项目二 调酒师的工作内容

调酒师的工作主要包括：酒吧的清洁、酒吧的摆设、调制酒水、酒水补充、应酬客人和日常管理。

一、营业前准备——“开吧”

营业前准备俗称“开吧”，主要包括酒吧的清洁卫生、领取物品、存放酒水、酒吧摆设、调酒准备等工作。开吧是一个合格的调酒师最基本且十分重要的工作任务。一般酒吧迎客前调酒师都要花上一到两小时的时间用来开吧，以保证营业顺利有序地进行。那具体要如何开吧呢？

首先，酒吧的清洁卫生。一般来说，吧台上的清洁工作应该在收吧时就要完成，第二天的开吧只是做好再次检查。但是对于不经常使用的吧台，开吧的清洁工作就一定要做到位，包括酒吧的公共区域，如卡座、厕所等地方，有的酒吧会请专门的保洁员来清洁。

其次，清点库存和补充材料。营业前务必要准备好充分的酒水、饮料、新鲜水果等耗材。根据营业情况每天或定期做好酒水使用量的登记，对于易消耗的酒水要及时补充，不常使用的酒水要仔细查看是否过期并及时更换。水果等新鲜耗材一般要每天送货，开过的水果、果汁等不能放到第二天使用。

最后，就是调酒的前期准备工作。因鸡尾酒的工具和材料较多，需提前做好准备。冰块是使用最多的材料，除了准备调酒用的冰块外，现在十分流行手工冰球的制作。冰球主要用来给客人在品饮威士忌等烈酒时使用。调酒师会花上大量时间用来制作冰球，首先将冷冻了四天左右的大冰块切成几块小正方体冰块，再用冰锥等工具将正方体削成一个球体。冰球仿佛一个晶莹剔透的水晶球，被放在同样晶莹剔透的玻璃杯中，混合着金黄色的威士忌，在灯光下缓缓地摇动，伴着轻盈的音乐发出清脆的摇晃冰块的声音。客人不是在喝酒，而是在欣赏一种艺术，品味一种心情。另外一个比较耗时的工作就是准备辅料和装饰物。调酒用得最多的水果辅料就是柠檬。因为柠檬皮包裹的白色部位是苦的，在榨汁时最好先去皮。榨好的柠檬汁可放入冰箱备用。其他的新鲜水果需洗干净备用，无须切好，要现调现做。最后就是准备酒具，把所有要使用到的酒具洗净擦干，分类放好。如图2-1～图2-3所示。

二、营业中的工作程序

营业中的工作程序一般包括迎客、点单、酒水推销与结账等待客服务和酒水供应与调酒服务等。酒吧工作一般分为外场和内场。外场主要负责待客服务，内场主要负责酒水调制。外场由酒吧服务员或调酒师负责，内场由专业调酒师负责。小型酒吧无须配备太多人员，调酒师可以独自完成不同岗位的工作。因此内外场一般由不同调酒师轮流负责，大家各司其职。不同的是外场的销售调酒师可以拿提成，这也在一定程度上刺激了调酒师要做好外场的待客服务工作。

（一）待客服务

从客人进门起，外场调酒师便开始了待客服务。首先，迎接客人，询问客人需求，引领客人到合适的位置就座。接着，递上迎客茶水和酒单，给客人点单。期间，如果客人有酒水介绍需求或拿不定主意，需要给客人介绍和推荐合适的酒水。客人点完单后外场调酒师需要向客人重复一遍订单并向客人确认。根据客人的性别、年龄差异记录好酒水制作的先后顺序并把单子交给内场调酒师，通常优先给老人、小孩和女士先呈递。客人在品饮期间，应站在不妨碍客人但容易让客人看到的地方，方便随时服务客人。当客人酒水快喝尽时，应礼貌地询问客人是否还需要添加。结账时，要给客人查看账单，及时结账。最后，礼貌送客，并欢迎客人下次光临。

（二）酒水调制

内场调酒师的酒水调制至关重要。帅气的调酒师、流畅娴熟的调酒动作、精致华丽的鸡尾酒是整个酒吧的灵魂。除了根据外场的单子进行酒水的调制外，很多客人会直接坐到吧台前，与内场调酒师进行交流并欣赏调酒师的表演。因此，对于内场调酒师来说，除了要保证酒水质量外，还要兼顾调酒动作的观赏性和与客人交流的技巧。

调酒时，应面向客人，大方得体地向客人展示整个调制流程，动作要潇洒、流畅。调制过程要注意卫生，尽量避免直接用手触碰入口的材料。不能有摸头发、擦脸等小动作。主动与顾客沟通，随时关注客人的需求，给客人带来舒心的享受。如图2-4所示。

三、营业后的工作程序——“收吧”

营业后的工作是第二天营业的重要保障，主要工作程序包括清理酒吧卫生、填写每日工作报告、检查火灾隐患、关闭电器开关、锁好门窗等。

清理酒吧的重点是清洁吧台及客人座位等区域，包括清洗杯具及调酒工具、擦拭酒瓶、清洁烟灰缸、擦拭桌面、处理各类垃圾等。填写每日工作报告，不同类型的酒吧要求不同，一般包括记录当日营业额、顾客人数、平均消费额、特别事件和顾客投诉等，以便给酒吧管理者掌握酒吧的运营状况和服务情况。最后，尤其要注意检查电器开关及其他火灾隐患，关闭好门窗。