前言

深圳有悠久的人类活动史，随着人类活动的出现，家禽养殖产生了。家禽养殖亦因人类城市文明的进步而获得长足的发展。在众多家禽中，龙岗鸡是深圳远近闻名而又历史悠久的特产。龙岗鸡样貌特别，体形较大，肉质丰厚、嫩滑，容易入味，所以一直是龙岗乃至深圳的精品特产，在海内外享有盛誉。在一些宴请国外来宾的菜谱上，龙岗鸡是一道必有的礼宾菜。

当然，深圳市场上的家禽除了鸡，还有鸭、鹅、鸽等众多品种，为市民提供安全美味的优质禽肉产品。禽肉是高蛋白低脂肪的食物，特别是鸡肉，是人类不可或缺的美食之一。鸡肉有滋补保健的作用，在我国有着“无鸡不成宴”的美誉。禽肉产品经过烹制成为餐桌上的美食，白切鸡、烤鸭、醉鹅、红烧乳鸽等名菜美味至极，让人垂涎三尺，成为每家每户宴请亲朋好友的常备佳肴。

随着人口的快速增长，以及人民群众对美好生活的追求，曾经田间地头的粗放式家禽养殖已难以满足当下百姓生活品位的要求。于是，家禽养殖的集约化、规模化成为大势所趋，四通八达的物流也给深圳市民的餐桌带来了各地特色的家禽产品。与此同时，对家禽品种的陌生感，以及对家禽养殖、生产模式的不了解也给市民带来了很多的困惑和顾虑。40天出栏的鸡是不是激素催大的？规模化的家禽屠宰是不是用沥青脱毛的？为市民解惑即是我们的使命。我们集合高等学校、畜牧生产、屠宰加工、检疫检测等行业专家编写了《深圳市场食用家禽产品图谱》。我们试图通过直观的图片和简洁的文字介绍深圳市场上的家禽品种的产地及分布、品种特性、品种来源、形态特征、生产性能等知识，以及家禽养殖、加工的技术工艺，展现家禽品种资源的多样性、复杂性。书中包括四大类家禽品种，其中鸡85个品种，鸭25个品种，鹅30个品种，鸽子4个品种。

《深圳市场食用家禽产品图谱》是我们继《深圳市场蔬菜图谱》《深圳市场水果图谱》《深圳市场水产品图谱》《深圳市场食用家畜产品图谱》后出版的第五本图谱，希望通过系列图谱，为广大消费者改善膳食结构、保持营养均衡提供良好的科学饮食指南，同时给农产品质量安全行政主管部门提供参考。

本书由深圳市农产品质量安全检验检测中心主持编写，参加编写的单位还有华南农业大学动物科学院、深圳市光明新区动植物检验检测中心、深圳大学食品科学与工程系、全国畜牧总站等。本书的成功出版，得到了众多单位及人士的帮助与支持，在此谨表谢意。

本书涵盖了养殖、屠宰、烹饪等内容，涉及知识链条长，由于时间和水平所限，虽然我们力求完整正确，但书中难免有不足和错漏之处，诚请读者朋友们批评指正。

2018年7月于深圳