1.4 我国食品污染物限量标准
1.4.1 我国食品污染限量标准主要内容
根据《食品安全法》及其实施条例有关规定，卫生部于2010年6月部署开展食品安全国家标准清理工作，重点对食品中污染物等食品安全基础标准进行清理整合。国家食品安全风险评估中心牵头承担《食品中污染物限量》标准修订工作。国家食品安全风险评估中心组织农业、卫生、质检、粮食等领域科研院所专家组建了标准起草组，细化修订工作原则和重点，对600多项农产品质量安全、食品质量、食品卫生和行业标准中涉及污染物限量指标和要求进行全面梳理，以我国食品生产和食品污染物监测数据为基础，开展食品安全风险评估，并借鉴了国际食品法典委员会、欧盟、美国和澳大利亚、新西兰等国际组织、国家（地区）的食品安全标准，对2005年发布的《食品中污染物限量》（GB 2762—2005）进行了修订，形成了新的食品中污染物限量标准。
新《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762—2012）已向社会公开征求意见，向世贸组织（WTO）成员通报，并经食品安全国家标准审评委员会主任会议审议通过，于2012年11月13日发布，自2013年6月1日正式施行。
《食品安全法》实施以前，我国涉及食品污染物限量的食品标准共有608项，包括食品卫生标准86项、食用农产品质量安全标准35项、食品质量标准76项、相关行业标准411项，涵盖铅、镉、总汞和甲基汞、砷和无机砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐和硝酸盐、苯并［a］芘、N-亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1，2-丙二醇、稀土元素、硒、铝、氟等16种食品污染物（图1-5）。新的GB 2762—2012逐项清理了以往食品标准中的所有污染物限量规定，整合修订为铅、镉、汞、砷、苯并［a］芘、N-二甲基亚硝胺等13种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类等20余大类食品的限量规定，删除了硒、铝、氟3项指标，共设定160余个限量指标，基本满足我国食品污染物控制需求，适应我国食品安全监管需要。
图1-5 涉及食品污染物限量的食品标准
GB 2762—2012部分代替GB 2762—2005《食品中污染物限量》，GB 2762—2012与GB 2762—2005相比，主要变化如下：修改了标准名称；增加了可食用部分的定义；增加了应用原则；取消了硒、铝、氟的限量规定；增加了锡、镍、3-氯-1，2-丙二醇及硝酸盐的限量规定；将N-亚硝胺限量指标由N-二甲基亚硝胺和N-二甲基乙硝胺调整为N-二甲基亚硝胺，并将N-亚硝胺限量指标名称修改为N-二甲基亚硝胺；修改了标准名称；稀土限量指标按原GB 2762—2005执行［10，11］。
1.4.2 与国际食品法典标准相比较
国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC），是联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）为推动食品标准计划而设立的国际政府间机构，其宗旨是推动各国政府和非政府机构间食品标准化领域的合作，保护消费者的健康与安全，促进轨迹贸易的公平进行。自1961年第11届粮食及农业组织大会和1963年第16届世界卫生大会分别通过了创建CAC的决议已来，已有173个成员国和1个成员国组织（欧盟）加入该机构，并先后制订了186项商品标准、46个商品相关文本、9项食品标签标准、5项食品卫生标准、3项食品安全风险评估准则、15项采样分析标准、8项检查确认程序标准、6项动物源性食品标准、12项食品污染物标准、1112项涵盖292种食品添加的限量标准、7个食品添加剂相关文本、2930项涵盖218种农药残留的最大限量标准、441项涵盖49种兽药残留的最大限量标准以及3项地域性指导原则。成员国参照和遵循这些标准，既可以避免重复性工作又可以节省大量人力和财力，而且有效地减少了国际食品贸易摩擦，促进了贸易的公平和公正。《食品法典》已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易重要的基本参照标准。它对食品生产、加工者的观念以及消费者的意识产生了巨大影响，并对保护公众健康和维护公平食品贸易做出了不可估量的贡献［12-13］。
数量方面比较，主要从标准涉及的污染物种类和食品种类上比较。从标限量值方面比较，分为我国与CAC标准一致的指标，我国较CAC标准严格的指标，我国较CAC标准宽松的指标3大类情况。
（1）标准涉及污染物种类的比较
CAC的污染物标准由食品污染物分委员会（Codex Committee on Contaminants in Foods，CCCF）制订，CCCF在制订污染物标准时以FAO/WHO食品添加剂专家委员会（Joint FAO /WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）提供的污染物评价资料为依据。CCCF首先根据污染物对人类健康的危害程度及对贸易的影响程度列出JECFA的优先评价名单，JECFA根据污染物的毒理学资料、人群暴露量资料和各国的污染水平等，确定名单中污染物的摄入量限量，对有蓄积毒性的污染物制订出暂定可耐受的每周摄入量（provisional tolerable weekly intake，PTWI）或暂定的每日最大耐受摄入量（provisional maximum tolerable daily intake，PMTDI）。CCCF根据这些资料制订相关标准，并征求各国的意见，通过一定的程序（共8步）最终由CAC大会通过成为法典标准。
Codex Stan 193—1995《国际食品法典食品及饲料中污染物和毒素通用标准》基本包含了CAC所有的污染物限量值，涉及的污染物种类共有15种。我国污染物基础标准（GB 2761、GB 2762及GB 14882）中涉及的污染物种类共有20种。其中与CAC的相同污染物种类共有8种，即为黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素M1（CAC规定总黄曲霉毒素限量）、展青霉素、砷、镉、铅、汞、甲基汞、放射性核素；我国独有污染物种类有11种，脱氧雪腐镰刀菌烯醇、无机砷、铬、铝、硒、氟、苯并［a］芘、N-亚硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐、稀土；而我国缺失污染物种类6种，赭曲霉素A、丙烯腈、二
英、氯乙烯单体、锡、氯丙醇。
（2）标准涉及食品种类的比较
我国污染物基础标准与CAC标准食品种类对比见表1-1，我国标准和CAC标准都涉及了主要的食品种类，我国标准中的食品种类略多于CAC标准，共计20种，CAC涉及的食品种类为17种（表1-1）。
表1-1 我国污染物基础标准与CAC标准涉及的食品种类对比
（3）标准指标限量值的比较
在可比指标范围内，我国基础标准中有19个限量指标值与CAC相同，1个限量指标值严于CAC，6个限量指标值宽于CAC。我国污染物限量基础标准与CAC标准项目和食品类别都相同的指标值符合率已达到或超过77%，与CAC的一致性程度相对较高。表1-2中列出了可比指标范围内我国与CAC不一致的7个污染物限量指标。除大米中镉限量严于CAC标准外，其他6个限量指标都较CAC宽松（表1-2）。
表1-2 可比指标范围内我国与CAC不一致的污染物限量指标列表
经过对比分析我国污染物基础标准和CAC污染物通用标准，应参照CAC管理体系，尽快整合完善我国污染物限量标准，形成统一的污染物基础标准、真菌毒素基础标准，以解决目前我国食品标准中污染物限量指标交叉、重复、矛盾等问题；食品分类方面，我国尽管食品种类不少，但污染物指标间食品类别分级程度不同，导致食品分类层级不清，建议参照《法典食品与饲料分类》制订出适用于污染物基础标准的食品分类系统，这样既可确保国内基础标准之间分类统一，又可达到分类明晰的目的；污染物限量指标值方面，我国污染物限量标准中已有77%的指标限量值达到或超过CAC标准的要求，但仍需注意铅限量，我国仍有某些食品中铅限量松于CAC要求，在JECFA已取消铅PTWI值的情况下，我国应尽快开展各种消费人群的铅暴露评估，以便制订出更合理的铅限量标准。
此外，为了构建和完善污染物食品安全基础标准体系，应重视采用过程控制的方式来控制食品的污染物污染，目前国际食品法典中已经包括了预防和控制各种食品污染的几十项生产过程的规范，涵盖了生物污染、生物毒素、外源性化学污染物、加工中生产的污染物等方面。如CAC/RCP 49—2001《降低食品中化学品污染的源头控制措施操作规范》，CAC/RCP 56—2004《预防和降低食品中铅污染的操作规范》，CAC/RCP 62—2006《预防和降低食品和饲料中二英及二英样PCB的规范》等。实际上，CAC对于如二英及二英样多氯联苯等化学污染物就不是首先制订限量标准进行控制，而是首先制订针对污染源控制措施来保证食品安全，对于霉菌毒素等天然毒素也是通过制订从农田到餐桌的全过程防霉的安全操作规范来实施安全控制。建议参照法典标准制订相应污染物的生产规范，从根本上降低食品中污染物含量，确保食品安全。