卤菜的历史

卤味菜又称卤制品、卤菜、卤货等，是餐饮业使用最为广泛的烹调方法之一。卤是指将加工处理的大块或整形原料放入卤汁内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜一般晾凉后食用，也可热吃，其方法约起源于先秦时期，到北魏《齐民要术》中记载的“绿肉法”即属卤法，是将猪、鸡、鸭肉等切成方块，用盐、豆豉汁、葱姜、橘皮、醋、胡芹、小蒜作调味料，一起煮制而成。至宋代开始正式出现“卤”字，如《梦梁录》中的“卤虾”。至清代出现了卤鸡、卤蛋等卤味菜肴，并有了卤料的配方和卤制方法。