粤菜味型

Yuecai Weixing

“民以食为天，食以味为先”，概括地说明了人对食物的选择和接受，关键在于味。味是中国菜肴的灵魂，也是评判菜肴质量的一个重要因素。美味既可刺激人的食欲，也能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。

粤菜的味型具有适时而调、因人而调和因材施味的特点。适时而调就是指一年四季，春夏秋冬，季节的变化相应地也给人的感觉带来某种变化。在饮食上，人在不同的季节有不同的偏向，春宜清鲜，夏宜淡爽，秋宜浓烈，冬宜肥厚，应根据季节的变化而在味型上作适当的调整。因人而调是因为人因地域、职业、习俗、传统等的影响，而对味道有一定的倾向性，烹调时应根据不同的进食对象，选择适当的味型，投其所好。因材施味是指烹饪原料具有各自的特性，在烹调加工过程中，对烹制、调味均具有一定的适应性。在调味中应尽量贯彻“本味”原则，力求体现原料原有的滋味，贯彻“相宜”原则，使原料之味与调料之味相得益彰。

番茄味

番茄味是把盐、番茄酱、料酒、白糖、味精等放碗里兑成汁，放入锅内炒至浓稠，淋上香油，出锅即成。

番茄味是粤菜传统复合味型之一，番茄味是以精盐、番茄酱定咸鲜味，重用番茄酱，以突出番茄的酸甜口味，白糖以入口甜酸适度为佳，另外葱、姜、料酒、味精、香油等起到增香、去异味作用。

---

★味型应用　TIPS

番茄味甜酸适口，适宜与其他复合味配合，佐酒用饭，四季皆宜，除了用于菜肴的调味外，还可作为菜肴的蘸料使用。

---

糟香味

糟香味是以盐定咸味，香糟汁用以去异味，增香味，用量较大，冰糖增色提鲜，辅助香糟汁的甜味和香味；姜、葱、料酒去除异味，但用量以不压糟香味为宜。

---

★味型应用　TIPS

糟香味广泛用于热菜，也可用于冷菜。其中以鸡、鸭、猪、兔等家禽、家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。

---

咸鲜味

咸鲜味是以盐为基础味，适量加入味精提鲜味，并加香油用来压异味，增香味。有时根据菜肴的需要，可适当加入料酒、胡椒粉等，很少用酱油，使菜肴保持原料的本味本色。

咖喱味

咖喱味重用咖喱酱或咖喱粉，以突出咖喱的特色，用量较多，料酒、葱、姜等有增香、提味、减腻和去异味作用，味精有提鲜作用，成菜要求香味浓郁、鲜咸带辣。

鲜鱼味

鲜鱼味因常用于烹调鱼类以及海鲜类菜肴而得名。现在鲜鱼味除了常用于海鲜类菜肴外，还可以用于粤菜白灼类和腌制类菜肴。

柠檬味

柠檬味以烹调肉类热菜为主，是用盐定菜肴的咸味，加入足量柠檬汁和白醋以确定菜肴的酸味，白糖用于丰富菜肴的甜香口味，料酒等可除去异味。

蚝油味

蚝油味为粤菜传统味型，是以蚝油定味型的基本咸味和咸味，白糖用于提鲜，但用量不宜多。蚝油味主要用于畜肉类、海鲜类菜肴的烹调。

草莓味

草莓味是一种新型的酸甜口味调味汁，其用鲜草莓或草莓酱定菜肴的酸甜口味，白醋用于定酸味，白糖用于定菜肴的甜味，麦芽糖起到增色添香的作用。