前言

“民以食为天，食以安为先”，食品是人类赖以生存的最基本的物质资料，食品质量安全是一个国家社会稳定、经济发展的前提和基础，特别是随着经济全球化、贸易自由化的迅猛发展，食品安全问题越来越受到世界各国政府的高度重视，消费者也对食品质量安全提出了更高要求。

榨菜，起源于1898年涪陵下邱家湾邱寿安家，以涪陵独特的气候条件孕育的茎瘤芥为原料，通过食盐的三腌三榨、微生物的发酵、蛋白质分解等一系列生化作用，生产出鲜香嫩脆的独特风味食品。涪陵榨菜加工百年，飘香四海，备受消费者的喜爱，现已销往世界50多个国家和地区，与德国的甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称为世界三大名腌菜。涪陵是榨菜的发源地和集中产地，涪陵被誉为“中国的榨菜之乡”，当之无愧。

食品安全强调“从农田到餐桌”的全过程质量控制，榨菜食品也不例外。以优质的茎瘤芥为原料，在涪陵独特的气候条件下，再辅以科学的规范化的栽培技术、传统的加工工艺和标准化的质量管理和安全控制，才能生产出优质的榨菜食品。

本书作者长期从事榨菜加工和质量控制的教学和科研工作，深刻体会到提高榨菜食品产业链从业人员安全意识的重要性，要想将榨菜产业做大做强，除重视产业链科学研究外，还必须培养一批懂质量安全控制的茎瘤芥栽培和榨菜加工一线从业人员。目前还没有一本系统介绍榨菜加工与质量控制的图书，作者基于此目的编写了本书。

本书以茎瘤芥的栽培与榨菜加工质量控制为主线，阐述了茎瘤芥和榨菜加工的起源，茎瘤芥的生物学特性和安全栽培技术，榨菜的腌制保藏和加工技术，榨菜安全检测技术。本书编写内容力求基本理论精炼、易懂，工艺流程清晰，工艺技术易于掌握，重在强调榨菜食品安全及从农田到餐桌全过程质量控制。编写此书，旨在为茎瘤芥生产与榨菜加工一线岗位人员提供资料，增强岗位技术人员的质量安全意识，培养胜任的实用技术人才，为推动涪陵榨菜产业持续健康发展尽绵薄之力。本书也可作为食品专业师生学习特色酱腌菜加工的参考书。

本书部分资料来源于重庆涪陵榨菜集团股份有限公司、重庆市渝东南农业科学院，在编写过程中得到了重庆涪陵榨菜集团股份有限公司贺云川工程师、张玉礼质检员和渝东南农业科学院林合清研究员的无私帮助，他们对书稿提出了诸多建议，在此深表感谢！

尽管作者多年潜心收集资料和研究，但由于水平有限，茎瘤芥栽培与榨菜加工的质量控制知识与技术也总是不断地改进和更新，书中不妥之处在所难免，敬请读者批评指正。

编者

2016年6月