过油

过油是将加工成形的食材放入油锅中加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油可缩短烹调时间，或多或少的改变食材的形状、色泽、气味、质地，使菜肴富有特点。过油后加工而成的菜肴，具有滑、嫩、脆、鲜、香的特点，并保持一定的艳丽色泽。在家庭烹调中，过油对调节饮食内容，丰富菜肴风味等都有一定的帮助。

方法一：滑油处理

滑油是将细嫩无骨或质地脆韧的食材切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四、五成热的油锅中滑散至断生即成。

方法二：炸油处理

炸油又称走油，是将改刀成形的各种食材，比如鸡肉片、鱼肉片、菊花肉片等，经过挂糊后，放入七、八成热的油锅中炸至一定程度的过程。

炸油操作速度快慢、使用油温高低要根据食材或品种而定。一般来说，若食材形状较小，多数要炸至熟透；若食材形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸至上色即可。