸肉100克，蕨菜500克，鸡蛋1个。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，水淀粉1大匙，红椒丝1大匙，葱花1大匙，植物油30克。
做法：
➊将鸡胸肉切丝，洗净，盛入碗中，加料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
➋起锅烧适量清水，将鸡丝投入划开，捞出备用。
➌蕨菜洗净，切段，待用。
➍锅内入底油，炒散鸡肉丝，加入葱花，倒入蕨菜及红椒丝，加精盐、白糖、味精调味翻炒均匀，出锅装盘即可。
海参焖笋鸡
原料：鸡胸肉300克，海参100克，春笋100克，鸡腿菇20克。
调料：葱5段，姜末、蒜泥各1大匙，精盐、白糖、蚝油各1小匙，酱油1大匙，醋、胡椒粉各1/2匙，香油1小匙，料酒1大匙，淀粉1大匙，植物油50克。
做法：
➊将鸡肉切成条，加入精盐、酱油、葱姜蒜腌制片刻备用；海参、春笋切成条。
➋锅内放入少许植物油烧热，下鸡肉炒至变色后放入葱、姜、蒜、鸡腿菇炒香，加入料酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、蚝油、醋调味，放入春笋、海参烧三分钟，水淀粉勾芡即可。
菊花鸡丝
原料：鸡胸肉200克，鲜白菊花瓣50克，水发香菇丝50克，鸡蛋清1个。
调料：葱节、姜末各1大匙，精盐2/5小匙，鸡精1/4小匙，酱油、料酒、白糖各1小匙，鲜汤1/3杯，香油1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油30克。
做法：
➊鸡胸肉切细丝，浸漂后控干，加精盐、蛋清、水淀粉抓匀；将精盐、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤调成对汁芡，入小碗。
➋炒锅入油至四成时，放入鸡丝用筷子滑散，倒出沥油。
➌锅内留少量油，放入香菇、菊花，倒入对汁芡，放入鸡丝，淋香油，出锅装盘。
莴笋鸡片
原料：鸡胸肉300克，莴笋150克，鸡蛋1个，菠萝100克。
调料：葱花1/2大匙，红绿椒片20克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉1小匙，植物油500克。
做法：
➊将鸡胸肉洗净，切成片，加入蛋液、水淀粉拌匀上浆；莴笋去皮、洗净，切菱形片；菠萝切片，分别用沸水烫一下，捞出备用。
➋锅中加入植物油烧热，下入鸡片滑散，捞出沥油待用。
➌锅中放入底油烧热，下入葱花、红绿椒片炒香，再放入所有原料翻炒片刻，然后加入调料拌炒均匀，最后用水淀粉勾芡，出锅盛盘即可。
椒麻鸡丁
原料：鸡胸肉150克，土豆150克。
调料：鲜花椒1/2小匙，葱1根，姜1小块，酱油2小匙，香油1小匙，醋1/2小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，精盐1/2小匙。
做法：
➊将鸡胸肉放清水中洗净，放开水锅中煮熟，捞出，沥水晾凉；将熟鸡肉切成1厘米方丁，放在干净盘内，撒上少许精盐拌匀。
➋将土豆洗净，放锅中加水煮烂，捞出，去皮，切成1厘米见方的丁，放入盘内，与鸡丁拌匀。
➌将葱切末；鲜花椒碾成细末；姜去皮，剁成细末，放小碗内，加入葱末、花椒末、酱油、醋、白糖、香油和味精调成味汁，均匀地淋在鸡丁、土豆丁上即可。
熘鸡丁
原料：仔鸡胸肉250克，马蹄（去皮）100克，青椒50克，鸡蛋清1个。
调料：葱节、姜末1大匙，精盐2/5小匙，鸡精1/4小匙，酱油、料酒、白糖各1小匙，鲜汤1/3杯，香油1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油500克（实耗30克）。
做法：
➊鸡胸肉皮朝下拍松，剞十字花刀，切丁，加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；马蹄略拍切丁；青椒切丁。
➋将精盐、鸡精、酱油、料酒、白糖、鲜汤、水淀粉调成对汁芡；炒锅置旺火上，加入植物油烧热，放入鸡丁滑透，捞出沥油。
➌另锅烧热入油，放青椒、马蹄略炒，加葱节、姜末炒匀，倒入鸡丁、对汁芡，翻炒入味，淋香油、醋，即可。
糖醋鸡丁
原料：鸡胸肉300克，青椒、番茄各100克，胡萝卜50克，鸡蛋1个。
调料：酱油1大匙，淀粉2大匙，番茄酱、白糖、白醋各3大匙，植物油20克。
做法：
➊鸡胸肉洗净，切丁，加入蛋清及酱油、淀粉抓拌均匀并腌15分钟。
➋锅中倒油烧热，放入鸡丁炸至呈金黄色，捞起，沥油备用。
➌锅中留底油烧热，放入青椒、番茄及胡萝卜炒香，加入鸡丁及番茄酱、糖、白醋拌炒均匀，即可盛出。
功效：
鸡肉味甘性温，具有温中益气、补精添髓的功效。
蚝油鸡脯
原料：鸡胸肉300克，冬笋75克，鲜蘑菇100克，鸡蛋清1个。
调料：蚝油1/2大匙，姜2片，葱2段，精盐2/5小匙，料酒1小匙，鸡精1/4小匙，酱油1/2大匙，鸡汤1/2杯，香油1小匙，水淀粉1大匙，植物油800克（实耗35克）。
做法：
➊鸡胸肉切块，用蛋清、精盐，水淀粉抓匀上浆。
➋冬笋切象眼片；蘑菇片成两半投入沸水锅中焯水，捞出、沥水。
➌炒锅坐火烧热，入油，待油温升至四成热时，加入鸡片滑油，捞出沥油；锅内入油，先入葱段、姜片炝锅，再放冬笋、蘑菇、鸡肉、料酒、鸡汤、精盐等调匀入味，勾芡，淋香油即可。
宫保鸡丁
原料：鸡胸肉250克，花生仁50克。
调料：干辣椒3/5小匙，花椒1/5小匙，姜末、葱末、蒜末各1小匙，味精1/4小匙，醋1小匙，精盐2/5小匙，料酒1小匙，白糖1小匙，鸡汤1/3杯，水淀粉1大匙，猪化油600克（实耗60克）。
做法：
➊鸡胸肉切小丁，加精盐、味精、料酒、水淀粉抓匀上浆；花生仁炒熟，凉后去皮。
➋将精盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、水淀粉、鸡汤调成对汁芡。
➌炒锅入猪化油至四成热，放鸡丁划散，捞出。
➍炒锅烧热，倒入猪化油，加入干辣椒、花椒炒香，放入鸡丁炒散，放葱末、姜末、蒜末炒香，烹入芡汁，收汁后放花生仁，装盘即可。
小技巧
蚝油的功效：
蚝油富含蛋白质、脂肪、糖类等成分，且含22种氨基酸，具有增强免疫力的功效。
蚝油的质量分辨法：
杂牌蚝油有以酱油混入蚝味香料制作的次等蚝油，建议消费者於成份表中注意是否使用蚝汁制造，并选择具信心的品牌，优质的蚝油蚝味浓郁，色泽光润，质感幼滑均匀。
使用蚝油的讲究：
需要注意的是，用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味；用蚝油进行调味时应趁热放入，若不加热调味，则呈味效果将逊色些。