（二）浙江咸肉（图4-2）

图4-2　浙江咸肉

1.工艺流程

原料整理腌制复盐第三次上盐成品。

2.配方

原料：猪肉50千克。

辅料：精盐7～10千克，硝酸钠20～25克。

3.技术要点

（1）选择健康无病的猪肉，屠宰时严禁打气、吹气和放血不净（否则腌制后的制品肉质容易发黑和变质），修去周围的油脂和碎肉，表面应完整和无刀痕。

（2）先把精盐（最好事先炒一下）与硝酸钠充分混匀，用手均匀地涂擦在肉的内外层，然后将肉放在干净的竹席和木板上。第一次用盐量是1～2千克，目的是使肉中水分和血液被盐渍出来。

（3）第二天将盐渍出来的血水倒去或用干净的毛巾揩去，并用手用力地挤压出肉内剩余的血水。按上述方法继续用盐（复盐）3～4千克。用盐后把肉堆在池内或缸内，也可继续放在竹席和木板上（但不如在池或缸中的质量好），必须堆叠整齐，一块紧挨一块，一层紧压一层，中间不得突出和凹入，使每两层肉的中间都存有盐卤。

（4）第三次复盐是在第二次复盐后的第八天，用盐量2～3千克，方法同上。再经15天即成。本方法是在春秋季节和用大级、中级肉干腌的方法。如果气温在2～3℃的冬季或用小块肉进行腌制，可一次上足盐、硝酸钠，每5天翻垛一次，共腌制20天即成。为了延长咸肉的保存时间，或在气温稍高的春、秋季节腌制，可加大盐和硝酸钠的用量，但盐量最多不得超过10千克，硝酸钠最多不得超过30克。

4.规格标准与产品特色

浙江咸肉成品外观洁净，瘦肉颜色红润坚实，肥肉红白分明；食之咸度适中，味道鲜美，耐久藏。